Tickets y Disfrutar: dos hijos de El Bulli, frente a frente

Hace seis años largos, cuando en junio de 2011 El Bulli cerraba definitivamente sus puertas, una cierta sensación de orfandad se instaló en la alta cocina. Después de El Bulli, ¿qué?

Ferran Adrià –y su socio, Juli Soler, desaparecido en 2015- hicieron posible que la cocina española haya escrito las páginas más apasionantes de la gastronomía mundial desde Escoffier. Cala Montjoi, en Rosas, un delicioso rincón de la Costa Brava, se convirtió durante quince años en el epicentro de una revolución culinaria hasta hoy sin precedentes.

Y si El Bulli logró en sus clientes -los comensales gourmets y 'foodies' que tuvieron la oportunidad de conocer su cocina- una nueva actitud hacia la comida, para los chefs que compartieron vivencias bullinianas supuso un bagaje impagable “la experiencia, el criterio, la constancia, la modestia y el sentido común. El saber que hay que trabajar y disfrutar, ponerle pasión para poder entregarte al máximo y sobre todo para no aburrirte –señala Oriol Castro, que durante 16 años trabajó mano a mano con Ferran–. Siempre cambiar, regenerarse, evolucionar y no caer en la monotonía”.

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Para Albert Adrià, el hermano pequeño de Ferran, que vivió en primerísima fila el día a día de El Bulli durante 23 años, “sencillamente es lo mejor que me ha pasado en la vida a nivel profesional y creo que también para muchos de los que estuvieron allí. Me formó como cocinero y como persona”, cuenta a Alimente.

Están en la galaxia Michelin y les sonríen la crítica y los llenos diarios, con listas de espera incluidas

Ellos, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, constituyen el núcleo duro de los cocineros que pasaron por El Bulli, porque estuvieron muchos años como jefes de cocina o llevando proyectos con Ferran, dirigiendo partidas de creación, de investigación, buscando productos, desarrollando conceptos. Son la generación Bulli, chefs que coincidieron en los años de máximo esplendor, que se dejaron la piel, compartiendo estresantes jornadas de 16 horas de trabajo, preparando menús de más de 40 platos, viajando por el mundo. Son prácticamente coetáneos –les separan pocos años– y siguen llevando El Bulli en el ADN, pero su historia no se acabó allí, sino que en buena medida empezó a escribirse. Porque todos ellos han seguido sus propios caminos, sus negocios de restauración, y todos con éxito. Están en la galaxia Michelin y les sonríen la crítica y los llenos diarios, con listas de espera incluidas. Y todos se quedaron en Cataluña.

De entre los muchos proyectos que han emprendido, dos son quizás los más representativos de esta ‘segunda vida bulliniana’. Hablamos de Tickets y de Disfrutar, dos filosofías, dos conceptos, ambos teñidos por ese ADN del que hablábamos, pero con personalidad propia. El primero, comandado por Albert Adrià; el segundo, por Castro, Xatruch y Casañas. Los dos se disputan amigablemente a esa clientela selecta y gourmet que sigue buscando las huellas y el legado de Ferran. Y también se enfrentan en la batalla por las estrellas Michelin.

Tickets: L'hereu

Es el buque insignia de Albert Adrià (Hospitalet 1969), el hermano pequeño de Ferran. Aunque en cierta medida eclipsado por su hermano, Albert es una mente sumamente creativa e inquieta, con ideas propias e iniciativa para llevarlas a cabo. Empezó en El Bulli cuando tenía tan solo 16 años y, tras recorrer todas las partidas –destacando especialmente en repostería–, terminó haciéndose cargo del Taller del Bulli, con la responsabilidad de diseñar año tras año los nuevos menús de la temporada siguiente.

Él fue el primer cocinero de alta cocina que bajó a la arena de la cocina informal y canalla (inolvidable aquel Inopia). Después, su asociación con el grupo Iglesias formando el proyecto El Barri ​–integrado por pesos pesados como Bodega 1900 io los ya con estrella Hoja Santa, Pakta o Enigma...– le proporcionó una proyección fulgurante. En enero de 2011 abre Tickets, bar de tapas creativas, con el anexo 41º, coctelería con 'snacks' que a finales de año remodelan pasando a ser 41º Experience, vanguardista espacio para degustar 41 platos maridados con cócteles y solo para 16 personas, y con el que consigue una estrella Michelin en 2013. Sin embargo, lo limitado de las instalaciones –con una cocina minúscula, muy complicada para el nivel de elaboraciones– le llevan a echar el cierre en agosto de 2014 con la perspectiva de reabrirlo en un emplazamiento más adecuado.

Llegó así el nuevo Tickets (Avda. del Paralelo, 164. Barcelona. Tel.: 932 924 252. Precio medio: 140 euros. No hay menú degustación), que mantiene su personalísimo estilo desde que abrió sus puertas. Con una estrella Michelin desde 2014 ha ido evolucionando en este tiempo. Se mantiene fiel a un formato culinario, la tapa, pero que se ha sofisticado, ganando complejidad.

Bocados originales, muy técnicos, sorprendentes, que hacen del espacio una experiencia completa, también por su interiorismo infrecuente, con un atrezo que rinde homenaje al mundo del circo, del cabaret, un poco loco, pero lleno de atractivos. La zona que anteriormente ocupaba 41º, al que le une un pasillo, es ahora La Dolça, el lugar en el que terminar degustando postres y elaboraciones dulces.

Disfrutar: trío de ases

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas están en la cresta de la ola. Son los cocineros de los que todo el mundo habla en Barcelona (y fuera de ella). No había más que ver este año el interés que despertaron en su ponencia en Madrid Fusión (el auditorio estaba hasta la bandera) para constatarlo. Los tres son, también, parte de ese núcleo duro del que se rodeaba Ferran, esa generación de cocineros fantásticos que trabajaron en un restaurante único en el mundo, pero que han volado por su cuenta con enorme éxito.

Juntos estuvieron trabajando hasta el cierre de El Bulli “y seguimos con Ferran en El Bulli Foundation hasta hace tres años, pero cuando abrimos Disfrutar tuvimos que hacer un punto y aparte”, nos cuenta Oriol. En 2012 estos tres profesionales –y amigos– habían decido unirse para montar su primer negocio. “Queríamos un sitio en la costa, informal, no elitista, con una cocina mediterránea, próxima, pero con toques modernos, técnicas más clásicas y arroces”, recuerda Oriol. Ese lugar está en Cadaqués (Gerona) y se llama Compartir (Riera Sant Vicenç, s/n. Tel.: 972 258 482. Precio medio: 60 euros. Menú degustación: 70 euros)

Y como las cosas marchaban estupendamente, en diciembre de 2014 se lanzan con su propuesta más ambiciosa: Disfrutar (Villaroel, 163. Barcelona. Tel.: 933 486 896. Menús degustación: entre 120 y 185 euros). El concepto es totalmente diferente: un restaurante muy creativo en el que solo ofrecen tres tipos de menús (Classic, Festival y Disfrutar; los dos primeros en versión larga y corta).

El restaurante está ubicado en el Exaimple y tiene un diseño sorprendente con la cerámica mediterránea y los paneles de azulejos como hilo conductor. En la cocina vista están al pie del cañón Castro, Xatruch y Casañas, que trabajan al alimón. “Podíamos habernos ido a trabajar por separado –aclara el primero–, pero hemos creído en un proyecto, como en su momento ocurrió en El Bulli. Somos un equipo y detrás hay unas personas que hacen posible ese proyecto”.

El Bulli, irremediablemente, sale a la luz cuando se habla con ellos. “Teníamos –continúa– ese espíritu 'bulliniano' y, al final, los platos no son los mismos, pero las personas sí. Mantenemos esa misma filosofía, esa forma de hacer que hemos trasladado a Disfrutar. Cuando lo abrimos nos comparaban mucho con El Bulli, pero ahora ya tiene una entidad propia”. Vaya si la tiene. Tanto que cuenta con dos estrellas Michelin, la segunda obtenida este mismo año. Su cocina es una de las más vanguardistas del momento. Sorprende por sus alardes técnicos, pero también por el trasfondo de sabor y producto que subyace en la complejas elaboraciones, algunas que ya, y en solo tres años, se han convertido en clásicas (polvorón de tomate, las aceitunas Disfrutar, los macarrones a la carbonara, los pimientos de chocolate y la tarta al whisky). Un lugar, ya lo dice el nombre, para disfrutar. A lo grande.