Daniel Humm, chef del mejor restaurante del mundo, nos cuenta sus secretos

El suyo, el neoyorquino Eleven Madison Park, es el mejor restaurante del mundo. Así lo acredita la última lista The World’s 50 Best, la biblia para gastrónomos y 'foodies' de todo el mundo que edita la revista británica 'Restaurant'. Es el último premio que se añade a la exitosa carrera de este suizo (Strengelbach, 1976) afincado en Nueva York desde 2003 y que con solo 42 años lo ha conseguido casi todo gastronómicamente hablando: tres estrellas Michelin (que ostenta desde 2011), seis de la James Beard Fundation (algo así como los Óscar de la cocina) y la máxima calificación del 'New York Times'. Pero en su historial figuran otros galardones, entre ellos, el reciente Chef del Año 2017 con el que le ha distinguido la revista española 'Tapas' y que recogió el pasado 26 de marzo de manos de su colega Ferrán Adrià.

Ese fue el motivo que le trajo una vez más a España y que Alimente aprovechó para tener una agradable conversación con él.

Es un tipo alto, sonriente, encantador, que destila pasión por lo que hace. Que habla pausado y mira a los ojos, que reflexiona antes de contestar. Está claro que se piensa las cosas, que no actúa por impulsos. Ni siquiera lo hizo con solo 24 años, cuando salió de Europa y puso rumbo a los Estados Unidos. En la maleta llevaba una larga experiencia en la hostelería suiza y una estrella Michelin, conseguida como jefe de cocina del restaurante Gasthaus Zum Guft, en los Alpes suizos.

"Lo que hago solo es posible porque Ferrán Adrià cambió el concepto de la gastronomía para siempre y en todo el planeta"

¿Qué puede impulsar a que un cocinero europeo con un futuro prometedor se vaya a hacer las Américas? "Era muy joven y estaba buscando más cosas. Acababa de recibir una estrella Michelin, pero sabía que Suiza era demasiado pequeña. Al principio no me gustaba la idea de ir a Norteamérica y pensé en París, Berlín o Barcelona, pero me invitaron a ir a San Francisco como chef ejecutivo y acepté. Incluso pensé en que si solo funcionaba un par de años, estaba dispuesto a aceptar el riesgo. Pero en EEUU encontré una energía, un enfoque con respecto a la gastronomía, que no había visto en Europa".

Estuvo en Napa Valley, en el estrellado The French Laundry, hasta que en 2006 conoce al propietario del Eleven Madison Park (EMP), Danny Meyer, que quiere cambiar de chef y enfocarse hacia la alta cocina. Así es como Humm se instala en el restaurante de la planta baja del rascacielos en Madison Square Park. Cuatro años más tarde él y su socio Will Guidara (director de sala) se hacen con el EMP. En estos años juntos han creado el grupo de restauración Make it Nice, con varios negocios en Nueva York y Los Ángeles.

Daniel Humm conoce bien la cocina europea y la norteamericana, y no ve grandes diferencias entre ambas, ni siquiera por lo que respecta a los consumidores —sus clientes son internacionales—, aunque sí detecta un cambio en el americano, "que ahora es mucho más abierto hacia la alta cocina y siempre mucho más positivo". Claro que para un español —o un europeo— resulta difícil entender que no existan diferencias, ya que desconocemos cuál es la entidad de la cocina norteamericana. "Está cristalizando lentamente —matiza—. Hay estados que gozan de esa identidad, como California, el sur de EEUU o Nueva York. La mayoría de la gente piensa que Nueva York es solo Manhattan, pero es una región en el que el 90% son granjas y hay productos. Por eso hace seis años que decidí enfocarme hacia el producto del entorno, materias primas locales neoyorquinas".

"La vanguardia es volver al origen. En el último menú empezamos con un caldo calentito, pan y mantequilla casera"

El EMP representa la vanguardia, va por delante, dicta normas, crea modas culinarias, de ahí que charlando con él la pregunta sea obligada: ¿qué define la vanguardia hoy en día? No duda ni un segundo: "La vanguardia es volver a la cocina tradicional, a la cocina clásica, buscar el origen. En el Eleven cambiamos el menú cuatro veces al año [solo sirven un único menú degustación a 260 euros, sin bebidas]. Normalmente la comida empieza con pequeños bocados, 'snacks', que es lo que cualquier cliente espera, pero en el último menú hemos decidido empezar con un caldo calentito, pan caliente y mantequilla casera. Y, de alguna manera, a la gente esa forma de comenzar le resulta chocante, porque es muy tradicional, es diferente y no es lo que espera". Ergo, la vanguardia en EEUU se mueve con los mismos parámetros que en Europa, le comentamos: "Sí —nos dice—, es muy importante asombrar a la gente, no darles lo que esperan. La vanguardia es sorpresa".

En Humm llama la atención la belleza de los platos, su construcción, de un minimalismo extremo y de presentaciones geométricas, casi arquitectónicas, con muy pocos elementos: el objetivo es resaltar el sabor del producto. Hay mucha técnica detrás, porque son elaboraciones muy complejas, aunque de apariencia simple. "Es el estilo más difícil, lo que siempre he perseguido como cocinero —nos cuenta—. Parecen platos chocantemente sencillos, pero no lo son porque hay muchos elementos que funcionan dentro de esa simplicidad aparente. Yo me relaciono con muchos artistas de Nueva York y me inspiro en gente como Lucio Fontana [muy conocido por sus lienzos con cortes y cuchilladas], que son capaces de decir mucho con muy poco". Por eso ha reducido el número de platos de su menú degustación a siete ya que no solo el plato ha de ser minimalista, sino todo lo demás, la experiencia completa. "Si quieres decir mucho con muy poco en el plato, esa misma idea hay que trasladarla al menú, y contar muchas cosas con pocos platos, que es más difícil que hacerlo con veinte".

"Me encanta cómo se prepara en España el pescado y el marisco, con un concepto casi japonés que es fascinante e inspirador"

El chef suizo ha estado en nuestro país en varias ocasiones y se declara fan total de España y su cocina. Conoce Marbella, Barcelona, Madrid y San Sebastián. "Lo que es común a todos los sitios es la hospitalidad, la manera de dar la bienvenida y la pasión que tienen por la comida. Eso se siente y es maravilloso".

Le encanta cómo preparamos aquí el pescado y el marisco, "con un concepto casi japonés que me resulta fascinante e inspirador", y siente admiración por Ferrán Adrià, que "cambió el concepto de la gastronomía para siempre y en todo el planeta. Sé que lo que hago ahora mismo solo es posible porque Ferrán cambió el mundo". Claro que si le preguntas por qué plato de nuestra gastronomía le gustaría versionar responde rápidamente que "el rodaballo de Elkano", aunque al momento añade que "no se puede cambiar porque ya es perfecto".

En esta última visita a Madrid le llevaron a cenar a El Corral de la Morería (un restaurante que está en boca de todos desde que David García está al frente de la cocina), donde el chef suizo disfrutó de lo lindo con la gastronomía y el espectáculo flamenco, una experiencia 'amazing'. Sin embargo, la primera vez que pisó suelo español fue en 2016 con motivo de su participación en el congreso Madrid Fusión. Allí, este neoyorquino de adopción dijo que "un plato tiene que ser delicioso, bello, creativo y tener un propósito; no puede ser arbitrario", una reflexión que es fruto de la evolución de su cocina desde hace dos años. "Un nuevo enfoque, un lenguaje que sigue siendo desconocido. Y estoy muy emocionado porque al final sé cuál es la cocina de Daniel Humm, pero estoy nada más que al principio de ese proceso, de todo ese cambio". Ha encontrado su camino.