Elisabeth Horcher: "Vienen desde Juan Carlos I hasta jóvenes hartos de estrellas Michelin"

"Venir a Horcher es algo muy especial. No me gusta la palabra 'experiencia', que es muy de estrella Michelin, nosotros damos de comer muy bien, en la tradición de la gran cocina francesa, con un trato exquisito. Es la esencia de lo que somos y no vamos a cambiar. La moda será la que sea ahora, pero nosotros siempre hemos mantenido nuestra esencia. Nos ha funcionado y es lo que hay que defender. En verano podemos reponer las moquetas o el entelado de las paredes. En definitiva, mantenemos el lustre. Cambiamos lo que sea necesario pero para que todo siga igual".

Elisabeth Horcher me conduce a la cocina, las entrañas de la emblemática casa en la elegante calle de Alfonso XII, donde nos recibe el joven chef Miguel Hermann, que sustituyó a Carlos Horcher, primo lejano del padre de Elisabeth, que estuvo al frente de la cocina entre 1970 y 2015.

En uno de sus reservados, el nazi y medio judío Hans Lazar movía todos los hilos del espionaje del III Reich en Madrid

Miguel ha crecido allí, primero como ayudante de Carlos durante nueve años y ahora como chef. "Entrar en Horcher es a largo plazo, convertirse en un miembro más de la familia de los casi 40 empleados que atienden todos los días a 70 comensales", explica Elisabeth mientras recorremos las elegantes estancias hasta uno de los reservados desde los que Hans Lazar, el nazi medio judío, agregado de prensa de la embajada alemana, movía todos los hilos del espionaje del Tercer Reich en Madrid durante la Segunda Guerra Mundial.

Es uno de los cientos de apasionantes personajes que eligieron el local como centro de su vida social. Del franquismo a la Transición, de la España del pelotazo de los 80 y 90 a la época actual. Un café nos aguarda en la mesa del reservado que hace esquina, servido en uno de los juegos de plata que trajo Otto Horcher de Berlín. Abrió el restaurante en 1904 y trasladó el negocio a Madrid en 1943, aconsejado por los propios jerarcas nazis del inevitable fin de Alemania según unas versiones.

Ni siquiera nos ha dado tiempo a probar el café, pero después del recorrido, Elisabeth intuye que se ha quedado tibio y ordena amable, pero tajante, que traigan uno nuevo: "no servimos café frío", zanja, mientras continúa defendiendo por qué Horcher no se va a renovar: "Nos hemos adaptado a los tiempos, como es lógico y hemos incluido algunas cosas nuevas, pero eso es muy diferente a darle la vuelta al concepto. No voy a llegar el próximo verano y lo voy a poner todo en plan minimalista, con paredes blancas. Si quisiera hacer eso, tendría que abrir otro sitio y llamarlo de otra forma".

"Si no hubiera cogido las riendas de lo que construyeron mis bisabuelos, lo hubiéramos vendido y habría sido muy doloroso"

Si no hubiera sido por ella, Horcher se habría vendido. Lo dijo su padre Gustavo, Moppy, como se le apodaba cariñosamente, en una entrevista hace años, tal y como confirma Elisabeth: "Nadie más en la familia —son cuatro hermanos— quería hacerse cargo, y si yo no hubiera cogido las riendas, no sé si incluso habría terminado por cerrar, pero vender algo así, que han construido tus bisabuelos y conservado dos generaciones, habría sido muy doloroso. En realidad, yo siempre tuve claro que quería hacerme cargo del negocio, fue mi padre el que intentó frenarme, pero quise continuar. Es un negocio familiar pequeño, que es lo que le da un carácter especial. Le pone alma, no es una cadena que pertenece a un gran grupo donde cambian de equipo cada cierto tiempo".

De hecho, el restaurante cumple ahora 75 años, los mismos que transcurren desde el momento en que Albert Speer —arquitecto del Reich, ministro de Armamento y miembro del círculo íntimo de Hitler—, asiduo del restaurante de Berlín, le previniera del inevitable fin, tras la debacle de la batalla de Stalingrado y cuando a los bombardeos de la RAF británica en la capital, se sumaron los de la USAAF de EEUU, como explica el periodista Jimmy Burns Marañón en la biografía de su padre Tom Burns — 'Papa espía, amor y traición en la España de los años 40' (Ed. Debate)—.

Otto Horcher nunca fue miembro del partido, pero estuvo en el centro del lujo berlinés copado por los jerarcas nazis, que compartieron algunas confidencias con el restaurador. Además de Speer, por allí recalaba también Hermann Göring y otros. Las versiones sobre quién fue el promotor de la idea varían, pero todas señalan a los miembros más cercanos del círculo de Hitler, como Joseph Goebbels, jefe de Propaganda, quien habría considerado desmedido el lujo del restaurante en el Berlín durante las penurias de la guera. Sin embargo, según la información del espionaje de EEUU, Walter Schellenberg, jefe del espionaje de las SS, fue quien facilitó su viaje a España -José María Irujo, 'La lista negra los espías nazis protegidos por Franco' (Ed. Aguilar).

Durante la conversación, Elisabeth no puede evitar que asome el orgullo de ser la última guardiana del emblemático restaurante por donde siempre han desfilado las élites del país, aunque puntualice que viene mucha gente, jóvenes también, "algunos porque se les ha trasmitido de generación a generación, otros son nuevos que quieren saber lo que es. Ahora, como reacción al 'boom' de las estrellas Michelin, deciden regresar a lo tradicional, porque quieren conocerlo todo: un sitio como Horcher y también otros más modernos".

"Una de las claves es la discreción: si vienen los Reyes (eméritos), los sabemos dos personas y no avisamos a nadie"

Sin embargo, es habitual que haya clientes como Esther Koplowitz, José María Aznar, actores, directores de cine. ¿Los Reyes? "Los eméritos sí, Juan Carlos de Borbón. No me hagas hablar más del tema. Una de las claves de Horcher es la discreción; si vienen, lo sabemos dos personas y no avisamos a nadie. Si hay periodistas en la puerta, es porque les han seguido".

Nadie pensaría que la mesa pegada a la puerta, nada más subir las escaleras, a la izquierda, en un pequeño rincón, sin ser un reservado, sea una de las más cotizadas. Desde allí se ve a todo el mundo que entra y es más difícil ser visto. Otros prefieren la sala central, que permite lo contrario. El lugar ideal para Aline Grifith, una modeo americana reclutada por el servicio de espionaje de EEUU para trabajar en Madrid durante la guerra y que intentó infiltrarse en el nido de espías nazis, como escribió el historiador José María Irujo, según la correspondencia de la embajada de EEUU en España. Aline, que en 1947 se convertiría en la condesa de Romanones, tras casarse con Luis de Figueroa, iba precisamente para poder para vigilar a todos los que lo frecuentaban.

Al poco tiempo de ponerse al frente del negocio, Elisabeth aseveró que no renunciaría a seguir exigiendo llevar corbata, pero se desmoronó una de sus líneas rojas sobre las buenas costumbres: "Es verdad, me da muchísima pena, pero es así. Es parte de la adaptación de Horcher, aunque creo que en ese sentido vamos a peor. Antes la gente entendía la estética de otra manera. No es una cuestión de elitismo, no me apetece tener que estar explicándole a la gente que tiene que vestir de una determinada forma u otra, se daba como algo sobrentendido que para salir a cenar a un sitio elegante te arreglabas, pero se trata también de facilitar las cosas a los clientes y la moda ha cambiado. Eso sí, seguimos exigiendo chaqueta y aunque lo avisamos, a veces tenemos que lidiar con situaciones un poco violentas".

"Lo más parecido a lo que somos nosotros eran Jockey y Club 31, pero se han reinventado o han desaparecido"

Se hace raro, después del auge de los últimos diez años de la restauración en España, de los chefs protagonizando las portadas de las revistas, de las innovaciones gastronómicas, de las estrellas Michelin, pensar que quede un refugio entre los restaurantes de lujo que quiera ser ajeno, como seña de identidad, a todo ese mundo. "Lo más parecido a lo que somos nosotros eran, Jockey o Club 31, pero han desaparecido o se han reinventado. Hay otros sitios donde te dan muy bien de comer y con un trato exquisito, como Santceloni, porque estás en un sitio maravilloso, aunque carece de nuestra historia".

Sobrevivir al 'boom'

Sobrevuela la idea de sí la férrea línea de la tradición, enraizada en la Europa de principios de siglo XX, podría pasar factura. "Afortunadamente nunca ha habido una decadencia, aunque es complicado claro, hay mucha más competencia que cuando estaba mi padre. Pero no hay secretos, se trata de seguir haciendo las cosas bien. Siempre lo hemos hecho así y nos ha funcionado y eso es lo que hay que defender".

"Ahora todo el mundo entiende de todo —prosigue—, de gastronomía, de vinos... Hay una auténtica saturación. No sé si lidio con ello o hago una especie de muro invisible para centrarme en lo nuestro, hay una obsesión con las fotos y las redes sociales como Instagram, pasa también en Horcher. Por una parte viene fenomenal, porque más que dar a conocernos, hace que esté muy vivo, pero al mismo tiempo no casa con nuestra filosofía. Creo que es importante estar presente con la persona con la que has ido a comer o cenar, aquí y en cualquier otro sitio. Hay que disfrutarlo, la gente habla menos y es una pena.

"No tiene nada que ver con Alemania, es cocina de base francesa adaptada a platos que había en la época"

La preservación de las esencias de la casa pasan por el menú, que mantienen con pocas variaciones desde prácticamente su fundación: "Hay gente que lo califica como cocina alemana y no tiene nada que ver. Es cocina de base francesa —la madre de todas las cocinas— posteriormente adaptada a platos que había en la época, a la caza, que ha sido siempre insignia de la casa", y me muestra una prensa de plata donde se comprimen los huesos de la perdiz para hacer el jugo y el caldo que acompaña a la exquisita ave, "pero solo mientras es temporada, también pensamos en los productos de aquí. Tenemos el mejor rodaballo de todo Madrid, pero cocina alemana no".

Clásicos y platos de temporada

Puntualiza, además, que hay platos clásicos que siempre van a estar en la carta, como el goulash húngaro, pero que se complementan con productos de temporada "ahora en breve estará en la carta el gazpacho con bogavante y huevas de salmón, que es muy español, o el rabo de vaca. Hay mucha materia prima", transmite con vehemencia.

"Cambiamos algunas cosas: hasta hace nada teníamos los 'wiener schnitzel' —escalope vienés—, que ya no están en carta, pero si vienes mañana y tienes antojo, los hacemos. No decimos que no a nada, que es otra de nuestras claves: nos adaptamos en todo lo que podemos al cliente, porque al final se trata de agradar. La carta es enorme y muy complicada de mantener, pero siempre ha sido así, nos gusta complicarnos la vida. Lo podríamos hacer mucho más fácil, pero no se trata de eso", concluye.

"Si Cristóbal, uno de los maîtres, hubiera escrito sus memorias, serían increíbles por todas las historias que vivió"

Es innegable que cuando se suben las escaleras del número 6 de la calle Alfonso XII se entra en algo más que un restaurante, inevitablemente unido a la historia de España. Entre sus paredes se han cocido aspectos cruciales de la vida política y económica del país y recalaron estrellas de lujo como Sofía Loren o John Wayne.

Elisabeth reconoce que su época ha sido menos convulsa y que algunas de las historias, que no revela, las sabe por boca de Cristóbal, un maître del restaurante al que consideraba como su abuelo: "Lo que se habrá cocido alrededor de las mesas en las que estamos ahora sentados es increíble. Cristóbal seguía viniendo incluso después de jubilado, no sabía hacer otra cosa. En su casa se le caían las paredes y venía por las noches. Si hubiese escrito sus memorias serían alucinantes. Se sabía todo y ha llegado a acostar a clientes. Se los tenía que llevar de aquí porque que estaban que se caían, totalmente borrachos".

'Downstairs', la nueva zona canalla de Horcher

"Antes había dos turnos, el de los extranjeros, que cenaban antes y el de los españoles, que aprovechaban para tomarse una copa en el bar que tenemos abajo", cuenta Elisabeth. Se dejó de hacer porque llegó un momento en que todo el mundo llegaba al mismo tiempo. Ahora se ha reformado y se utiliza como reservado para todo tipo de eventos, como cumpleaños, "para que estés totalmente solo", y donde dejan hacer un poco lo que quiera el cliente, desde traer su música hasta poder redecorarlo entero. "Lo han llegado a poner cubierto de flores iluminado solo con unas velas. Se ha hecho un poco de todo, siempre cosas muy divertidas".