La carne nunca puede faltar en una comida especial, de celebración, sobre todo si hablamos de los asados. Es como el do de pecho del cocinero, el alarde gastronómico que jamás falla. Desde luego, tienen una ventaja: su sencillez. Y es que para que tengan éxito, solo es necesario contar con materia prima de calidad, un buen horno y saber darle el punto adecuado. El precio no es lo más importante: mejor un buen añojo que un mediocre solomillo, porque lo fundamental es el fuego y la carne.
Primero conviene conocer bien la técnica. El asado en el horno suele estar destinado a grandes piezas. La bandeja ha de colocarse en el centro y sobre ella la carne, con la parte grasa hacia arriba. El magro debe untarse con manteca o aceite. También hay que tener en cuenta los resultados que se quieren conseguir: el asado rápido, a gran temperatura, deja la carne rosada y jugosa pero mermada, mientras que el asado lento, con menos calor, conserva la pieza tierna y en su tamaño, aunque más seca. Además, conviene saber que para hacerse correctamente los grandes trozos de carne necesitan menos tiempo por kilo de peso que los pequeños, y los que llevan hueso menos que los limpios, ya que los huesos son excelentes conductores del calor.
El papillote (envolver la carne en papel de aluminio) permite que esta se haga en su propio jugo, sin añadir grasa
Existe un método de asado, el llamado papillote o en papel de aluminio, que consiste en envolver la pieza, sin apretar contra la carne, con los bordes bien cerrados. Es perfecto para cortes un poco más duros, ya que la humedad que se concentra en el interior del envoltorio los ablanda. Por otro lado, permite que la proteína se haga en su propio jugo, casi sin necesidad de añadir grasa de ningún tipo. Eso sí, antes de terminar el asado, hay que sacarlo del papel de aluminio para que se dore.
Las mejores carnes para asar
Cualquier carne, sea bovino, ovino, caprino, porcino o volatería, es susceptible de asarse, si bien algunas ofrecen mejor resultado que otras tras su paso por el horno. Entre las aves, no se puede pasar por alto el capón (pollo castrado y cebado), cuyo único inconveniente es que hay que encargárselo al pollero con antelación. Muy recomendable también la pintada o gallina de Guinea, de carne delicada, o el pato —si es posible, está mucho mejor el de caza—, siempre que no supere los dos kilos. El pavo relleno es un clásico que por su gran tamaño resulta idóneo para comidas de muchos comensales, y el pollo (mejor los criados en libertad, pues resultan más sabrosos) es un todoterreno que admite todo tipo de salsas y guarniciones.
La pierna y la paletilla del cordero asado son una auténtica delicia, especialmente las del lechal (con menos de mes y medio de edad), aunque en el mercado se encuentran también el ternasco (hasta cuatro meses) y el pascual (hasta un año), ambos estupendos. Hay quien prefiere la carne del cabrito, la cría de cabra alimentada solo con leche materna, de carne jugosa y llena de sabor, algo menos grasa que en el caso del ovino.
Del cerdo son el solomillo, la pierna o jamón, el lomo y las costillas las partes que suelen destinarse al asado, sin olvidar el sabrosísimo cochinillo, tan tradicional como el cordero en el mapa gastronómico de los asados. Por último, el vacuno, entre cuyas piezas pasadas por el horno están algunos de los grandes platos de la cocina internacional. Si se trata de ternera, la tierna carne de la babilla, la contra, el lomo, la espaldilla o el solomillo son cortes perfectos para asar. Pero es con la carne rojiza y sabrosa de la vaca (buey prácticamente no existe, en realidad se trata de vaca vieja) con la que se obtienen recetas magníficas, como el rosbif (elaborado a partir del lomo) o el delicado solomillo Wellington, con su apetitosa cubierta hojaldrada. Junto a lomo y solomillo, la cadera, espaldilla, tapa, contra y redondo son las piezas más frecuentes.
Trucos que no fallan
- Ase las carnes en la rejilla, con la bandeja debajo, para que no cojan excesivo sabor a grasa o sebo, que caerá en la bandeja. Ponga media taza de agua en esta para que la grasa no se queme.
- Para que el pavo o pollo queden más jugosos, inyecte lentamente con una jeringuilla una mezcla de mantequilla derretida y brandy en las partes más carnosas del ave.
- Las aves han de bridarse antes de meterlas al horno para que conserven una forma bonita, atando las extremidades con bramante.
- La carne de cerdo quedará más crujiente si se unta bien con aceite y sal.
- Los cortes de vacuno como la cadera y el lomo necesitan algo de grasa para que no se sequen. Se puede usar aceite o manteca de cerdo (mezclada con aceite de oliva para que no se queme), incluso regarla con una mezcla de aceite y mantequilla.
- Una vez fuera del horno, es aconsejable que las carnes asadas reposen unos minutos, con los jugos dentro, antes de trincharlas.
- Para saber si un asado está listo, lo mejor es comprobarlo al tacto, presionando la carne suavemente con los dedos. Cuando no ofrece resistencia, es que está en su punto. De esta forma se evitará la pérdida de jugos que se produce si se pincha con agujas o tenedores, que es el procedimiento más habitual, pero no el más adecuado.
Y de acompañamiento, ¿qué?
- Las verduras frescas van perfectas con los asados. Lo mejor es prepararlas de forma sencilla: cocer hasta que estén tiernas y aderezarlas con hierbas, sal y pimienta. Algunas ideas: patatas asadas doradas y crujientes; zanahorias glaseadas con mantequilla y azúcar moreno; cebollitas asadas con nata; brócoli con salsa de mantequilla y almendras…
- Originales rellenos para aves: albaricoques y hierbas (orejones, pasas, cebolla, apio, pan, perejil, salvia, romero, tomillo y huevo batido); relleno de salvia y cebolla (mantequilla, cebolla, beicon, salvia, ralladura de limón, pan desmigado y huevo batido); relleno de nueces y jamón (jamón, nueces, champiñones, pan desmigado, perejil y huevo batido)…
Asados, carnes y fuego
- Los asados tienen una ventaja: su sencillez. Para que tengan éxito, basta con el horno, saber darle el punto y una buena carne. Y aquí el precio no es lo más importante: mejor un buen añojo que un mediocre solomillo.
- Lo importante es el fuego y la carne. Lo demás (salsas, condimentos, guarniciones) son elementos enriquecedores con los que el cocinero puede lucirse demostrando su gracia, su buen gusto o su creatividad.
- Tanto el pollo como el pavo admiten rellenos de frutas con ajo, especias, frutos secos y miga de pan. Condiméntelos generosamente con hierbas frescas como la hierbabuena, el perejil, el cilantro y el estragón. Las marinadas y glaseados dan sabor y ablandan la carne del pollo. Si quiere que la salsa quede más sabrosa, ponga en la bandeja de asado una capa de zanahoria y apio en bastoncitos.
La pierna y la paletilla del cordero asado son una auténtica delicia, especialmente las del lechal (menos de mes y medio de edad)
Carnes para el horno:
- Capón: pollo castrado y cebado. Muy bueno para asar. Hay que encargárselo al pollero con antelación. Para cocinarlo, sirven las recetas de pollo. Carnes abundantes y mantecosas.
- Conejo (mejor los de monte que los de granja).
- Cordero: lo mejor para asar es la pierna, la paletilla y el pecho. Hay que distinguir entre cordero lechal (menos de mes y medio), ternasco (hasta cuatro meses) y pascual (hasta un año).
- Cabrito: deliciosa y jugosa carne perfecta para asar.
- Cerdo: el solomillo, la pierna (el jamón), el lomo y la riñonada son las piezas más adecuadas para asar. Y, por supuesto, el cochinillo, la cría del cerdo.
- Oca: no deben pesar más de tres kilos, pues cuanto más pequeñas, la carne es más suave y jugosa. Sirven recetas del pato.
- Pato: los mejores, los de caza, no deben pasar de dos kilos.
- Pavo: perfecta para asar relleno. Por su gran tamaño, es muy apropiada para comidas con muchos comensales. Admite las preparaciones del pollo o el pato.
- Pintada: también conocida como gallina de Guinea, de carne delicada. Antes de cocinarla, conviene dejarla macerar, pues resulta algo dura.
- Pollo: un todoterreno, pues admite todo tipo de salsas, guarniciones y complementos. Ideal para asar, especialmente los de buen tamaño.
- Ternera: su terneza, babilla, contra, lomo, solomillo y espaldilla son piezas perfectas para asar.
- Buey o vaca: carne más rojiza y sabrosa, aunque también más hecha. El redondo, el solomillo y el lomo, la cadera, espaldilla, tapa y contra son perfectos para asar. Con el lomo se hacen los famosos entrecot y el rosbif. Del solomillo, el filete 'chateaubriand' y el 'tournedó'.
Trucos
- En una receta de pollo dice que con una jeringuilla inyectar varias veces coñac en las partes más carnosas del pollo (no indica la cantidad de coñac). Dice que hay que hacerlo muy lentamente para que no se salga.
- Si en un asado el pollo se seca un poco en el horno, añadir un poco de vino blanco o coñac.
- Durante la cocción de las aves, para que resulten más jugosas, conviene regarlas continuamente con el jugo que van soltando.
- Cuando ase pavo, capón o pato, pínchelos con una aguja fina en la pechuga y las partes más gruesas, a fin de que suelten el exceso de grasa, y durante el asado, rocíelos con su jugo para que no se resequen.
- Asado de conejo: al relleno puede añadirse el hígado picado del propio conejo, despojado de hiel.
- Para que la carne de cerdo quede bien crujiente, meterla en el horno a 220 ºC.
- A la carne de cerdo le va muy bien un acompañamiento de puré de manzana reineta un poco azucarado o una salsa de arándanos.
- Para realzar el sabor del cordero asado, se puede añadir ajo, romero, orégano, menta o limón.
- La carne de ternera es bastante tierna, por lo que no necesita asarse a horno demasiado fuerte.
- Para trinchar una carne, es necesario que esté fría, de esta forma no pierde ningún jugo.