Mercado de la Paz, ayer y hoy

Año 1878, barrio de Salamanca, Madrid. Empiezan las obras de construcción basándose en los planos originales del ingeniero francés Gustave Eiffel, a quien se le atribuye parte del diseño inicial aunque, finalmente, el proyecto final pertenece a Antonio Ruiz Salces, coautor de la Biblioteca Nacional junto a Francisco Jareño. Finalizan las obras en 1882 y empieza a funcionar como un mercado tradicional lleno de comercios de carnes, pescados y verduras que hacían las funciones de despensa de los clientes más pudientes del barrio: siempre tuvo esa atmósfera de calidad y buen gusto que acompaña a este distrito desde su creación por el marqués de Salamanca en el siglo XIX.

Con el paso de los años, el colmado va sufriendo modificaciones en función de los cánones de la época: de ovalado pasa a ser redondo y, más adelante, rectangular. Tras la Guerra Civil acaba prácticamente derruido y, como estaba en suelo público, el Ayuntamiento se lo ofrece a un empresario español para reactivarlo. Con una concesión de 50 años, el susodicho decide invertir una importante cantidad de dinero para levantar, sobre sus cimientos originales, un mercado nuevo construido en hierro que se asemeja muchísimo al que hoy conocemos. Volvió a abrir en 1940, cuando el conflicto nacional terminó, por eso le llamaron Mercado de la Paz.

Tras unas décadas funcionando como un mercado de abastos propiamente dicho, la construcción sufre muchos desperfectos debido a la falta de interés que va mostrando con los años su concesionario, por lo que el Ayuntamiento decide retirarle los permisos y, en 1986, lo saca a concurso público. Es en ese momento cuando entran en escena los padres de los comerciantes que hoy regentan los puestos del espacio. Formaron una asociación, consiguieron la concesión y entre todos invirtieron 250 millones de pesetas de la época para modernizarlo, resultando el mercado que hoy conocemos.

Rotterdam como espejo

De nuevo, frutas, verduras, pescados y carnes de mucha calidad surtían las neveras de los madrileños de la zona, hasta que en 1994 emerge la figura de Guillermo del Campo, regente actual y uno de los principales culpables de que el espacio se haya convertido en un referente nacional. "Cuando entré me encontré con muchos puestos cerrados y un bajón general de clientes. Empezamos a hacer labores de comercialización y puerta fría, y decidimos incluir establecimientos de servicios, tales como una tintorería o una zapatería. La idea era que el cliente pudiera hacer la compra de la semana y sus gestiones personales sin salir del centro. Y empezó a funcionar muy bien", explica Del Campo. Aquello cobró vida de nuevo pero le faltaba alegría. "Nos dimos cuenta de que nos faltaba alma. Necesitábamos empezar a funcionar con turistas y visitantes curiosos que dieran vidilla al ambiente. Así que empezamos a visitar mercados de Europa y nos fijamos especialmente en el de Rotterdam. Lo modernizamos pintando todo de nuevo y cambiando los suelos, y apostamos por introducir una restauración pequeña de mucha calidad intercalada con los puestos de venta, para que diera flujo a todo el mercado", afirma.

Y así surgió este concepto tan original que mantiene un buen equilibrio entre comercios y restauración. Para ello, los comerciantes tuvieron que apostar por abrir a la hora de comer, siendo uno de los centros que más puestos tiene abiertos en esta franja horaria, más del 70%. Una de las claves de su éxito fue precisamente esa, no dejarse llevar por la moda que azota muchos colmados de la ciudad, donde la restauración se está comiendo a los pequeños comercios. "Al meter sitios para comer in situ reactivamos el flujo de visitantes considerablemente, pero no queremos perder nuestra esencia de mercado tradicional, por eso queremos que la parte comercial siga compensada y seguir siendo un sitio donde hacer la compra de calidad. Tenemos un 65% de alimentación y un 35% de restauración, y no vamos a meter más de los últimos. También te diré que si la sociedad busca otra cosa en unos años y el concepto empieza a fallar, no tenemos ningún problema en adaptarnos a los nuevos tiempos. Siempre lo hemos hecho, nos reinventaremos las veces que haga falta", afirma.

Así, actualmente acoge más de 50 puestos repartidos entre comercios, servicios y restauración. Entre los de venta de alimentos, se pueden comprar todo tipo de productos exclusivos. La oferta incluye salazones, foie o caviar de Ríofrío (La Alacena del Gourmet), pescados y mariscos de primera calidad (La Central), carnes selectas (Hermanos Rubio), artículos gourmet y delicatessen (La Boulette), vinos (Vinoteca Tierra), productos italianos (Artesano de la Pasta), franceses (Oh Délice), alta repostería con sello de autor (Mama Framboise, de Alejandro Montes), fruta fresca (Mari Carmen), croquetas caseras de un sinfín de sabores (Deli Croq) y un largo etcétera. Mientras que los servicios incluyen peluquería, herbolario, relojería, administración de loterías y una tintorería, entre otros.

Cocinas del mundo

En cuanto a la restauración, en total una decena de puestos cubren un amplio abanico de posibilidades a la hora de comer. Así, las diferentes gastronomías del mundo se ven representadas con la presencia del japonés Tatako (sushi recién hecho y variedad de platos nipones), del italiano Matteo Cucina Italiana (pastas artesanas para comer allí o preparar en casa), del venezolano La Despensa by Antojos Araguaney (platos tradicionales venezolanos con especial importancia de sus arepas y empanadas) y del mexicano Doce Chiles (cocina azteca preparada en un comal original). La culinaria española también tiene representantes: Casa Dani, con un buen menú del día (9,50 €) y Bar Cebreros, especializado en arroces. Para quien busque algo más saludable, debe visitar Magasand, con una oferta de sándwiches artesanos y un formato rápido e informal.

Con todo esto, es inevitable que el mercado se llene a diario, tanto por hombres y mujeres que buscan atestar su despensa con muy buenos productos como por visitantes curiosos que quieren comer in situ propuestas únicas y apetecibles en sus diferentes puestos de restauración. Pero Guillermo, una vez más, dio un paso más allá y se alió con el todopoderoso Amazon, llegando a un acuerdo comercial que permite comprar en el mercado sin salir de casa, a través de la aplicación Amazon Prime. Es el primer establecimiento del mundo de este tipo que instala esta iniciativa, que facilita hacer la compra en sus puestos como si se estuvieran recorriendo sus pasillos y permite recibirla en casa en menos de dos horas. "La imagen que este iniciativa da del mercado por el mundo es magnífica, me están llamando de muchos países para ir a explicarles el concepto porque no terminan de entender cómo un mercado tan chiquitito lleno de pequeños comerciantes ha conseguido aliarse con un gigante como Amazon, que tiene supermercado propio en internet. Les sorprende cómo continuamos vendiendo de manera tradicional y, además, a través de esta plataforma", concluye Guillermo.

Si anda perdido por los puestos de restauración y quiere probar muchas cosas pero no sabe por dónde empezar, aquí va una pequeña ruta gastronómica con la que conocer los puestos más ricos y destacados sin acabar empachado.

De fruta fresca a tacos de pastor

Para empezar el día con energía es recomendable acercarse a la frutería Mari Carmen y probar alguna de sus tarrinas de fruta fresca preparadas a diario, como la de piña de avión recién cortada (2,75 €). Continúe su camino visitando la pastelería Mama Framboise para tomar un café y algunos de sus productos de alta repostería fina, como por ejemplo, el pastelito de limón, con un delicado merengue flambeado muy rico. Entrada la mañana, sería conveniente hacer un alto en el camino para visitar sus comercios y comprar algún encurtido y salazón en Alimentación Miguel Ángel o algún producto francés exclusivo en Oh Délice. A medio día y con el estómago pidiendo un tentempié, una buena opción es acodarse en la barra de Casa Dani y tomar un vermú acompañado por uno de sus famosos pinchos de tortilla (¡vuelan!) o, si lo prefiere, visite la pescadería Oñate y su curioso puesto de fish & chips, donde podrá pedir cualquier pieza fresca del mostrador y se la prepararán al momento con patatas fritas caseras. Y para comer, puede recurrir a Magasand y uno de sus sándwiches artesanos, como el Reuben Dario, preparado con pan payés , pulled pork, queso fresco Villalón, aguacate, tomate, chipotle y crema agria. Pero si prefiere probar más cosas, puede optar por combinar las minihamburguesitas de Hamburguesa Nostra (más de 30 opciones diferentes), con las arepas (15 tipos) y empanadas (ocho propuestas) de La Despensa, y algún taco o quesadilla preparados al momento de Doce Chiles, donde destacan los tacos al pastor y de cochinita pibil, y la tinga de pollo con chipotle.