“La mayoría de los restaurantes no saben ni siquiera lo que les cuesta de verdad cocinar un plato, el escandallo de una receta que acaba en la mesa del cliente. Si los dueños o el chef no tienen medido exactamente lo que cuesta elaborar cada una de las raciones, es decir, el coste unitario de la materia prima que van a servir, están simplemente perdidos”, explica Nicolás Román, que fue jefe de cocina de Florida Retiro y que responde a Alimente por teléfono desde Valencia, donde prepara la apertura de un nuevo restaurante, Átic, en Palau Alameda.
"Hay que 'escandallar' la elaboración y especialmente la materia prima para saber exactamente cuánto cuesta cada ración"
Para lograr el éxito son necesarias muchas variantes —el concepto, la cocina, el servicio, la ubicación, la calidad y el 'marketing'—, pero si hay algo que es intocable es el escandallo: la fórmula exacta de la cantidad y lo que cuesta cada materia prima de la receta que se necesita incluir en cada una de las raciones para calcular el precio de venta. Si no es así, por muy buena ubicación, prestigio, calidad y servicio que se ofrezcan, el restaurante se irá antes o después a pique.
Muchos que tienen un cierto dinero ahorrado deciden abrir un restaurante y, a menudo, si no tienen experiencia en la restauración, se encuentran con la realidad: al no saber hacer los escandallos, los costes se les disparan y ni siquiera saben dónde está el problema. Francisco Patón, mánager de los hoteles Urban y Villa Real, con muchos años de experiencia en la hostelería, es terminante: "Esa es la base de todo, tan importante que, de hecho, si no sabes lo que te cuesta la unidad de lo que sea, teóricamente no podrías venderlo, porque no sabrías el precio, ni por supuesto el margen, ni si este es adecuado".
Hay platos muy sencillos, pero otros en los que averiguar exactamente cuánto te está costando es mucho más complicado, incluso antes de imputar el coste de elaboración. Es el caso de unas simples croquetas con caldo de cocido. Antes incluso de la bechamel o el rebozado, significa que existe un caldo previo y hay que cuantificar cuánto cuesta hacer ese cocido. De cada cocido se saca un litro, que luego se reduce y se añade a las croquetas, tres cucharadas, por ejemplo, según la receta. Todo tiene que estar en la ecuación, explica Francisco Patón.
Para una presa ibérica, hay que hacer un escandallo de la presa en bruto y luego deducir el neto, explica Nicolás. "Las carnes y los pescados tienen un peso y un coste cuando llegan del mercado. Una merluza vale 13 euros el kilo en 'sucio', pero tienes que hacer un escandallo de la merluza en 'limpio'. Si sacas la merluza en 'sucio', que cuesta 13 euros el kilo y pesa unos tres kilos y medio, de ahí obtienes 1,8 kilos de merluza 'limpia'. Entonces ya se puede establecer el precio de la merluza final: que en este caso, si valía 13 euros en bruto, está en torno a los 20 euros con la merluza ya limpia. Es decir, aumenta el coste".
"La merluza en 'sucio' cuesta 13 euros el kilo. Si pesa tres, se obtienen 1,8 kilos de merluza 'limpia'. El coste sube entonces en torno a los 20 euros"
Para que un plato sea rentable para el restaurante, el escandallo tiene que estar entre el 25 y 37% de coste respecto a la materia prima, pero aun así, hay platos que están en carta y se incluyen a pesar de que su análisis de costes es claramente ineficiente.
"Hay que 'escandallarlo' todo, la elaboración y la materia prima -explica Nicolás-. Medimos cuánto tarda un cocinero en hacer una elaboración, pero lo principal es el coste de materia prima. Primero hacemos escandallos de elaboraciones, es decir, si preparamos una salsa de tomate que luego se utiliza para cuatro platos distintos, se registra el escandallo de ese proceso; de esta forma vamos reduciendo variables. Luego componemos los platos para introducir la materia prima".
Estrategia comercial
No obstante, hay platos que son la excepción a la regla de la buena gestión. Productos que por su alto coste de materia prima o de elaboración no estarían bien escandallados, pero que se incluyen porque son un valor añadido para el restaurante. Es el caso de Aponiente, del chef Ángel León, que ha logrado que la luz se beba.
Ángel León ha conseguido que se beba la luz con cangrejos luminescentes; al ser tan caro, aplica solo el precio de coste
Según explica Francisco Patón, lo hace a partir de unos cangrejos luminiscentes que son los que por la noche hacen que se ilumine el mar. León ha conseguido criarlos y hace un cóctel con lima limón al que añade 10 gramos del polvo de los cangrejos, que iluminan la copa durante un cierto tiempo. En este caso, el coste de la materia prima es tan elevado, unos 70 euros, que no aplica ningún margen, simplemente lo vende a ese precio, pero incluso en ese caso tiene que saber cuál es el escandallo para al menos no perder dinero. Es una cuestión de valor añadido, una estrategia comercial.
En definitiva, forma parte de la teoría de costes que se aprende en cualquier facultad de Administración y Dirección de Empresas o de Ciencias Económicas, pero con la particularidad de que en la cocina hay una serie de variantes que complican los modelos de gestión científica que introdujeron los visionarios de la economía Henri Fayol y Frederick Taylor entre finales del siglo XIX y principios del XX.
Aplicaron conceptos revolucionarios para la producción: la teoría de costes, la administración científica y la subdivisión de tareas. De esta forma, cada operario solo era responsable de una pequeña y crucial función: desde apretar un tornillo a calibrar el grosor de un tubo. Charles Chaplin lo inmortalizó en la sátira de la alienación del obrero de fábrica en la película ‘Tiempos modernos’ (1936): un hombre dedicado todo su turno de trabajo a apretar un tornillo una y otra vez.
Informatización de la cocina
Los tiempos modernos de un restaurante pasan ahora, en ocasiones, por la informatización del proceso, tal y como comenta Nicolás Román: "Nosotros trabajamos con programas informáticos como Manager. Cada vez que compramos un producto, se registra en el programa. Si una merluza entra a 12 euros, una persona que está encargada de compras la introduce en los albaranes, concretamente en el precio de la pestañita de merluza en 'sucio', y se incorpora ese precio al escandallo del plato. Es importante hacerlo así porque los productos frescos varían mucho de precio, incluso las avellanas pueden valer más un año que otro o a los tres meses”.
Hay platos cuyos ingredientes son más baratos pero el tiempo de elaboración mayor, y por tanto hay que imputar más coste de personal
Además del escandallo del plato, hay que hacer un balance de la elaboración. "En la cocina, normalmente hay que intentar mantener un 26 y hasta el 33% de coste de materia prima aproximadamente para que un plato salga rentable", prosigue Román. "Si un solomillo que cuesta 10 euros lo vendo a 25, gano 15 por cada solomillo. Aunque tenga un coste mayor que con la pasta, que puedo cobrar a 12 y me cuesta dos, en uno estoy ganando 10 y en el otro 15".
En el caso del solomillo, tiene además costes de personal mucho menores, porque apenas tiene elaboración: "Cuando vendes productos como el caviar o el solomillo, que tiene mucha menos elaboración que una carne asada al horno, aunque sea una pieza mucho más barata, hay que aplicarle un 30% de personal, frente a un 10% de un solomillo", explica el chef. En un restaurante bien gestionado se mide todo, hasta el papel film que se emplea para algunas recetas.
