Paellas y arroces hay tantos como familias, pero no todo vale. Esta receta centenaria merece que se acoten los límites de las atrocidades culinarias a las que se ve sometida en restaurantes nacionales e internacionales. Para no ser víctima de 'turistadas' o, mejor aún, convertirse en el cocinero de las paellas del domingo, es necesario encender los fogones con respeto y conocer bien los esenciales y los prohibidos de este símbolo gastronómico y cultural.

Nivel principiante. Entre arroces y paellas

Aunque existan muchas variedades de paella y de arroces, incluso dentro de la Comunidad Valenciana, no todo arroz con carne, pescado y verduras merece un título. Este plato de tradición, ingredientes locales, temporada y olor a leña es un plato con historia que nos representa en muchas mesas alrededor del mundo.

  • Paella Valenciana, la clásica, la que siempre se hace con pollo y conejo, con garrofó (judía blanca plana) y ferradura (judía verde plana). Es la que a veces, según la región, lleva tavella (judía blanca y plana), caracoles, pato, alcachofa, pimiento, costillas, romero o pelotas de magro.
  • Arroz a banda, la paella marinera, y no sólo porque sea de marisco y pescado, sino porque su origen se encuentra en las barcas de pescadores. A banda, que significa “a parte”, es el arroz que se cocinaba con un caldo de morralla (el pescado que sobraba de la venta, normalmente con muchas espinas y poca molla), el mismo caldo del que salía otro plato añadiendo alioli, patata y trozos del pescado. Hoy el Arroz a banda se sirve con los tropezones incluidos, por lo que muchas veces se confunde con el Arroz del Senyoret (del señorito), un arroz, también de pescado y marisco, que se sirve con todo pelado y en trocitos pequeños.

Paella mixta es lo que tenemos que hacer en Valencia por culpa del resto de España. Si no lleva algo de marisco, no les cuadra

  • El arroz al horno es otro plato muy típico de la Comunidad Valenciana, aunque menos conocido por los turistas, y a diferencia del resto no se sirve en la tradicional paellera, sino en cazuela de barro. En él no pueden faltar garbanzos, patata, tomate (en rodajas), una buena variedad de carnes y embutidos de cerdo y una cabeza de ajo coronando el centro.
  • El arroz con costra es otro típico de Alicante. Además de garbanzos, la longaniza (roja y blanca), blanquito (un embutido típico de la zona) y botifarrón, tiene otro peculiar ingrediente, el huevo, que, batido y dispuesto sobre el arroz en el último momento de cocción, crea una 'costra' que aporta jugosidad al plato.
  • El arroz negro es inconfundible por su color. Hecho también con caldo de morralla al que se le añade tinta de calamar, es otro de los clásicos mediterráneos que se suelen acompañar de alioli.
  • Para los vegetarianos, también existe tradición: la paella de verduras es un clásico valenciano con un sabor igual de inolvidable.
  • La paella mixta existe, pero es un mal invento. “La paella mixta es lo que nos ha tocado hacer en Valencia por la presión del resto de España, que parece que si no lleva algo de marisco, no les cuadra. Nosotros no estamos muy de acuerdo, ¿qué caldo pones?, ¿mitad de carne y mitad de pescado? Pero, oye, cada uno en su casa puede hacer lo que le dé la gana”, protesta Jesús Melero, organizador del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca.

Nivel entendidos. Sobre la paella valenciana

Fue en la época del asentamiento de los árabes en la Península, cuando el cultivo del arroz cogió fuerza gracias a las mejoras en los sistemas de regadío. También en este periodo llegó el azafrán; sin embargo, pasaron unos siglos hasta que el arroz dejó de ser únicamente triturado para harinas y purés y pasó a despojarse de su cascarilla y a blanquearse para ser la base de guisos con algo de carne, verduras, legumbres e incluso pescado. Es en el siglo XVIII cuando se comienzan a mencionar los arroces del Delta del Ebro, remarcando en algunos recetarios que deben quedar secos. En poco tiempo, las tierras valencianas fueron tomando las riendas, distinguiéndose de otros arroces, como el catalán, y dando forma a esta receta que no tardó en darse a conocer por todo el mundo.

Ninguna idílica vista justifica una atrocidad como llamar paella a 'esto'. (iStock)
Ninguna idílica vista justifica una atrocidad como llamar paella a 'esto'. (iStock)

A pesar de relacionar la paella valenciana con la playa de fondo y el salitre en los pies, el origen de este plato se encuentra en los campos de la comunidad. Los campesinos y pastores cocinaban sus paellas al caer la tarde con los ingredientes que tenían a mano, algunas verduras, aves del campo, liebres y conejos, y en ocasiones pato, que acompañaban un arroz con azafrán que calentaban con leña de naranjo.

Paella o paellera. La polémica está servida con este término, y aunque los valencianos suelan llamar paella al recipiente, la RAE nos dice que ambos términos son correctos para esta sartén con doble asa traída por los romanos a la Península; 'patella' era su nombre en latín.

Nivel erudito

Para probar el verdadero sabor del campo o el mar Mediterráneo, nada como sentarse a una buena mesa y degustar el trabajo de los mejores rincones del Levante:

Casa Roberto es un restaurante abierto hace 30 años especializado solo en paellas y arroces que no deja indiferente ni a los mejores cocineros.

Un clásico de los de antaño es La Pepica. Situado en el paseo marítimo de la playa de la Malvarrosa, este restaurante fundado en 1898 ha dado de comer hasta al mismo Joaquín Sorolla.

El Asador Altamira es el ganador de la pasada edición del Concurso Internacional de Paellas de Sueca, un primer puesto por el que llevaban años luchando y que han logrado en esta 57ª edición los cocineros de este restaurante situado en un polígono industrial de las afueras de Valencia.

La paella da permiso para colocarse en medio de la mesa y comer con cuchara del recipiente, al estilo más campero

Un enclave muy distinto es el de la Alquería del Pou, una antigua casa de campo en la entrada de la huerta de Valencia, cerca de la Ciudad de las Artes y las Ciencias, cuyos cocineros han ganado el segundo premio del mismo concurso.

Ya en Alicante, el restaurante Dársena es la mejor elección para degustar una larga carta de arroces entre los barcos del puerto.

No muy lejos se ha trasladado el restaurante de María José San Román, Monastrell, con una carta muy innovadora que incluye arroces secos, melosos y caldosos.

Paella certificada

Lograr el sello de autenticidad de paella valenciana no debería ser tan fácil, y en esta lucha hace algunos años que tres valencianos se han puesto manos a la obra con su proyecto Wikipaella, una organización sin ánimo de lucro que pretende distinguir los establecimientos que sirven paella de los que sirven cosas parecidas, también amarillas.

La receta original

Hacer una verdadera paella valenciana puede ser mucho más complicado de lo que parece, no por el mero hecho de que no tengamos leña de naranjo disponible en casa y una mínima porción de terreno para prender el fuego, sino porque los ingredientes son indispensables, y fuera de tierras valencianas no es habitual encontrarlos en cualquier supermercado del barrio.

Foto: iStock
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Una vez superada esta primera prueba, enciende la lumbre y échale un buen chorro de aceite a la paellera, que comenzamos con la receta certificada por los maestros. Los ingredientes que contiene son los únicos reconocidos por la Conselleria de Agricultura del Gobierno valenciano para la paella valenciana con denominación de origen, que solo admite 10 ingredientes para su versión más ortodoxa y siete más para versiones más locales.

  • Dora el pollo y el conejo, y después añade las verduras limpias y cortadas hasta que estén bien rehogadas.
  • Ahora el sofrito. Ve echando, por orden: el ajo muy picadito, el pimentón (que no sea ahumado) y el tomate rallado (los dos primeros son ingredientes opcionales).
  • Añádele agua (o el caldo) y deja hervir por lo menos 10 minutos.
  • Es el momento de rectificar la sal y añadir el azafrán y algunos extras, si los quieres, como el colorante, los caracoles o las pelotas.
  • Añade el arroz repartiéndolo bien por todo el recipiente, si quieres puedes dar los últimos movimientos sustituyendo la cuchara por una ramita de romero, que le dará sabor.
  • Deja el fuego vivo y ve bajando paulatinamente hasta que el arroz se seque, deberían ser en total unos 18-20 minutos de cocción.
  • Para los menos aventureros, es buena opción la de acabar el arroz en el calor homogéneo del horno, los últimos cuatro o cinco minutos.
  • Deja reposar y... ¡a la mesa!

Este plato da permiso para colocarse en medio de la mesa y comer con cuchara directamente del recipiente, al más puro estilo campero.

Lista de la compra

  • Arroz
  • Agua y sal
  • Azafrán
  • Tomate
  • Pollo y conejo
  • Garrofó y ferradura

Opcionales

  • Pimentón y ajo
  • Pato, costillas de cerdo o pelotas de magro
  • Caracoles
  • Tavella, alcachofa, pimiento
  • Romero