¿Qué salsas asiáticas debemos tener en casa?

No es ninguna novedad: lo asiático está de moda. Desde que hace casi veinte años Ferrán Adrià empezara a introducir en El Bulli ingredientes y técnicas culinarias prácticamente desconocidas hasta entonces en la cocina occidental –con previas y tímidas incursiones de la 'nouvelle cuisine'-, todo lo que viene de Extremo Oriente se acoge sin ambages en las mesas del llamado primer mundo. Y como ya se sabe que lo que triunfa en la alta cocina tarde o temprano acaba traspasando las fronteras de lo doméstico, también cada vez más la cocina que se practica en las casas acaba rendida a las modas –pasajeras o no– de la restauración.

Y eso ha ocurrido, está ocurriendo, con todo lo asiático, venga de China, Japón, Vietnam, Camboya, Laos, Corea o la India. A cualquier cocinilla aficionado le apetece variar, sorprender o experimentar con nuevos sabores, máxime si tienen ese toque exótico y 'fashion' de la gastronomía de ojos rasgados.

Hasta hace no muchos años no era fácil encontrar productos del otro lado del mundo en los supermercados, pero hoy la tarea es muy sencilla, no solo por la proliferación de comercios especializados –muchos llegados con la inmigración–, sino también porque se han ido incorporando poco a poco a los estantes de las grandes superficies. Eso por no hablar de internet, la gran tienda global donde todo se encuentra, provenga de donde provenga.

Las cocinas asiáticas (es más riguroso hablar en plural porque su riqueza y variedad es enorme) tienen unos rasgos característicos en cuanto a ingredientes y técnicas a la hora de elaborarlos, y desde luego pasa por la personalidad de unos sabores propios muy identificables. Muchos de ellos tienen que ver con los aliños que se emplean, y estos se consiguen utilizando las salsas adecuadas. Pero, ¡equilicuá!, saber qué salsas comprar, cuál elegir y en que platos utilizarlas puede representar un problema. Bien. Vamos a echarles una mano. He aquí las salsas asiáticas básicas, las que les servirán para cocinar como un auténtico 'foodie'.

Soja

Imprescindible, reina absoluta de las salsas asiáticas y una de las más antiguas del mundo. Solo lleva cuatro ingredientes, soja, trigo, agua y sal, a pesar de que en el mercado se encuentran más de 20 tipos distintos. La auténtica es el fruto de una larga fermentación (de hasta 3 años) de granos de soja y trigo, un método de elaboración con siglos de historia. Las proteínas de la soja le proporcionan a la salsa el característico aroma y gusto (tiene mucho umami, el denominado quinto sabor), mientras que el trigo le aporta dulzor. Pero la industrialización ha traído la salsas de soja artificialmente hidrolizada (conocida como salsa de soja química o china), con colorantes, edulcorantes y aditivos como el glutamato monosódico, que suele utilizar harina o salvado de trigo, apenas fermenta (le añaden levaduras) y se produce rápidamente.

Para asegurarnos de que la salsa de soja sea de calidad, en la etiqueta debe figurar 'elaborada con fermentación natural'

Desde luego el sabor y aroma no tiene nada que ver. Eso sí, es más barata y salada. ¿Cómo reconocer una salsa de soja auténtica de una química? Primero mirando la etiqueta: en las de calidad el fabricante suele indicar la referencia 'traditionally brewed” o 'naturally brewed', es decir, elaborada con fermentación natural. Por supuesto, probándola, apreciando el sabor profundo, con un dulzor especial y su peculiar mezcla de aromas. Un truco consiste en inclinar la botella a un lado y fijarse, a la altura del cuello de la botella, en la coloración. Debe ser rojiza transparente y de baja viscosidad, que permita pasar la luz. Si cumple estas características, será difícil que nos engañen.

Con todo, salsas de soja hay de muchos tipos (de doble fermentación, sin trigo, de soja blanca, la dulce o hawaiana, con setas, etc.), pero para una cocina doméstica es más que suficiente contar con tres: la clara, suave y más salada y fluida, se utiliza para aliñar ensaladas, mahonesa, con verduras, pescados y sopas, porque evita dar color a la comida. La oscura, de sabor fuerte, color marrón profundo, es la más versátil y utilizada porque va con casi todo (incluyendo el sushi). Es la típica salsa de soja japonesa. Por último una variedad más reciente, la baja en sal, a la que tras fermentar le eliminan entre el 30 y el 50% de la sal. Es más clara y menos fuerte, con menos sabor, pero es muy recomendable para iniciarse.

En cualquier caso hay que tener muy presente que la soja puede resultar invasiva y muy salada: ojo con las proporciones. Sepa también que va de cine con el arroz, la pasta, las ensaladas; que es imprescindible en la teriyaki (resultona salsa con distintos ingredientes que encaja muy bien con el pollo o el atún a la parrilla) y da profundidad a los caldos. Y que no funciona en absoluto con el tomate, con el que está condenada al divorcio.

Salsa de pescado fermentado o nam pla

Es la salsa tailandesa por excelencia, una especie de 'garum' –ya saben el condimento más célebre del imperio romano– que se utiliza como potenciador de sabor en todo tipo de platos e ingredientes, como si de una sal se tratara. Se produce a partir de pescados fermentados como las anchoas, moluscos y mariscos, y goza de enorme popularidad en todo el Sudeste Asiático (Vietnam, donde se conoce como Nuoc Nam, Camboya, Filipinas, Laos…), países que la emplean como si de salsa de soja se tratara, buscando también ese umami que tanto aprecian los asiáticos.

Al gusto occidental resulta muy fuerte tanto en el paladar como en la nariz, además de extremadamente salina, sobre todo las que están muy fermentadas (las más claras tienen menos tiempo de fermentación y son más suaves). Hay que emplearla con mesura. Pero si se sabe hacer, dará buen resultado en sopas, salsas, marinados y vinagretas.

Salsa de ostras

Con ostras cocidas en salmuera y fermentadas, los chinos elaboran una de las salsas más conocidas de la gastronomía de Asia. Oscura, espesa, viscosa, salada y con un fondo dulce, lleva pocas ostras (una de las marcas comerciales más conocidas, LKK, apenas incorpora un 4% de extracto de ostras) aunque sí salsa de soja, caramelo, azúcar, maíz… (incluso existe una versión vegana de la salsa de ostras, en la que se sustituyen por setas).

Se conoce a la salsa hoisin como la salsa barbacoa china ya que se usa, sobre todo, en asados de carne

Una curiosidad: este famoso preparado no sabe ni a moluscos, ni a mariscos, ni a pescado. Tiene un olor penetrante y un sabor fuerte que puede llegar a ser incluso desagradable si se toma sola. Quizás por eso va muy bien en salteados y guisos (que levanta si han quedado con poca gracia), con las carnes, además de con las verduras, la pasta y caldos de pescado.

Salsa hoisin

Si alguna vez ha comido pato laqueado habrá probado esta característica salsa, una de las más conocidas de la gastronomía china. Hoisin significa marisco, aunque en realidad no lo lleva. Ni huele ni sabe a marisco, pero sí resulta potente, picante y especiada, con evidentes notas dulces y una textura entre el caramelo líquido y la miel. Se la conoce también como salsa barbacoa china, pues se usa en asados de carne (va fenomenal con el cerdo), costillas, con aves –con pollo o el ya citado pato a la pequinesa–, en los rollitos de primavera, con gambas y como acompañante en el relleno de los baos.

Oscura y espesa, se prepara con soja fermentada, ajo, vinagre, azúcar, chiles y otros ingredientes según las marcas, entre los que pueden aparecer las ciruelas rojas. Es, desde luego, una salsa muy personal.

Kimchi

El kimchi está absolutamente de moda y arrasa en las cartas más cosmopolitas. No en balde es el fermentado más extendido entre los cocineros de medio mundo. Sin embargo, no es una novedad gastronómica de reciente aparición. Se prepara en Corea desde el siglo XI a partir de col china –y otras verduras– en salmuera junto a otros ingredientes, que se dejan macerar durante meses, adquiriendo un particular sabor picante.

La salsa tailandesa por excelencia se produce a partir de pescados fermentados y se emplea como potenciador de sabor

En puridad, el kimchi no es una salsa, pero su éxito entre los chefs de todo el mundo ha llevado a que se produzca una salsa de kimchi, remedo del kimchi artesanal coreano (que preparan sus restaurantes los buenos cocineros) que se comercializa como tal. Ese que aparece en todo tipo de platos y establecimientos; un condimento ardiente, acre y muy particular que conviene utilizar con moderación, so pena de arrasar con el resto de elementos de la receta. Verduras, pescados y carnes entran dentro de su órbita culinaria como aliño de productos. Un consejo: si puede, pruebe uno de verdad. En España los buenos cocineros hacen el suyo propio, 'comme il faut'.

¿Y la salsa agridulce?

No, no nos olvidamos de la hiperfamosa salsa agridulce china, condimento que nunca falta en la mesa de cualquier restaurante chino de barrio, esté en Madrid o en San Francisco. No es para nada una salsa gourmet: viscosa, dulzona, con un punto de acidez (en las mejores). Las que todos hemos probado son productos industriales llenos de conservantes, colorantes y espesantes.

Se elaboran a partir de vinagre de vino blanco, azúcar, pulpa de piña (o zumos de frutas) y muchas veces también kétchup. Pero hay una receta casera que funciona bastante bien y es mucho más sana: salsa de soja, agua, zumo de naranja, harina de maíz, vinagre y kétchup. Y a lucirse con los rollitos, el pollo o el cerdo agridulce.

Dónde comprarlas

Salvo si buscamos una salsa de soja especial o con una larga fermentación, en general las salsas asiáticas no son caras (entre 3 y 5 euros). Se encuentran en supermercados especializados (y no tanto: Mercadona, Carrefour o El Corte Inglés las tienen) y por supuesto en internet. Pero si no quieres perder el tiempo buscándolas, aquí van unas direcciones que no fallan.

- Oriental Market. Tienen cuatro tiendas en Madrid y una en Barcelona.

- Supermercado Oriental. Mozart 5. Madrid (junto CC Príncipe Pío).

- Tokyo-ya. Con una tienda en Madrid y otra en Barcelona.

- Supermercados Wenzhou. Dos tiendas en Madrid y un híper en Fuenlabrada.