¿A qué restaurantes indios de Madrid van a comer (bien) los indios?

Azules cerúleos que se alternan en las paredes con tonos magenta, imágenes de dioses de múltiples brazos a pequeña y gran escala, un muro plagado de turbantes, máscaras que expresan indescriptibles muecas, cortinas y telones que separan los espacios... Una mujer menuda y ataviada con un moderno pijama kurta ejerce como anfitriona en mi visita a este curioso local: "Nunca un medio se había interesado tanto por mi restaurante", me confiesa en un correcto español en el que se nota el acento que delata su lengua hindi original.

Los camareros nos sirven un singular aperitivo: un batido a base de yogur y la fruta más característica de la India. "¿Esto no es un postre?", le pregunto con un cierto pudor. La mujer exhibe una sonrisa que no borrará durante toda nuestra conversación (no sé si le resulto simpático o le enternece mi ignorancia): "Es un mango lassi. Se toma como entrante, para refrescar y abrir el apetito. Es como una limonada".

"La comunidad india en España está formada por un grupo de inmigrantes muy reducido, pacífico y poco estructurado"

Desde dentro de este abigarrado espacio nadie hubiera podido adivinar que me hallo en el pleno centro de la capital, concretamente en el barrio de Salamanca. ¿Cómo he llegado hasta aquí y qué es lo que he venido a buscar?

En busca de la comunidad

Mi encuentro con esta mujer tiene su origen en una circunstancia vivida todos los fines de semana, pero no por ello menos extraña. Los residentes del barrio de Lavapiés o quienes paseen por la calle del Ave María en una noche de sábado se habrán visto asaltados por un tropel de relaciones públicas que ofrecen menús de comida india por un precio que no llega a los 10 euros. Por muy madrileño que uno sea, resulta inevitable sentirse un 'guiri local' entre semejante caza al cliente. ¿Lo que se ofrece en estos sitios es auténtica comida india? ¿Por qué no se suele ver a inmigrantes en sus mesas? En definitiva, ¿vendría alguien de Rayastán o del Punyab aquí a cenar?

La situación de los restaurantes indios en Madrid ha cambiado significativamente en apenas una década. Locales de referencia, como Annapurna, cerraron algunos años atrás. En el otro extremo se sitúan las propuestas de categoría, como Tandoori Station o Benares, un concepto, este último, de cocina fusión de un chef con estrella Michelin ​como Atul Kochhar.

Dudo que estos sean los sitios que un oriundo de la India visitaría, así que interrogo a los propietarios de las tiendas de Lavapiés. Para mi sorpresa, los inmigrantes provenientes de este país escasean y la mayoría de personas con las que me topo son de Bangladesh y Pakistán. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística, existen​ en la actualidad poco más de dos mil indios registrados en toda la Comunidad Madrid. "Se trata de un grupo muy reducido, pacífico y poco estructurado. El núcleo fundamental lo forman los shindis, comerciantes que llegaron a Canarias y a las costas y que desde allí fueron extendiéndose hacia el interior", me cuenta Cristóbal Alvear, profesor del Instituto de Empresa y antiguo delegado en el país asiático de la Fundación Consejo España-India. Poco a poco voy llegando hasta los nativos y nombres de restaurantes que no había oído antes comienzan a repetirse: Curry Masala, Bollywood Tadka, Diwali, Mirch Masala… La lista no es demasiado extensa. No obstante, entre el elenco solo hay un establecimiento que ninguno de mis interlocutores se olvida nunca de mencionar: Swagat, un lugar que los indios de la capital utilizan como sitio de encuentro y donde soy ahora recibido como un invitado más.

Clases de cocina

Visto desde la calle, Swagat tiene la capacidad de despertar la curiosidad de cualquier transeúnte, si bien proyecta un cierto misterio que puede jugar en su contra. Una compañera de trabajo me confiesa que pasa todos los días por delante, pero que nunca se ha atrevido a cruzar sus puertas porque le ha parecido siempre "demasiado oriental". Consultar su página es, en sí mismo, todo un acontecimiento. Entre la galería de imágenes, mi anfitriona, Shibani Saigal, originaria de Bengala, posa acompañada de destacadas personalidades de su país, pero también de famosos españoles de toda clase y condición, desde el Pequeño Nicolás hasta la ex vicepresidenta Fernández de la Vega.

Antes de acudir a mi cena, me preparo para identificar si lo que allí se consume es comida india de verdad. Para mi frustración, los inmigrantes a los que pregunto se burlan con cariño de mis pretensiones: "Los españoles no tienen el paladar entrenado. Es lo mismo que me sucede a mí cuando pruebo una paella. No sé cuál es mejor. Todas me saben bien. Además, los restaurantes se adaptan al gusto de aquí y rebajan el picante". Me advierte Kancha Nanwani, originaria de Rayastán y propietaria de Desi Gourmet, una tienda de especias e ingredientes típicos.

Mis compatriotas que han tenido un contacto más directo con la India se muestran más clementes y aceptan impartirme una pequeña lección. Alvear, que ha vivido allí cinco años, me instruye en las diferencias culinarias que existen entre el norte y el sur: el ghee (la mantequilla de búfala) como grasa fundamental frente al coco; el pollo y el cordero preparados en el horno tandur frente al marisco y al pescado...

Rompiendo conceptos

En el local de Shibani entiendo rápidamente que tales clasificaciones, aunque útiles para un europeo, son una simplificación que se desmorona cuando llega el momento de la verdad. Tras el mango lassi, espero alguna propuesta típica, pero en contra de mis expectativas el personal de Swagat me ofrece una comida puramente callejera a base de patata, garbanzos y yogur conocida como papri chaat.

En mi búsqueda de la auténtica comida india me doy cuenta de cuán ingenuas son mis pretensiones ante una tradición culinaria que no para de evolucionar. Frente a los platos tradicionales del norte de la península, como el butter chicken, propuestas corrientes de cualquier carta, como el pollo tikka masala, tienen su verdadero origen en ciudades del Reino Unido como Glasgow. A diferencia de un italiano que renegaría de una pizza al estilo de Brooklyn, India ha asumido sin condiciones aquellas comidas que vieron la luz lejos de sus fronteras.

Perdido entre lo inabarcable de esta gastronomía, dejo que sea Shibani la que me guíe durante el banquete. Como acompañamiento en nuestra mesa siempre están presentes el pan y el arroz basmati, así como un vino tinto de Bombay que me resulta más aguado y de menor calidad que los europeos a los que estoy habituado. Aprendo cómo el pollo o el cordero deben permanecer más tiempo en el tandur si solo van especiados, o por qué hay que retirarlos antes para que estén tiernos cuando se mezclan con las salsas.

Con todo, Shibani se sincera ante el ágape que me ha preparado: "Lo que pretendo es que la gente coma a gusto, por eso tengo mucho cuidado con el picante". El tópico aparece de nuevo y me quedo asombrado ante la imagen de "tiquismiquis del picante" que todos los indios tienen sobre nosotros. Shibani me invita a ampliar la mirada y tener en cuenta la relevancia de otros condicionantes, principalmente las especias. Comino, cilantro seco, cardamomo, jengibre, cúrcuma... son las mezclas que se obtienen con ellas lo que diferencia a cada casa, por encima del exotismo con el que se haya diseñado el menú.

"Los alimentos se comparten. No es tampoco necesario usar los cubiertos. Una samosa se debería tomar con la mano"

Para rematar la noche, los postres vienen a demostrar lo golosos que son los indios. No faltan las almibaradas bolas de gulab yamun y el helado de pistacho, pero también las propuestas que Shibani dice haberse traído de su tierra y que otros establecimientos no ofrecen, como el yogur al vapor, el dulce de zanahoria o el té de cachemira con azafrán.

Placer unido a negocio

En Swagat siento haber entablado un primer contacto con la realidad de esta gastronomía de una manera sensorial e intuitiva. Me falta, sin embargo, una segunda clase que me permita profundizar. Por suerte, recibo la llamada de un conocido empresario hostelero originario del Punyab que se ha enterado de que estoy escribiendo este reportaje.

Parveen Kumar llegó hace más de 20 años para trabajar con la comunidad shindi. En 2007 fundó Curry Masala, que el medio de comunicación Bloomberg calificó como el establecimiento que ofrecía los mejores curris de toda España. Unos años más tarde construyó otros dos locales más, así como una empresa de catering. Parveen tiene un obvio espíritu comercial del que además no reniega. Me reúno con él en Diwali, su local más famoso de Madrid. Entre sus clientes, destacan los turistas indios, un colectivo que revela cómo el estatus de estos ciudadanos se está transformando en todo el mundo: "Nuestro nivel de vida ha cambiado. Viajamos y comemos fuera de casa con más frecuencia. Esto ha provocado que se innove más en la cocina. Buena parte de esas novedades no llegan a España porque no es fácil traer trabajadores que las puedan importar".

De nuevo, el emprendedor reconoce sin tapujos que los platos que él sirve son muy distintos si van destinados a clientes europeos o si sus comensales son compatriotas suyos. Un simple papadam, la torta de legumbres que se pone como entrante, verá reducida la cantidad de pimienta negra y aumentada la de comino si quien la va a consumir es un madrileño como yo.

Las diferencias en las costumbres a la hora de la mesa también son significativas: "En la India, es corriente, hasta en las casas de las grandes fortunas, compartir los alimentos en grupo. No es necesario usar los cubiertos y algunos de mis clientes comen directamente con las manos. Una samosa se debería tomar así. Por otro lado, la división entre entrante, primer y segundo plato, es una cosa que allí no existe".

Parveen me ofrece dos simpáticos consejos para reconocer si un restaurante en España está gestionado por uno de sus conciudadanos: tiene que tener un nombre proveniente de alguna de sus lenguas y si está plagado de figuras de dioses, con Ganesh (removedor de obstáculos y señor de la abundancia) en el recibidor, su dueño será casi seguro de religión hindú, lo que descartará una gestión de Bangladesh o Pakistán, países mayoritariamente islámicos.

Por último, en ninguna carta puede faltar una opción vegetariana, un régimen que allí se encuentra particularmente extendido: "Si hay indios entre la clientela, debe estar siempre presente. Las razones están en nuestra cultura, en nuestras religiones, en las creencias relacionadas con los animales sagrados, el ayurveda, el yoga...”.

Admito que en los locales de Shibani y de Parveen he comido como un marajá. Los precios son asequibles y existe hasta la posibilidad de pedir un menú del día (por 13 euros en Swagat y 11 en Diwali). Intuyo, sin embargo, que ambos propietarios han preferido asegurarse mi aprobación y no arriesgar. No hay duda de que los dos conocen a la perfección los gustos de los madrileños. Al acabar mi cena en Diwali, constato que de entre el gran número de platos que hay sobre la mesa, la bandeja que he rebañado con más esmero ha sido la del pollo tikka masala, la especialidad que más se consume en Europa dentro de una gastronomía que, por el contrario, es inabarcable en su diversidad.