Ferran Adrià: quién es y por qué seguimos hablando de él

Tres estrellas Michelin (la última conseguida en 1997 y mantenida hasta su cierre), cinco veces elegido —cuatro de ellas consecutivamente— como mejor restaurante del mundo según el magacín '50 Best Restaurants' (2002, 2006, 2007, 20008 y 2009), su artífice, Ferran Adrià, portada del 'New York Times' (2003), de 'Le Monde' (2004) o de la revista 'Times', que le eligió como una de las 100 personalidades más influyentes del mundo de ese mismo año, son logros a añadir a un currículo jalonado de doctorados honoris causa por diversas universidades, en el que también aparece como protagonista de documentales en la Berlinale o la muestra de arte contemporáneo más importante del planeta, Documenta 12. Eso, o reseñar que ha participado en una película de Disney ('Ratatouille', claro), llegando incluso a ser caricaturizado por el mismísimo Matt Groening (autor de 'Los Simpson'), síntoma inequívoco de ser una celebridad, son solo una pequeñísima parte de los premios, distinciones y reconocimientos que el chef catalán ha conseguido a lo largo de los años.

Tenía solo 21 cuando llegó a hacer prácticas un verano al Bulli. Un año después, terminado el servicio militar, se incorporó a la plantilla del establecimiento y ese mismo año le nombran cojefe de cocina junto al chef francés Christian Lutaud. En 1987, con la marcha del galo, se queda como único y máximo responsable, y solo tres años después él y Juli Soler compran el restaurante a sus propietarios, el matrimonio alemán Shilling, que lo había inaugurado el mismo año en que nacía Ferran, 1962.

El mejor restaurante del mundo

A partir de 1990, en El Bulli no paran de suceder cosas. “El Bulli es más que un restaurante, es una forma de entender la vida”, ha dicho Adrià en numerosas ocasiones. “Creatividad es no copiar” es el grito de guerra, frase que Ferran escucha del chef francés Jacques Maximim (Chantecler, Niza) tres años antes y que marcará su idiosincrasia para siempre. Creatividad desbordante sí, pero también análisis, metodología creativa y voluntad de codificar la cocina desde un punto de vista teórico, planteamientos que hasta ese momento no habían existido en el ámbito culinario. Y por supuesto una forma de pensar, de trabajar, que lleva al desarrollo de nuevos conceptos y técnicas que no implican la renuncia a estilos y métodos más convencionales.

Vanguardia en estado puro, y con ella las espumas, las gelatinas calientes, las esferificaciones, los aires...

Vanguardia en estado puro, y con ella las espumas, las gelatinas calientes, los aires, las nuevas pastas, el helado salado, la nueva caramelización, las esferificaciones, los 'snacks', las tapas de última generación, la ruptura de fronteras entre lo dulce y lo salado, el comer con las manos, la cocina líquida, la aparición de productos desconocidos, la influencia de Asia, las nuevas vajillas, los emplatados, el alumbramiento de los menús degustación, tantas y tantas aportaciones (ahí están los libros para detallarlo) que sería larguísimo de contar aquí.

El apogeo de El Bulli tiene lugar entre 1997 (coincide con la consecución de la tercera estrella Michelin) y 2005, “los años más potentes, cuando se produce la revolución auténtica y la proyección internacional fue total”, cuenta Albert Raurich, mano derecha de Ferran durante 11 años.

Por Cala Montjoi han ido pasando los mejores cocineros del mundo, que se acercaron hasta aquí para aprender y empaparse de novedades, de lo que se hacía en el mejor restaurante del mundo. Hasta Rosas se vinieron Joan Roca, Andoni Aduritz, Francis Paniego, Carles Abellán, Dani García, Sergi Arola, Paco Morales, pero también José Andrés (con exitosa carrera en EEUU), René Redzepi (Noma, Copenhague), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena) o Grant Achatz (Alinea, Chicago). Lo dijo el propio Ferran el día de la cena de despedida: “Con nosotros han estado los mejores del mundo, los que hoy son los más influyentes del planeta. Fueron 'stagiers' de El Bulli, como lo fui yo mismo, y todos ellos tienen el espíritu, la pasión por lo que hacen y son capaces de asumir el riesgo en la cocina”.