El lujo oriental de Mr. Lee: "Venían a comer las Koplowitz y los Albertos, a cenar"

Bilbao, 1977, un taiwanés abre el primer restaurante asiático en la ciudad con el nombre de Mr. Lee. Mientras se cocía a fuego lento la generación de chefs que protagonizarían la gastronomía en España, la 'nueva cocina vasca' de los Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, que acabarían siendo sus amigos, Pedro Lee comenzaba su peculiar andadura hacia el éxito. Fue un salto arriesgado. "En esa época parecía transgresor, la gente no sabía casi nada sobre lo oriental, había un cierto rechazo. Cuando entraban, al ver todos esos farolillos rojos pensaban que era una especie de prostíbulo".

"Al principio, la gente al ver todos esos farolillos rojos pensaba que era un especie de prostíbulo”

Casi veinte años después, en 1995, logró un gran éxito con el primer restaurante de lujo chino en Madrid, el Tse Yang, en el hotel Villa Magna. A pesar de la crisis que siguió a los JJOO de Barcelona 92, y en una época en la que agonizaba la 'beautiful people' de los 80 y 90 junto al final de felipismo, se convirtió en un imprescindible. "Venía todo el mundo. A la hora de comer las Koplowitz y por las noches los Albertos". Mr. Lee descubrió todas las delicias asiáticas de los restaurantes de lujo: no más rollitos de primavera y arroz tres delicias: "Un plato que jamás te servirían en un restaurante chino de calidad", remarca con aplomo.

"El glutamato es un invento europeo, pero es verdad que los restaurantes chinos baratos lo usaron mucho"

Resuelve además a Alimente algunas de las dudas sobre la comida china que llegó a España especialmente a finales de los 70: "La gente que vino en esa época y más tarde, a mediados de los 80, cuando China levantó un poco el muro, eran humildes de la zona sur. Trasladaron, por tanto, una cocina en cierto sentido barata". ¿Y el famoso glutamato monosódico, el potenciador de sabor que se asocia con la comida china? "No, eso es un invento de Europa, lo descubrieron aquí y es verdad que dijeron: 'Estupendo'... y comenzaron a utilizarlo en la cocina. En mis restaurantes no existe, los nem se hacen con arroz, ni siquiera con la harina de trigo de los rollitos primavera de aquí, que no tienen mucho que ver con los de China".

Estudiante en Salamanca

Pedro Lee nos recibe en la joya de su imperio, el Café Saigón, en su nueva ubicación de la calle Velázquez. Antes, estuvo 20 años en el paseo de la Castellana como referente indiscutible de la comida vietnamita. Es imposible no darse cuenta de cómo consiguió integrarse tan rápido en la cultura española: transmite una jovialidad y una cercanía asombrosa. Sin apenas saber español, era el único 'chino' en la Universidad de Salamanca en 1976. Había llegado allí con la idea de estudiar Medicina, después de un breve paso por EEUU, donde nada salió bien. España fue distinto: "Fue un 'shock' total respecto a la cultura de mi país, en Salamanca estaba de juerga, era muy alegre el ambiente universitario. Luego me di cuenta de que en realidad no podía estudiar Medicina porque mis padres no tenían tanto dinero y porque por mucho que lo intentara no sabía suficiente español".

En Taiwán convivieron los platos de los exiliados chinos junto con la influencia de los japoneses y su gastronomía acogidos por ser ya aliados de EEUU

La historia completa de Mr. Lee parece un pequeño enigma: un taiwanés que no sabe español, que quiere estudiar Medicina, que no es cocinero pero que abre uno de los primeros restaurantes chinos en España y acaba importando la idea del asiático que no se reduce a la comida barata de arroz tres delicias y tallarines con pollo. Es en parte el fruto de una coyuntura histórica que dio lugar a una mezcla de culturas: Taiwán, el último refugio del ejército y los seguidores del general nacionalista Chan Kai Shek, derrotados por el Ejército Popular del comunista Mao Zedong.

Fundaron el país en Formosa, una isla más pequeña que Portugal —cuyos exploradores le dieron el nombre—, pero con mucha más población. Convivieron los platos y la cultura de los exiliados chinos junto con la influencia de los japoneses y su gastronomía, bien acogidos por ser ya entonces aliados de EEUU. Taiwán era aperturista, tenía influencia occidental y el espíritu emprendedor de los americanos, pero sobre todo era más fácil salir que de su vecina China y además no eran tan pobres. ¿Pero dónde estaba Vietnam en esa ecuación, un país a casi 2.000 km de distancia en línea recta?

El restaurante Mr. Lee en Bilbao ni siquiera fue su primer intento. Como había pocos 'chinos' en España y Lee tenía fama de saber español por haber estudiado en Salamanca recaló en Barcelona donde trabajó para un matrimonio de Hong Kong que tenía un restaurante chino. Otra ciudad en su mochila y la primera experiencia gestionando un negocio de la restauración. Se ocupó de los cobros, los papeles, los pagos a proveedores, las facturas. En definitiva, la gestoría, las tripas del negocio. Una experiencia valiosa que no fue suficiente: decidió montar uno por su cuenta en la ciudad condal. No salió bien y no sería el último de sus fracasos.

Siguió dando tumbos por España. Acumulando curiosidad a falta de dinero. Acabó en Sanfermines, donde se hizo amigo de unos donostiarras que vivían en Bilbao. Se fue con ellos a conocer la gastronomía vasca: "Aluciné con el casco viejo y sus pinchos". Siempre una esponja, se quedó con la idea de que allí, a diferencia de Barcelona, no había una oferta de restaurantes orientales.

Embajador del País Vasco

Las iniciales reticencias hacia el restaurante chino oriental se superaron al mismo ritmo que España se modernizaba tras salir de la Transición, y en los 80 era ya un éxito. Tenía la vitola de haber sido el primero y las características que serían marca de la casa del empresario taiwanés: buscar siempre la calidad. Además, era ya un personaje en el País Vasco, le pedían incluso que ejerciera de nexo con inversores chinos que venían a España. "Son mentalidades muy diferentes y es verdad que yo era bueno para eso porque comprendía ambas perspectivas; no era cuestión de traducir idiomas —había traductores—, sino de acercar conceptos".

"En China no entendía por qué el lendakari López mostraba tanto respeto a los chefs. En China un presidente no se junta con un cocinero"

Tanto fue así que viajó con el lendakari vasco Patxi López en 2010 a China junto a Arzak, Subijana, Berasategui, Adúriz y Atza. Una periodista china le preguntó con estupor por qué el presidente del País Vasco se dirigía a los cocineros con tanto respeto. "No entendía nada. En China un cocinero jamás habría estado a la altura de un presidente. Yo intentaba explicarles que en España un chef reconocido era una personalidad importante, es un ejemplo de las grandes diferencias culturales".

El embrujo de París

Después de que Mr. Lee, el restaurante de Bilbao con su nombre estuviera encaminado, su próximo objetivo fue Madrid. Allí se la pegó con un restaurante en el paseo de la Castellana. Sencillamente trasladó el modelo de Bilbao y en Madrid no funcionó. ¿Qué hizo? Volver a viajar para inspirarse. Llegó a París, donde descubrió que todo lo oriental era fundamentalmente vietnamita y de alto nivel. ¿Por qué? La antigua Indochina había sido colonia francesa y existían muchos y buenos restaurantes. La idea se fijó en su cabeza.

Llegó a París, donde descubrió que todo lo oriental era fundamentalmente vietnamita y que existían muchos y buenos restaurantes

¿Hay diferencias entre China, Taiwán, Vietnam? "Más o menos las mismas que podría haber entre Italia, Francia y España, por poner un ejemplo. Es decir, bastantes, aunque tengan una base común", responde. Había dado con una clave: un nicho para restaurantes de lujo oriental. En Francia conoció a Miguel Ángel Malinelli, un francés de madre italiana que tenía un restaurante allí. Se hicieron socios. Cuando volvió a Madrid introdujo la idea de restaurante asiático de lujo y triunfó con las 16 mesas del Tse Yang en el hotel Villa Magna. El resto es historia.

En Café Saigón, degustamos los ya tradicionales nems —los rollitos vietnamitas—, los dumplings de pato y otros clásicos. Le pregunto por qué se mudaron del antiguo local de la Castellana. "El alquiler era demasiado caro", explica. Además, en 2016 hubo una escisión del grupo Café Saigón y Pedro Lee salió del Tse Yang, una de sus criaturas y el primer gran éxito de su carrera. "No soy ambicioso, hemos reabierto en Velázquez con un concepto un tanto diferente, aunque mantengamos toda la carta y la esencia de Café Saigón". Hay, sin embargo, diferencias con el clásico de la Castellana.

El nuevo Café Saigón

Para empezar, han desaparecido prácticamente las reminiscencias coloniales: más que Vietnam, el original Café Saigón, desde su propio nombre, evocaba a Indochina. En el nuevo local hay dos plantas: la sala del restaurante principal está arriba. Abajo hay una barra para tomar copas. "Yo me fijo mucho siempre, soy muy observador. He estado en Amazónico, he visto el ambiente que hay ahí. Yo quería introducir un poco de eso también en mi local", responde mientras sonríe.

Podría ser un fracaso rotundo, no sería el primero, y no creo que le quitara el sueño: emprendería una nueva idea. "Lo que yo disfruto de verdad es el proceso de crear algo, y también el resultado obviamente, pero no tanto la idea de ganar muchísimo dinero. Quiero seguir trabajando, no ir a jugar al golf, donde nunca encuentro la pelota. He fracasado muchas veces y es más divertido volver a empezar".