"La cucina italiana non esiste". Más de un turista se habrá quedado asombrado al escuchar esta frase por boca de un habitante del país transalpino. Para el extranjero, semejante tradición culinaria tiene rasgos muy homogéneos, pero desde la orgullosa perspectiva local la realidad es muy distinta. Basta referirse a un plato tan característico como la pizza para que un napolitano defienda con fervor patriótico un patrimonio gastronómico que, según él, es exclusivo de su ciudad y poco tiene que ver con las "tristes" variedades sin tomate (‘pizze bianche’) de las 'trattorie' romanas, que irónicamente calificará como ‘focaccie’.
"¿Cómo es posible que la comida siciliana, con su cuscús, su pez espada y su ensalada de cítricos pertenezca al mismo reino culinario que la región subalpina del Piamonte, con sus trufas, sus elaborados platos de carne regada con vino y sus ‘agnolotti?", se pregunta el historiador británico John Dickie en su libro 'Delizia! 'La historia épica de la comida italiana'.
Que Marco Polo importara los fideos de China, trayendo el alimento a Venecia es uno de los grandes mitos de la pasta
Afirmar, sin embargo, que la cocina italiana es una invención sin fundamento es una simplificación igualmente errónea. A pesar de que el Estado tiene poco más de ciento cincuenta años y durante siglos la península se mantuvo dividida, la tradición de sus fogones no es ni mucho menos un conjunto de gastronomías sin conexión. La costumbre de la polenta en todo el norte o el hábito de comer siguiendo el orden de 'antipasto', 'primo', 'secondo' y 'dolce' son dos ejemplos que lo desmienten, si bien el principal nexo gastronómico nacional encuentra en la pasta a su protagonista más evidente.
La pasta en oriente
Que Marco Polo importara los fideos de China, iniciando de este modo la cultura del alimento en Europa es un mito que necesita ser desmentido. Para empezar, la figura del mercader y viajero veneciano es más que controvertida. Se supone que la primera versión de sus relatos habrían sido recogidos por Rustichello de Pisa en el año 1298, cuando ambos compartían prisión en Génova, y aunque todo el continente se sentía fascinado por sus viajes, las transcripciones de sus historias en diferentes lenguas acabaron siendo difundidas en realidad por segundas y hasta terceras voces.
Muchos historiadores ponen en entredicho sus crónicas y se preguntan por qué si Marco Polo visitó China no existe en tales textos ninguna referencia a la Gran Muralla. Pero dejando de lado todos estos indicios contradictorios, existe un hecho irrefutable que desmiente por sí mismo la atribución de la llegada de la pasta a labor del mercader: aunque los chinos comían fideos miles de años antes que los italianos, los suyos se elaboraban con mijo y no con trigo duro, y el cereal, por aquella época, ni siquiera se cultivaba en el país asiático.
Sicilia y el Islam
Así pues, para rastrear la llegada de la pasta a nuestro continente tenemos que retrotraernos a algunos siglos antes de Marco Polo y atravesar el país de punta a punta, desde el noreste del Véneto al suroeste, cruzando el mar Tirreno, para llegar a Palermo.
¿Fueron los musulmanes los que realmente inventaron la pasta y la trajeron a Europa?
Casi todas las potencias dominantes del Mediterráneo colonizaron Sicilia en algún momento de su historia. Entre tales invasores, los musulmanes ocuparon la isla entre los siglos IX y XI. Los primeros norteafricanos que se asentaron diversificaron la agricultura, cultivando limones, almendras, pistachos o higos, pero, sobre todo, transmitieron algunos sabores que aún permanecen en la cocina siciliana, como el cuscús o el jazmín de sus helados y sorbetes. Menos sabido es que a tales colonizadores debemos también un ingrediente que hoy resulta tan poco exótico como la pasta. La historia del alimento tal y como lo conocemos en la actualidad empieza así en la Edad Media.
'Itriyya'
La pasta dura que engloba a los ‘spaghetti’, ‘penne’ o ‘fusilli’ se elabora con harina de trigo duro con un alto contenido en gluten que facilita el secado, el almacenamiento y la comercialización. ‘Maccheroni’ era el término medieval más difundido para hablar de la pasta, pero el concepto se usaba de manera arbitraria, utilizándose a veces para designar también a aquellos productos elaborados con pasta fresca ('tortellini', 'lasagne', 'tagliatelle'...). El enigma del origen de los ‘spaghetti’ quedó, sin embargo, esclarecido cuando los historiadores hallaron el texto ‘Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos’ redactado por Al-Idrisi, cartógrafo ceutí de Ruggero II de Sicilia, rey que heredó a su vez el trono del monarca cristiano que expulsó a los musulmanes de la isla. En él se menciona Trabia, un asentamiento situado a apenas unos pocos kilómetros de Palermo donde se “producen grandes cantidades de ‘itriyya’, que se exportan a todas partes: a Calabria y a países musulmanes y cristianos”.
Gracias a manuscritos anteriores sabemos que la palabra ‘itriyya’ se utilizaba para designar tiras largas y delgadas de masa seca. Con bastante certeza, se puede afirmar también que la ‘itriyya’ que se producía en Sicilia estaba elaborada con trigo, pues desde que los romanos derrotaron a Aníbal, el cereal se convirtió en la principal cosecha de la isla.
Los historiadores no han encontrado ningún indicio anterior en otra zona del planeta que hable de una producción de pasta a gran escala. Un siglo y medio más tarde, en las ciudades del Tirreno, desde Génova hasta Palermo, los cocineros italianos transfomaron la ‘itriyya’ en ‘trie’, ‘vermicelli’ y ‘maccheroni’, y la pasta dura comenzó a mencionarse en distintas crónicas.
A raíz de esta primera referencia de fabricación masiva, la pregunta resulta inmediata: ¿fueron los musulmanes quienes inventaron la pasta? Parece lógico pensar que este alimento poco perecedero y fácil de transportar podría haber sido de especial utilidad para el estilo de vida nómada de los árabes. John Dickie desmiente esta hipótesis al señalar que esto solo sería posible si los camellos hubieran tenido la suficiente fuerza para cargar con las pesadas ruedas de molino que se necesitan para preparar la harina, sin olvidar, por supuesto, que los conquistadores que poblaron Sicilia eran mayoritariamente de origen bereber y no árabe. Al parecer, 'itriyya' no es ni siquiera una palabra proveniente de esta lengua, sino una transliteración del griego.
El mérito, por tanto, de los musulmanes, fue sobre todo el de la difusión y la distribución. Antes de que el alimento llegara a Italia resulta imposible delimitar los orígenes de la pasta a un único punto concreto del espacio y el tiempo. De hecho las referencias en la península ibérica también existen, como figura, por ejemplo en el 'Kitāb al tabīkh', un libro de cocina del siglo X donde se descubren recetas, sobre todo para sopas, en las que los fideos de trigo aparecen acompañando a otros ingredientes.
