Tiempo de guisantes: cómo cocinarlos (y cómo no) para sacarles el mayor partido

El científico austríaco Mendel se sirvió de ellos para ilustrar sus famosas leyes sobre la herencia genética a finales del siglo XIX, e incluso Hans Christian Andersen los utilizó en el argumento de uno de sus cuentos más conocidos, 'La princesa y el guisante'. No es extraño: esta es seguramente la leguminosa —a la que la mayoría trata equivocadamente como verdura— más popular y consumida del mundo, y también la más cultivada del planeta. Oriente (China e India, sobre todo) y EEUU lideran su producción, y en Europa, aunque en una cantidad sensiblemente inferior, se cultiva en territorios muy diversos.

El guisante, que en botánica responde al nombre de 'Pisum sativum', es un alimento oriundo de Oriente Medio y Asia Central, de donde pasó al Viejo Continente. Su utilización es muy antigua, prehistórica —hay vestigios de su consumo 7000 años a.C.—, pero hasta el siglo XVI solo se comía seco (además de emplearse como forraje para la ganadería). Fueron los italianos lo que llevaron a Francia la moda de tomarlos frescos, país en el que rápidamente se convirtieron en plato favorito de la corte versallesca, donde sus damas los bautizaron como 'petits pois'.

El guisante lágrima del País Vasco, conocido como 'caviar verde', puede costar más de 300 euros/kilo

En España, los guisantes se conocen por diferentes nombres: arvejas, arbeyus, chícharos, pesols, pésoles… Y existe una variedad, el tirabeque —conocido además como guisante de nieve o de azúcar—, en la que, a diferencia del resto de su familia, se come la vaina tierna y delicada, pura mantequilla.

Aunque se cultivan diversos tipos de guisantes en el mundo, con colores, tamaños y formas distintas, la variedad de mayor producción es el guisante verde redondo y de piel lisa que se forma a partir de una vaina apergaminada compuesta por entre seis y 10 granos. Son un cultivo de invierno y primavera (según las regiones) que en nuestro país están en sazón por estas fechas. Aquí se dan en muchas zonas, desde Granada o Almería a Murcia y la Ribera del Ebro.

• Por su magnífica calidad gozan de gran fama los que se producen en el Maresme (especialmente célebres los de San Andrés de Llavaneras), dulces, sabrosos y sumamente tiernos, con ligeros tonos anisados y una piel fina, casi imperceptible.
• De idéntico sabor y finura, pero algo más pequeños, los guisantes palentinos tienen una temporada muy corta (de mediados de mayo a mediados de junio, si no aprieta el calor) y una producción limitadísima, que los convierte en un producto muy difícil de encontrar.
• Pero quizá los que más se conocen entre los 'foodies' y 'gourmets' êgracias a los restaurantes de alta cocina— son los guisantes lágrima del País Vasco (que ahora cultivan también en Galicia), una delicadeza vegetal que se conoce como caviar verde. Son pequeños, con forma de lágrima —de ahí su nombre— y un sabor herbáceo y refrescante, de textura crocante y piel finísima; se pueden comer crudos perfectamente, quizá la mejor forma de detectar su delicioso gusto vegetal. Únicamente se encuentran en la zona de Guetaria, donde crecen al abrigo de las influencias de los vientos y la humedad de la costa guipuzcoana, aunque, eso sí, se necesitan producir 12 ckilos en la mata para sacar tan solo un kilo de guisantes. Su estacionalidad es muy corta —no llega a tres meses en primavera— y su precio, altísimo (puede sobrepasar los 300 euros/kilo).

Plato ligado a la cocina tradicional, los guisantes de mucha calidad no requieren grandes técnicas culinarias ni elaboraciones complicadas (aunque Ferran Adrià empleó hace años la esferificación para convertirlos, una vez hechos puré, en un ravioli que estallaba en la boca). Si acaso, pueden acompañarse de algún ingrediente noble que no disfrace su sabor. A la francesa, salteados con mantequilla, es una de las recetas clásicas. En la tradición vasca se preparan salteados con cebolletas, alcachofas y huevo escalfado. En menestra, rehogados con jamón, a la menta, estofados, en crema, con habitas tiernas, son una delicia, un plato con mayúsculas.

Congelados, una buena opción

Ricardo Gil, chef y propietario de los restaurantes Treintaitrés (Tudela, Navarra) y La Huerta de Tudela (Madrid), es un experto en verduras. Y sabe mucho de guisantes. Por eso, lo primero que plantea cuando se le pregunta por esta leguminosa es que “es muy importante saber para qué necesitamos el guisante. Para hacer una paella, un guiso o un estofado no necesitamos un guisante fresco maravilloso, nos va perfectamente bien una buena lata o conserva y, por supuesto, uno congelado”.

Él distingue entre el guisante vegetal, fresco, recién cogido, con una importante cantidad de agua en su interior, y todos los demás que existen en el mercado, más harinosos. Los primeros son los adecuados para menestras, para hacer apenas en un par de minutos, manteniendo ese sabor elegante y delicado, herbáceo. Los segundos, para mezclar con otros ingredientes o preparar otras recetas, porque “no todos los guisantes del mundo tienen que ser maravillosos; la alimentación de la gente normal no va a ser tan exclusiva, así no se alimenta a la población. Entre otras cosas porque no hay producción suficiente de guisantes lágrima o del Maresme. Además de por el precio, claro”, apunta.

Con la vaina se obtienen grandes cremas. Basta con hervirlas y triturarlas con aceite de oliva y agua de la cocción

En su opinión, hay muchas variedades que son muy resultonas en la cocina y que son las que se emplean habitualmente para los guisantes en conserva y congelados. “El congelado es de mucha calidad porque lo importante es que desde que se recolecta hasta que se congela pasen muy pocas horas. Y esto las modernas industrias lo hacen muy bien, manteniendo el producto muy fresco. Y con el embotado, si compras una buena conserva, ocurre exactamente igual. Ciertamente pierde un poco el color y hay algunos que tienen la piel más basta, pero eso suele estar en función de la variedad”.

Partidario de hacerlo muy poco, aboga también por aprovechar la vaina, una parte que normalmente se desecha. “Las amas de casa no saben que con las vainas de guisantes se hacen unas cremas impresionantes —señala—. Se hierven, se quitan los hilos como a los tirabeques y se trituran con aceite de oliva y un poco del agua de la cocción: queda una crema deliciosa”. Una idea a tener en cuenta, ya que del guisante fresco (que puede rondar entre siete y nueve euros/kilo sin pelar) solo se utiliza un 40%, los granos, y la merma del 60% del producto lo encarece bastante.

Ahora en primavera, que están en sazón, merece la pena comer guisantes frescos, no solo por su indudable interés gastronómico sino también porque son un alimento saludable, con evidentes propiedades antioxidantes, fuente de vitaminas (A y C, fundamentalmente), alto contenido en fibra, pocas calorías (unas 80 por 100 gramos) y alrededor de un 10% de hidratos de carbono, entre almidón y azúcares, eso sí, de bajo contenido glucémico. Pero cualquiera de estas cualidades se mantienen en los guisantes en conserva o congelados, una opción que permite consumirlos todo el año. Quizás en este caso el problema sea distinguir los buenos de los mediocres. Ricardo Gil lo tiene claro: “Hay que probar, porque las mismas empresas no tienen siempre idéntico producto; no todos los años las cosechas son iguales. Hay que catar y catar, como hacemos nosotros con nuestros proveedores”.

En busca del guisante perdido

O casi. Comprar guisantes frescos con su vaina —o incluso ya desgranados en bandejas— es habitual en fruterías y supermercados ahora que es temporada. Pero no resulta nada fácil si se trata de los guisantes 'gourmet', que apenas llegan a manos del consumidor. Las producciones pequeñas y los precios prohibitivos hacen que conseguirlos sea una ardura tarea.

• Por ejemplo, los palentinos se quedan en su zona de producción o llegan con cuentagotas a los restaurantes de ciudades como Madrid (Villoldo o Támara-Casa Lorenzo suelen tenerlos), pero es misión imposible encontrarlos en fruterías.
• Algo parecido sucede con los tiernos y delicados de Llavaneres (el precio el año pasado estaba entre los 80 y 100 euros el kilo), que quizá se puedan adquirir en mercados locales del Maresme (Barcelona) y la propia Ciudad Condal (pero que nosotros no hemos podido conseguir).
• En cuanto a los famosos guisantes lágrima vascos o 'de costa', a razón de 300 euros/kg, llegan directamente desde Guetaria a Madrid los producidos por Aroa, empresa que los ha hecho célebres entre los cocineros Michelin. En los próximos días estarán en establecimientos de la capital como Frutas Vázquez (nos aclara su dueño que aún desconoce a qué precio, tanto los de Llavaneras como los lágrima), en Gold Gourmet o en el Club de Gourmets de El Corte Inglés de la calle Serrano.
• Y por supuesto en los mejores restaurantes ya no solo de Madrid (Arce, La Tasquita de Enfrente, La Buena Vida), sino en las mesas con más estrellas (Sant Pau, Dos Cielos, Celler de Can Roca, Enigma, Disfrutar, Martín Berasategui, Zuberoa, Mugaritz, Nerua y un larguísimo y delicioso etcétera). Un auténtico caviar vegetal. Si puede, dese el capricho.