Los secretos detrás de las albóndigas de Ikea

Perplejidad. Es lo primera sensación que ha causado en los consumidores el globo sonda que anunciaba que Ikea se estaba planteando reformular la receta de sus albóndigas. Se trataría de la 'neatball', una versión vegana ​—elaborada con raíces de hortalizas, nada ajeno a la cultura 'veggie' del momento— y otra que incorporaría... gusanos o insectos. ¿Una idea descabellada o una visión estratégica? El tiempo lo dirá: por el momento, lo que es seguro es que se trata de un 'prototipo', un piloto que ni mucho menos tiene fecha de comercialización.

El asunto de las albóndigas con insectos partió del deseo de la firma sueca de avanzar en su objetivo de trabajar por "la sostenibilidad del planeta y la salud de sus clientes". Y con esta visión en el horizonte puso a Space10, su laboratorio de innovaciones, a reinterpretar su propuesta culinaria. En concreto, a reinventar su más célebre creación: las albóndigas.

Efectivamente. Tras las estanterías Billy, son el producto más conocido de Ikea. No hay más que ver las cifras de ventas del año pasado: un billón, con b —es decir, un millón de millones—, de albóndigas vendidas en todo el mundo dan fe del 'magro' negocio que supone para la compañía sueca uno de sus productos icónicos. Pero ¿por qué una empresa de muebles y decoración del hogar decide fijarse en el mundo de la alimentación?

Hay que remontarse a 1959, cuando se inaugura en la primera tienda de Ikea (la de Älmhult, que hoy alberga el museo que lleva el nombre de la firma) un restaurante como apoyo al negocio de venta de muebles. La idea salió bien y el modelo Ikea Swedish Food (restaurantes, bistrós y tiendas suecas de alimentación) fue implantándose en el resto de tiendas repartidas por el mundo. A España, los restaurantes llegaron en 1996 a través de los establecimientos de Alcorcón (Madrid) y Badalona (Barcelona), locales pioneros en nuestro país.

El centro de Asturias fue el que más creció en la venta de albóndigas. Ganó un viaje a Suecia para conocer los orígenes de Ikea

Las famosísimas albóndigas de la empresa escandinava han contribuido a hacer marca Suecia tanto como los inconfundibles —y económicos— muebles que se montan en casa. Es más, para muchos, la gastronomía de aquel país va asociada a unas pequeñas pelotitas de carne con salsa de nata, puré de patatas y mermelada de arándanos rojos, un plato que protagoniza la oferta culinaria en las 403 tiendas (17 de ellas españolas) repartidas por 49 países.

En nuestro caso, es tal su aceptación que en los 21 años de presencia se han consumido 756 millones de albóndigas. Para que se hagan una idea, si se pusieran una junto a otra, se podría cubrir el césped de un estadio de fútbol unas 170 veces. Solo el año pasado se vendieron aproximadamente 1,4 millones de raciones, una tendencia que no ha hecho más que crecer en todo el planeta. Y eso a pesar de que en 2013 la compañía sueca se vio afectada por el escándalo de la carne de caballo descubierta en una de sus partidas de albóndigas.

La división de alimentación de la empresa, Ikea Food, vende y sirve alimentos a 660 millones de clientes anualmente, lo que —según datos de la propia organización— representa 2.200 millones de euros en ventas, el 5% del volumen de negocio. Esto ha hecho que se convierta en la cuarta cadena de alimentación del mundo si hablamos de número de clientes. No es, desde luego, 'peccata minuta'.

9 de marzo, Día de la Albóndiga

El desarrollo de la receta de las célebres albóndigas data de 1985 y se lanzó en una tienda suiza. Pero la historia del plato nos lleva mucho más atrás. El gastrónomo romano Apicio habla de cómo preparar masa de carne picada con pan y especias en el siglo I d.C. Su elaboración no fue tampoco un secreto para los árabes, de quienes procede su denominación, 'albóndiga'. Se sabe que se consumían en la corte inglesa de Ricardo II (siglo XIV) y que en Suecia las conocen gracias a un libro de cocina de 1754.

Una ración de albóndigas para preparar en casa sale por menos de dos euros. Es su secreto: el precio

Albóndigas se hacen por todo el mundo y de diversas formas, de Europa al continente americano, sin olvidarnos de Asia. Sin embargo, estas 'made in Sweden', tan populares entre los nórdicos y los alemanes —naciones ambas que se pirran por un buen plato de bolitas cárnicas—, tienen su propia seña de identidad. “La receta no varía de un país a otro, siempre es la misma porque es lo que diferencia nuestras albóndigas suecas respecto a otras. Es una forma de acercar la gastronomía, la tradición y el patrimonio culinario sueco”, señala Carlos Cocheteux, responsable de la división Food Service de Ikea España.

La importancia que le brindan a este plato es tal que incluso han institucionalizado el 9 de marzo como Día de la Albóndiga, que celebran a nivel internacional y cuyo objetivo no es otro que “destacar un poco más el origen del plato. Cada país lo interpreta de una forma diferente —aclara Cocheteux—, pero hacemos una promoción en las tiendas para que la gente se acerque a comer, explicando la historia de la receta sueca. Y ponemos en marcha una serie de acciones, como el año pasado, en que realizamos un concurso a nivel mundial para ver qué establecimiento había incrementado más la venta de albóndigas con respecto al año anterior. La ganadora fue la tienda de Asturias, que se llevó un viaje a Suecia a conocer los orígenes de Ikea”.

Ahora, también vegetales

Con el tiempo, la original albóndiga de carne ha ido dando paso a otras variantes, fruto de la filosofía de la marca nórdica de ampliar el número de platos que ofertan y su compromiso con una cocina sostenible y saludable. Por eso, en las tiendas y los restaurantes hay también albóndigas de pollo y vegetales con arroz, salsa de curri y salsa 'tzatziki' (de pepino y yogur griego), y son las únicas que van cambiando (las del próximo mes van a llevar ragú de tomate y espinacas, queso parmesano, brócoli y arroz).

Ikea no facilita la procedencia de la carne, aunque asegura que trabajan siempre con proveedores locales

En el restaurante y bistró de las tiendas, las albóndigas —del tipo que sean— se preparan al horno, sirviéndose con los clásicos acompañamientos (puré de patatas o patatas fritas, salsa de nata y mermelada de arándanos para las tradicionales). Pero en las tiendas pueden adquirirse congeladas, en bolsas de un kilo (a 5,99 euros, excepto las de verduras, que se cobran a 4,99 euros), comprar también el preparado para el puré de patatas (asimismo congelado, a 2,50 euros los 600 gramos), el 'mix' para la salsa (un euro, 280 g) y la mermelada de arándanos rojos ecológica (2,99 euros, bote de 400 g). Es decir, una ración de albóndigas tradicionales (vaca o pollo) para preparar en casa saldría por menos de dos euros (a razón de 200 g de carne y 150 g de puré de patatas, exactamente 1,82 euros; en el restaurante, un plato con 10 albóndigas y todos sus acompañamientos, 4,50 euros). Ese es exactamente el secreto del éxito: el precio. Difícil comer un plato completo de proteínas más barato. Otra cosa es su interés gastronómico.

¿Qué llevan las famosas albóndigas? Pues si leemos la etiqueta, las tradicionales (las consumidas por más del 86% de los clientes y que compra el 60%) están elaboradas con un 56% de carne de vacuno, un 28% de carne de cerdo y otros ingredientes (migas de pan, huevo, sal, pimienta…), mientras que las de pollo se hacen con un 61% de carne picada de pollo, piel de pollo (sic, sin especificar cantidad), almidón de patata y especias. Ambas provienen de un proveedor subcontratado, la empresa sueca Dafgards, que es la encargada de la producción conjunta para todos los establecimientos del mundo.

Ikea no facilita la procedencia de la carne con la que se elaboran. Hablan, eso sí, de que trabajan con proveedores locales (en el caso de España, huevos, pollo, vegetales, arroz) en la preparación de otras recetas. Pero la pregunta es: ¿están ricas las famosas albóndigas de Ikea? Pues, la verdad, son francamente mejorables. Las albóndigas estrella, las de carne, tienen un indudable regusto a sebo, a grasa de vaca, que anula el sabor a carne. No hay más que ver el aceite que sueltan cuando se preparan al horno (también pueden regenerarse friéndolas o en el microondas)... Algo que no es de extrañar, pues al ver la composición nutricional se aprecia que la cantidad de grasa es del 20%: demasiado, máxime cuando Ikea pretende abanderar la cocina saludable.

Las de pollo, por su parte, resultan insulsas y amazacotadas; quizá son más sanas, pero carecen por completo de interés gastronómico. Por último, las albóndigas vegetales (o veganas, que podrían serlo por su composición) contienen garbanzo, guisante verde, zanahoria, pimiento morrón, maíz, col rizada, aceite de colza, azúcar moreno, hierbas y especias. Tienen un indudable sabor a legumbre y resultan secas y harinosas por la prevalencia de los hidratos de carbono. En su favor, en los tres casos, hay que decir que tienen el tamaño adecuado, están bien formadas, no se deshacen y resultan muy fáciles de preparar en casa, aparte de que —ya lo dijimos— son sumamente baratas. Además, el puré de patatas está bastante aceptable, mejor, incluso, que los conocidos purés que se preparan con copos de patata deshidratada. Claro que, quizá, sea lo menos sueco de la receta.