Sobre sus orígenes se ha escrito mucho: que si se le ocurrió al general Zumalacárregui en el sitio de Bilbao, que fue una ama de casa anónima en Navarra, que nació en el pueblo pacense de Villanueva de la Serena… Lo único sabido a ciencia cierta es que es el gran plato fusión de siglos pasados. Hasta que la patata no llegó de América en 1492 —concretamente, los estudiosos dicen que desde Perú—, no surgió la chispa de esta gran creación que tantas satisfacciones ha dado a los españoles y que ha traspasado fronteras. No siempre con fortuna: en otras latitudes le añaden salchichas, alcaparras o cualquier otro estrafalario alimento. ¡Herejía! Aquí, en nuestro país, la gran duda se dirime tan solo en torno a una planta herbácea: ¿con o sin cebolla?
En España, la gran duda en torno a este plato se dirime tan solo en torno a una planta herbácea: ¿con o sin cebolla?
Pues no hay respuesta. Es verdad que con la cebolla queda más jugosa y con un atractivo punto dulzón, pero la cuestión va en gustos. En Betanzos, pueblo coruñés famoso por sus tortillas 'vuelta y vuelta', de huevo prácticamente líquido, no añaden el polémico bulbo. Pero esto no les otorga carta de naturaleza y simplemente es una costumbre. Por cierto, los aficionados a ellas pueden acudir al campeonato nacional en torno a este plato celebrado en esta villa gallega y que ya va por la XVI edición.
Una sencilla fórmula de patatas, aceite, huevos y sal que suscita pasiones y sobre cuya elaboración siempre existe un punto de discordia. Pero existen algunos ‘secretillos’ que, al margen de otras cuestiones, nos dan las claves del cocinado de este icónico plato.
- Patatas: de forma genérica, mejor las de toda la vida compradas en verdulería, con tierra en la piel (se conservan mejor que las lavadas), consistentes y de pulpa amarillenta. El chef vitoriano Senén González utiliza las Monalisa, aunque otros prefieren Kennebec. Y si son gallegas, las mejores de España, de sobresaliente.
- Aceite: siempre de oliva con 0,4º de acidez, ya que el de un grado transmite demasiado sabor. Una solución estupenda es añadir un chorreón de aceite virgen extra, preferentemente de variedad picual (la aceituna arbequina es demasiado aromática) y hacer una mezcla en proporción de 4/5 y 1/5 aproximadamente. Usar aceite virgen extra únicamente anularía el gusto de la patata, que es lo que hay que preservar.
- Forma de corte: una vez peladas y lavadas, se cortan ‘para tortilla’ lo más uniformemente posible (4-5 mm, más o menos). Se vuelven a lavar, se dejan escurrir o se secan con un paño de algodón. Algunos cocineros las cortan en cuadrado. Salar (siempre con sal fina) y remover bien.
- Cebolla: las mejores, las de siempre, al alcance en cualquier supermercado. Se pueden cortar en juliana o bien pasarlas por la picadora para hacerlas puré y así no se detectan, ya que algunos rechazan su flácida textura. En esta última opción habría que colarla después para que suelte el agua, puesto que, de lo contrario, las patatas quedarían medio cocidas al echar la cebolla en la sartén.
- Fritura: imprescindible una sartén honda y con abundante aceite. Se pone a temperatura alta, se echan las patatas y cuando el aceite vuelve a hacer burbujas, se añade la cebolla por encima. Se baja el fuego para que se haga todo junto poco a poco, removiendo de vez en cuando. Antes de sacarlas, subir de nuevo el fuego para que las patatas suelten el aceite. Luego se escurren en un colador (mejor que el papel de cocina).
- Huevos: hay que batirlos poco, esto es esencial y dará mayor jugosidad. Para asegurarnos, se puede añadir el equivalente a media cáscara de huevo con agua: es infalible. Los huevos frescos y buenos, sin economizar. Importante que las patatas fritas estén ya templadas al unir con el huevo, con el fin de que este no se cuaje. La mezcla se hace siempre en el momento justo antes de echar a la sartén para que las patatas no cojan sabor a huevo crudo y la tortilla quede jugosa.
- Cuajado: se debe utilizar un chorrito del aceite de freír las patatas a fuego medio. Habrá que mover la sartén sin levantarla del fuego para que no se pegue ni se queme. Se da la vuelta y la misma operación. Y mejor no hacerla demasiado gruesa. Calcular que si se va a comer más tarde, la patata chupará huevo y se resecará.
