Basta intercambiar unas pocas palabras con Carlo Petrini, gastrónomo y sociólogo fundador del movimiento Slow Food, para darse cuenta de que una charla con él sobre alimentación equivale a una conferencia de política y economía: "El precio ha sido la mayor preocupación de la comida en los últimos 50 años, pero existe una enorme diferencia entre valor y precio. El valor tiene que ver con el respeto a la calidad, a los productores, al medio ambiente, a la biodiversidad... Lo que nosotros seguimos defendiendo hoy es precisamente eso, el valor en la comida", nos confiesa en una entrevista concedida en exclusiva a Alimente.

Han pasado más de 30 años desde que sucedieran las dos crisis que convirtieron a Slow Food en un fenómeno de alcance internacional: la reacción contra la apertura del primer restaurante McDonald's en la mítica plaza de España de Roma y el escándalo del metanol con que se adulteraron algunos vinos de mesa italianos que acabó con la vida de 23 personas. Desde entonces, la organización ha intentado transmitir el mensaje de que, en una era globalizada, la comida está conectada con todo y lo que consumimos tiene unas repercusiones a escala mundial que la sociedad finge ignorar.

"Producimos comida para 12.000 millones de personas y somos 7.300 millones. El 40% va a parar a la basura"

Fue en los años ochenta y noventa cuando se empezó a tomar conciencia desde algunos sectores de que la lógica de mercado que se estaba imponiendo en Europa entraba en serio conflicto con la lógica gastronómica que se había practicado siempre en los países mediterráneos. La rebeldía desde ciertos colectivos tomó incluso el camino de la violencia, por ejemplo, cuando el sindicalista francés José Bové estrelló su tractor contra la obras de uno de estos restaurantes de comida rápida.

Tales actos espectaculares nunca agradaron al movimiento Slow Food, que ha mantenido siempre un discurso complejo, plagado de matices y cimentado en cuestiones prácticas. "No somos ni mucho menos una organización talibán", nos advierte Alberto López de Ipiña, consejero internacional de Slow Food en España. Resulta, de hecho, difícil encasillar al colectivo en una tendencia clara: "Políticamente hablando, nos solíamos alinear con el centro izquierda, aunque en este momento no nos decantamos por ninguna ideología concreta. Todas tienen sus pros y sus contras", confiesa el consejero.

Slow Food en España y en el mundo

Como su propia filosofía, la situación actual de la organización es también compleja: "En Italia, Estados Unidos, Alemania, Suiza o Brasil, el movimiento se encuentra muy asentado. En otras partes del planeta somos una corriente más marginal", confiesa Petrini. ¿Qué sucede con España? "Hemos tenido nuestros altibajos", reconoce López de Ipiña. "Los años de la crisis no fueron los mejores para que nuestra forma de pensar calara. La gente sentía, quizá de manera equivocada, que había otras prioridades. El interés tampoco es igual en todo el territorio. La presencia más fuerte la tenemos en el País Vasco, en Cataluña y en ciertas zonas de la cornisa cantábrica".

Cartel de McDonald's en Roma. (Reuters)
Cartel de McDonald's en Roma. (Reuters)

Ambos representantes coinciden en destacar el mayor logro alcanzado en estas tres décadas de trabajo: frenar la pérdida en la biodiversidad de los alimentos, trabajando siempre desde un ámbito local. Proyectos como Terra Madre, Arca del Gusto y Baluarte se mueven en esa línea. Una causa que, según ellos, revierte directamente en la fertilidad de la tierra, en la salubridad del aire, en la limpieza de las aguas, en el buen estado del paisaje y, lo más importante, en nuestra calidad de vida.

Las cuestiones más controvertidas

Frente al panorama, la cuestión de la alimentación industrial y en particular la producción de transgénicos preocupa especialmente a Slow Food. Opina López de Ipiña: "Muchos alimentos han evolucionado por la propia acción del hombre, pero el proceso se ha llevado a cabo con unos tiempos que respetaban la biología. Esto no tiene nada que ver con el aceleramiento que conllevan los transgénicos. No estamos en contra de ellos por lo que se refiere a la investigación y los medicamentos. Pero tampoco estamos dispuestos a que la alimentación se meta en un túnel que no sabemos adónde lleva. Tenemos el ejemplo del cambio climático, la mano del hombre lo ha acelerado. En un sector que tiene tan poco tiempo, yo no me atrevería a decir jamás 'puerta abierta'. Considerando que estamos tirando a la basura una cantidad vergonzosa de comida, la excusa de que los transgénicos ayudan en la lucha contra el hambre no es una justificación".

"Nunca antes se había hablado tanto de comida. Enciendes la tele y siempre aparece un tipo con una sartén en la mano"

Petrini se muestra todavía más indignado que el representante español por lo que respecta a este despilfarro: "Es la mayor vergüenza que está viviendo el ser humano. Resulta que producimos comida para 12.000 millones de personas y somos 7.300 millones. El 40% de la producción mundial va directamente al cubo de la basura. Se trata de un desperdicio de proporciones bíblicas. ¡Y hay gente que todavía muere por malnutrición! El primer campo que hay que arar es el del derroche".

Slow Food.
Slow Food.

Por su defensa de una agricultura ecológica de kilómetro cero, Slow Food ha sido calificada erróneamente por medios como 'The New York Times' como un movimiento antiglobalización. "Amar lo local no significa ser ciegos desde un punto de vista global. A fin de cuentas, muchas realidades locales unidas acaban creando una red internacional. Lo que hacemos es tener los pies sobre la tierra manejando al mismo tiempo estrategias globales", manifiesta Petrini, que también matiza: "Tampoco estamos en contra de que los alimentos viajen. Lo importante, y subrayo esto, es que los alimentos frescos sí sean locales. A mí, por ejemplo, me apasionan los vinos españoles y estoy en mi derecho de poderlos consumir en Italia. Los productos trasformados pueden desplazarse, y a lo largo de la historia así lo han hecho. Lo que es absurdo es que se transporte el producto fresco. Es entonces cuando tienes que echarle conservantes o importarlo de lugares que carecen de las garantías sanitarias de la Unión Europea o donde se trata a los trabajadores casi como esclavos".

"Si por la calidad tratamos a nuestros agricultores como esclavos, esa calidad es una falacia"

Como cuenta el gastrónomo italiano, los enemigos contra los que lucha Slow Food no tienen nombre, apellidos ni razón social: "Se trata más bien de conceptos. Como los modelos de alimentación que por intereses comerciales sacrifican la pérdida de identidad". Otro de esos adversarios abstractos es la educación. La organización trabaja ya desde las escuelas para concienciar sobre la agricultura, con visitas organizadas para los colegios a productores tutelados. El gran proyecto educativo en activo es, sin embargo, la así llamada Universidad Gastronómica, situada en la localidad piamontesa de Pollenzo, con cerca de 600 estudiantes matriculados provenientes de 87 países.

Bueno, limpio, justo y...

En esa labor educativa, Petrini se muestra tremendamente crítico con los medios de comunicación. Por culpa de ellos se está viviendo, según él, toda una paradoja: "Nunca antes se había hablado tanto de comida. Enciendes la televisión, aunque sea a medianoche, y siempre aparece un tipo con una sartén en la mano que habla sin parar de recetas. La agricultura, por otro lado, está en una situación crítica. Tantas recetas, tantos grandes chefs... Pero nadie dice nada sobre las materias primas o sobre el trabajo de los agricultores y de los pescadores, que ni siquiera ganan lo que se merecen. Hay 500 millones de personas en el mundo que son pequeños productores y que dan de comer al 80% de la humanidad. Nadie piensa en ellos. Si todo es un espectáculo y la materia prima nos importa un bledo, lo que tenemos delante es pura pornografía alimentaria".

Alberto López de Ipiña, consejero internacional de Slow Food en España.(EFE)
Alberto López de Ipiña, consejero internacional de Slow Food en España.(EFE)

'Buono, pulito e giusto'. Ese era el lema con el que se constituyó Slow Food y que marca sus estándares de calidad. Le preguntamos a Carlo Petrini si pasado todo este tiempo él añadiría alguna palabra más a su eslogan: "Existe una cuestión estética: la belleza. Nuestros paisajes agrícolas también tienen que ser bellos. En algunas culturas del pasado, bueno quería decir también bello. Si por culpa de la calidad destruimos el medio ambiente y tratamos a nuestros agricultores como esclavos, esa calidad no es más que una falacia. Nadie hablaba de esta cuestión hace 50 años. Un 'gourmet' de verdad se debería preguntar ahora si el producto que está comiendo respeta el medio ambiente y se paga como se debe a las personas que lo producen".