“Lo primero que pasa cuando nos llamas es que te hacemos siete preguntas. La primera: ¿carne o pescado?”. A partir de ahí, una serie de cuestiones, como juerga o reservado y otras más, que piden que no revelemos: tienes que descubrirlo. Se trata de averiguar qué es lo que quieres y cómo pueden aconsejarte o conseguirlo. "Si la consulta es para un restaurante de lujo o de moda concreto, te dicen lo que pueden hacer y cuánto te va a costar", explica Óscar Salmerón, de Le Chariot, una empresa de más de 25 años de experiencia en el ámbito del 'concierge': alguien que te guía y aconseja. El precio puede oscilar entre 50 y 1.000 euros en función de lo que busques.

Es una de las formas de acceder a este mundo donde no hay aplicaciones ni descuentos como gancho. Más bien son la antítesis de El Tenedor, el emporio creado por Bertrand Jelespenger y Marcos Alves, a través de cuyo portal se realizan reservas en 40.000 restaurantes y que facturó cerca de 1.000 millones de euros para la industria en 2017.

No hay aplicaciones ni descuentos, es un mundo 'offline' que exige contactar en persona con alguien influyente

Aquí se trata de dinero o de contactos para conseguir un trato privilegiado, saltarse una lista de espera o que te reciban como si fueras el amigo del dueño. Con el 'boom' de las estrellas Michelin en la última década en España, en donde los chefs son auténticas 'rockstars', los restaurantes se han convertido en una herramienta poderosa del estatus social. Sirve para los negocios, para abrirse puertas en círculos donde la exclusividad se cotiza; para labrarse una imagen.

Es un espacio 'offline' en donde se necesita contactar en persona con alguien influyente; la demarcación que les distancia de un territorio copado por plataformas y 'apps' más accesibles como el Club Kviar o Restaurant50 y otros. Es el caso de Luisa Koefoed, propietaria de Cosquillas Gastronómicas. Tiene una cartera de restaurantes en varias zonas de Madrid que pertenecen a distintos grupos y con una oferta gastronómica diferente. Algunos son el estrella Michelin Álbora, A´Barra, ambos del grupo Álbora; otros, Materia Prima, Behia, Sal Gorda, o un clásico como Lhardy. Hay más. Y sigue en expansión: ahora busca la cotizada zona de Retiro, aunque sin 'canibalizar' los que ya gestiona.

Álbora.
Álbora.

Si reservas a través de ella, la experiencia es como si vinieras de parte del dueño. “En el caso de que le conocieras a él o al chef, cuando le llamas para pedir una mesa esperas que tenga algún detalle especial, que te va a mimar de alguna forma. Esa es la figura que yo ejerzo cuando no es así: cuido ambos extremos, tanto al restaurante como al cliente”. No solo les consigue mesa, también un trato especial. Lleva un año y medio, pero ni siquiera tiene página web de momento, se mueve directamente por contactos. Después de varios años de experiencia en grupos hoteleros y en la plataforma Restoin, ha creado una red que crece en el cara a cara y con los eventos que organiza.

Si reservas a través de Luisa Koefoed, es como si fueras recomendado por el dueño y consigues un trato especial

Es habitual la figura del amigo que tiene mano con ciertos restaurantes, porque es conocido o amigo del dueño, o porque es muy aficionado y va a muchos, pero como explica Óscar Salmerón: “Por muy amigos que seáis, si tienen que pedir 15 favores, al final es embarazoso para todos. Al final pueden pasar de ti. En cambio, si nosotros metemos a 500 personas en un periodo de tiempo, son más proclives a hacer esos favores y que consigas mesa”. Es tajante. Pone el foco en la profesionalización de un servicio para clientes que suelen disponen de un cierto poder adquisitivo, quieren saltarse las listas de espera y están dispuestos a pagar por ello.

Café Comercial.
Café Comercial.

Otros tienen contactos con los RRPP de ciertos restaurantes y profesionales de la restauración como Luisa Koefoed. Le Chariot es además una empresa con sedes en varias ciudades del mundo y que ofrece desde entrar en la fiestas de los Oscar de Elton John a unas entradas para la final del Mundial. Sin embargo, uno de sus servicios destacados es el de 'dealers' de lo exclusivo o lo desconocido: “Los restaurantes se han convertido en algo así como dioses y en el servicio de recepción de llamadas pueden llegar a ejercer cierto despotismo, cuando a lo mejor no es tan imposible. Un restaurante empieza en el teléfono”.

Algunos restaurantes se han convertido en algo así como dioses y en las reservas pueden llegar a ser un tanto déspotas

Se refiere a cuando se te ocurre llamar a un restaurante de moda y les dices que quieres una mesa para ese viernes o sábado y no se limitan a contestarte que está completo, añaden una coda: “Imposible” o “lo tenemos ocupado hasta dentro de seis meses”. “Ahí entramos nosotros —comenta Óscar—, a veces tenemos que llamar directamente al cocinero y te lo arregla”. En cuanto a los servicios como El Tenedor, desde Le Chariot se encienden rápido: “Esas empresas funcionan con comisiones de los restaurantes, pero es un error, nosotros cobramos al cliente. O lo pagas o no lo pagas; si no, no te consigo una mesa”.

Reconocen que tampoco hacen milagros: si un restaurante de lujo está completo, puede que consigan algo, pero si no es posible, te ofrecen una alternativa del mismo nivel. “Es imposible que alguien te diga que puede entrar en todos los sitios. Si el restaurante tiene una mesa, puede que nos la den o que nos saltemos una lista de 30 personas, pero hay que ser realista, no pueden echar a clientes en un día porque alguien les pague”.

Le Chariot puede saltarse una lista de espera, pero tampoco hace milagros, no se puede echar a nadie en un día por pagar

Este es un terreno donde gana peso la figura de la propietaria de Cosquillas Gastronómicas, Luisa Koefoed, que lleva muchos años en la restauración y que sí trabaja para unos restaurantes concretos. En Restoin, empresa en la que desarrolló parte de su carrera, consiguió que el primer restaurante estrella Michelin, Vi Cool de Sergi Arola, aterrizara en la comida de servicio a domicilio. Después de recalar en grandes grupos hoteleros como Hotusa —dueños de Eurostars— o Axor Hoteles, la experiencia con el célebre chef y el éxito con Restoin decidió a esta española de padres daneses a dar el salto y ofrecer un servicio profesionalizado propio.

Luisa Koefoed, propietaria de Cosquillas Gastronómicas.
Luisa Koefoed, propietaria de Cosquillas Gastronómicas.

Su sistema es diferente al de Le Chariot: “Yo tengo que dar la imagen también del restaurante y atraer al cliente directo, no al que viene por una plataforma. Yo tampoco soy una plataforma, ni hago descuentos”. Para ella, las relaciones personales son fundamentales, conocer gente y ampliar círculos es una de sus pasiones y es lo que capitaliza para ofrecer un valor añadido a los restaurantes y a sus clientes: Intento que se vicien a no tener que preocuparse de reservar: me llaman, me envían un wasap, 'emails' o un mensaje en el buzón de voz”.

Hace también una labor de consejera, aunque no es su única función: “Me preguntan y me explican cuál es su idea, qué es lo que les gusta o consideran para una determinada ocasión y les guío”. Trabaja con los restauradores y su equipo, de quienes obtiene un beneficio cuya cuantía y sistema prefiere no desvelar a Alimente. Atraer clientes pero también aportar ideas y trabajar codo con codo son su estrategia de marca.

El perfil de los clientes

¿Quiénes utilizan estos servicios? Especialmente profesionales y gente de negocios que quieren ofrecer una buena imagen a sus clientes. Según Luisa Koefoed, "suelen tener buen nivel adquisitivo, porque los restaurantes con los que trabajo son de calidad, hay estrellas Michelin que te pueden costar 80 euros, pero también puedes comer en la barra de Álbora por 35 o 40 euros, que es una gozada, o en El Tendido, sitios que no necesariamente son la última moda pero sí excelentes y joyas para descubrir con tus amigos". Óscar Salmerón, de Le Chariot, lo corrobora: "Hay clientes que tienen una idea fija, con un restaurante muy mediático o una estrella Michelin, y les aconsejamos opciones que se adecuan mucho mejor a lo que están buscando y que quizá no son tan conocidas y sí más asequibles".

Luisa Koefoed lo deja claro: “Cuando llevas ya sea a un familiar, a un amigo, a un cliente, lo llevas siempre a un buen restaurante o a un sitio donde tengas confianza, porque tu objetivo puede ser venderle algo: como mínimo, es tu imagen y quedar bien. En los restaurantes con los que trabajo confían en mí porque ya me conocen desde hace tiempo. Aconsejo siempre dónde se come bien, aunque no esté de moda, y aun así es difícil conseguir mesa. Yo voy y hago acto de bienvenida: todo es muy personalizado".

Yates y restaurantes

“En Ibiza todo el mundo conoce a todo el mundo, por eso los favores de amigos se convierten en algo inútil. Al final nos llaman a nosotros porque generamos mucho movimiento, mucha masa y de nivel”, explica Óscar. En las Islas Baleares los restaurantes llegan hasta el mismo amarre. Hubo un tiempo en que reservabas en uno de los de la bocana del puerto de Ciudadela (Menorca) y se dejaba el barco en la misma puerta. Después se fueron complicando: hay mesa pero no amarre. La alternativa: el puerto deportivo, una odisea si no eres socio, y tampoco puedes llegar a conseguir que te acepten. Hay otros 'conseguidores' que pueden hacer las tres cosas. Antes te conocían, habías ido más veces, pero se profesionaliza y hay clientes que pagan más. Dinero llama a dinero, reconocimiento y fama de restaurante exclusivo.