Así se prepara la pasta: los trucos de un auténtico chef italiano

Poco más de 150 años de fronteras unificadas, fuertes sentimientos regionales encontrados, diferencias ideológicas marcadas que dividen norte y sur... No son pocos los motivos políticos y geográficos que separan a los italianos. Sin embargo, entre tantas desavenencias, el país transalpino encuentra un elemento que desata por igual el orgullo de campanos, toscanos, lombardos o piamonteses: su gastronomía.

"Se maltrata diariamente y de manera infame a la cocina más difundida en todo el mundo. Es lo que yo llamo 'la gran estafa de la cocina italiana'. Cualquiera es capaz de montar un restaurante con pizzas precocinadas y macarrones con chorizo. Pocos se han molestado en estudiarla de verdad. Si miras los menús, ni siquiera están bien escritos ('prosiuto', 'espagüetis'…). Imagínate lo que te estarán sirviendo en estos sitios...". Con semejante énfasis, el chef siciliano Andrea Tumbarello defiende la honra culinaria de su tierra. Por motivos personales (su actual mujer es española), Andrea se pasó varios años a caballo entre Madrid y Milán hasta que en el invierno de 2005 decidió asentarse en esta orilla del Mediterráneo. Con su particular humor, nos cuenta que el día de su llegada le sorprendió toparse con una larga columna de humo en el horizonte: "Pensé: '¡Menudo horno de pizzas que tienen en esta ciudad'. Después me enteré que era la Torre Windsor que se había quemado".

"La gente se debería preguntar por qué existen tantas variedades de pasta. Cada una encaja mejor con una preparación"

Por aquel entonces, el siciliano trabajaba como economista, un empleo que no le resultaba particularmente motivador. Un buen día, decidió probar por curiosidad cómo eran los restaurantes italianos en España e hizo una reserva en Don Giovanni: "Pedí una carbonara y lo que me sirvieron fue una auténtica 'cabronada', así que compré el restaurante. Comencé con un menú del día por ocho euros y medio. ¡Quién me hubiera dicho entonces que trece años más tarde iba a convertirse en un local de referencia!". Dos soles concedidos por la Guía Repsol y distintos reconocimientos como el mejor restaurante italiano de Madrid avalan la carrera de Andrea. Aprovechamos, pues, su conocimiento para enfrentarnos con rigor al ingrediente base del país con forma de bota. Ante los errores que se nos atribuyen al cocinar la pasta, ¿conseguiremos acabar, finalmente, con la desesperación que sienten hacia nosotros los italianos?

En el supermercado

A diferencia de lo que sucede en otros alimentos, el bueno, bonito y barato queda completamente excluido de los paquetes de 'tortiglioni', 'orecchiette' o 'vermicelli'. El precio de la pasta suele ser un indicador bastante oportuno. El chef aconseja no escatimar: "Una porción de pasta son 100 gramos. Si compras una marca que vale el doble de lo normal, al final son solo 20 o 40 céntimos más por ración. No hay que ser tacaño con estas cosas cuando la diferencia de calidad está tan marcada".

Otra buena señal para el consumidor es el tiempo de cocción: "Si un 'spaghettone' necesita 16 o 17 minutos para estar 'al dente', seguro que el trigo con el que se ha elaborado es de primer nivel. Si se trata, sin embargo, de un mal producto, bastarán solo 9 minutos".

Las diferencias que existen entre las hélices y los macarrones no son solo una cuestión estética. La forma se presenta como el tercer aspecto que el buen cocinero tiene que considerar: "La gente se debería preguntar por qué existen tantas variedades. Cada una encaja mejor con una salsa. Hay preparaciones, como la carbonara, que no permiten otra cosa que no sean espaguetis. Luego está la diferencia entre la pasta lisa y la rayada. Unos macarrones rayados cogen mejor la salsa".

El proceso paso a paso

Una vez adquirido el producto, llega el momento de ponerse manos a la obra. Le pedimos al chef que nos defina un proceso estándar que sirva como una perfecta guía. Para empezar, el siciliano recomienda emplear una cacerola de acero en vez de aluminio. Basta después tener a mano tres simples ingredientes: la pasta en cuestión, el agua y la sal. "Técnicamente, se suele emplear un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. La cubierta solo se tiene que poner hasta que el agua hierva, después hay que retirarla para que no forme espuma. ¿La sal? El criterio de la cantidad es difícil de medir. Depende del tipo que se utilice, una u otra puede dar más o menos sabor. No es tampoco relevante si es fina o gruesa. Cada cocinero tiene, por otro lado, su preferencia sobre cuándo hay que verterla. En mi caso, por motivos prácticos, prefiero echar la sal cuando el agua ya se ha puesto a hervir, ya que si lo haces antes tarda más en llegar al punto de ebullición".

"Hay que utilizar un litro de agua por cada 100 gramos. La sal tiene que ser la justa para que el agua sepa como a mar"

Respecto a la pasta que tiene forma alargada, ¿se puede cortar por la mitad antes de ponerla en el agua? "¿Por qué vas a romper los espaguetis? ¡La gracia de este tipo de pasta está en su forma!". La fresca, como 'tagliatelle' y 'pappardelle', también tiene sus peculiaridades: "Hay que dejarla un minuto en el agua antes de removerla porque si no, se puede quebrar".

Muchos cocineros optan por utilizar un chorro de aceite para que la pasta no se pegue. Andrea se indigna cuando le mencionamos la costumbre: "¿Estamos preparando pasta o aliñando una ensalada? El aceite solo se utiliza si antes la has precocinado y la tienes que recalentar más tarde. Con todo, la pasta se debería comer siempre en el momento. Si no hay otra opción, el producto sigue haciéndose aunque lo hayas sacado del fuego, así que hay que darle un golpe de agua fría para frenar el proceso”.

Los tiempos de cocción señalados por el fabricante pueden variar más o menos en un minuto dependiendo de la fuerza a la que se haya puesto el fuego. Como regla de oro, la pasta tiene que estar siempre 'al dente' y no blanda: "Se trata, incluso, de una cuestión de salud. Si se deja cocer durante más tiempo, absorbe más agua y más sal. Hay que tener en cuenta que si hay que mezclar la pasta con la salsa que has hecho en la sartén, conviene sacarla un poquito antes para que la cocción termine con este paso”. El agua de la cacerola se puede emplear para algunas especialidades, si bien en otras se encuentra completamente desaconsejada: "Esa agua te puede estropear, por ejemplo, un buen pesto. Por el contrario, unos 'linguine frutti di mare' mejorarán si la usas".

"La boloñesa tiene que estar tres horas a fuego lento para que coja todo el sabor de los ingredientes"

Tomate y queso, dos ingredientes que todo amante de la pasta debería tener en la despensa. Por lo que se refiere al primero, Andrea se muestra muy pesimista respecto a lo que se puede adquirir en España, no ya por productos como el tomate frito (algo inconcebible en Italia), sino también por el natural: "Hay muy poco que sea bueno. La manera de trabajar las conservas aquí no es extraordinaria". ¿Un queso para guardar en la despensa? Andrea propone cuatro alternativas: "Un pecorino, un grana padano, una ricotta dura o un parmesano fresco".

Los secretos de cada plato

La especialidad es lo que define al plato de pasta, así que para rematar la faena, le pedimos al chef que nos indique qué variedad le viene mejor a cada elaboración y que nos regale algún pequeño truco para mejorar el resultado.

- Boloñesa: "Lo más típico es prepararla con 'tagliatelle', aunque los espaguetis también le van bien. La salsa tiene que estar tres horas a fuego lento para que coja todo el sabor de los ingredientes".

- Carbonara: "Hay que utilizar espaguetis siempre. El toque es sustituir el beicon por el 'guanciale', una especie de papada de cerdo que, por desgracia, no es fácil de encontrar en España. Lo mejor también es prepararla porción por porción. Si haces una carbonara para cuatro con 400 gramos de pasta, ocho huevos, el 'guanciale'… En fin, no va a haber quien remueva aquello, así que la pasta puede no coger bien todos los ingredientes".

- Pesto alla genovese: "Es muy agradecido con muchos tipos: espaguetis, ñoquis, hélices... Recomiendo utilizar piñones de buena calidad y que estén tostados para mejorar aún más el sabor".

- Puttanesca: "Recomiendo los 'spaghettoni'. Es la preparación más difícil ya que hay que lograr un buen equilibrio entre unos sabores tan fuertes como los de las anchoas, las alcaparras, las aceitunas verdes y negras o las guindillas (o, en su caso, 'nduja' calabresa). Si te pasas con uno de ellos, te has cargado todo lo demás. El plato acabará sabiendo demasiado a ese ingrediente".