Cómo elegir el mejor salmón y cocinarlo correctamente

De entre todas las especies, el salmón se ha ganado un lugar predilecto en la cesta de la compra. Se adquieren más de 58.000 toneladas anuales, y solo la merluza y las sardinas lo superan hoy en número de ventas.

A pesar que España dispone de piscifactorías, el 95% del salmón que se consume proviene de Noruega

Distintas circunstancias han provocado que el salmón que encontramos en las pescaderías se haya estandarizado al tiempo que su calidad se ha visto rebajaba. La sobrexplotación ha convertido al salmón salvaje en todo un lujo. Por poner un ejemplo cercano, en la cornisa cantábrica, algunos de sus ríos ya ni siquiera albergan a la especie desde hace años. La inmensa mayoría de este pescado procede hoy de piscifactorías y enfermedades como el piojo rojo o malformaciones como la sordera o la escolisis han hecho estragos en este tipo de explotaciones, provocando que el precio haya aumentado de manera extraordinaria en los últimos años.

Salmón salvaje

Javier Botana, comercial de Pescaderías Coruñesas, nos detalla cómo se captura el salmón salvaje que puede costar entre tres y cuatro veces más en comparación con el de piscifactoría: "Se les espera en las entradas de los ríos ya que hay capturarlos antes de que suban a contracorriente a desovar. Si no, pierden toda su energía y buena parte de su calidad. Las zonas de pesca son muy reducidas y hoy en día es el salmón de Alaska el principal punto de referencia geográfica".

Por lo que se refiere al salmón salvaje que se captura en España, el chef Álvaro Castellanos, copropietario del grupo de restaurantes Arzábal (entre los que cuenta con el concepto de taberna oriental Kiritaka), nos señala que el poco que se consigue suele quedarse como producto de kilómetro cero en las áreas de captura. El cocinero lamenta la situación general del producto ya que "para un restaurante de corte japonés, la diferencia entre un salmón salvaje y uno de piscifactoría se nota una barbaridad en aspectos como la grasa, la textura o el sabor".

La carne del salmón salvaje tiene un color intenso debido a la astaxantina​, un pigmento liposoluble que el animal adquiere gracias a su alimentación a base de crustáceos. La sustancia se suministra como aditivo en los piensos de pescados de piscifactoría para que no presenten indeseados tonos apagados que podrían causar el rechazo visual por parte del consumidor.

Salmón de piscifactoría fresco

A pesar que España dispone de piscifactorías en regiones como Galicia, el 95% del salmón que se consume proviene de Noruega. Javier Botana nos revela que las diferencias en el precio, que pueden ir de 6 a 11 euros el kilo tienen como condicionantes de calidad la mayor o menor movilidad del pez en las piscinas (debida a la masificación), la alimentación que se les haya proporcionado y la forma de matanza (el estrés es un factor que condiciona la calidad final de la carne).

Por sabor y textura, el salmón es uno de los pescados más propicios para ser degustado en crudo. Y en España nos encanta

El experto de Pescaderías Coruñesas nos da algunas pautas visuales para identificar los mejores: "La piel tiene que brillar y ser de color plata. Si lo vemos abierto, es importante que las lascas estén unidas ya que la mayor separación entre ellas denota que se trata de un producto menos fresco. Si existe la posibilidad de palparlo, Álvaro Castellanos aconseja también "tocar la parte del lomo y comprobar que tenga una óptima consistencia".

Salmón de piscifactoría ahumado

El experto de Pescaderías Coruñeras nos comenta que parte de lo que llega a su establecimiento se vende en fresco a clientes y restaurantes, mientras que otra parte se destina como producto ahumado. Bajo este tratamiento, el salmón puede aguantar unas seis semanas envasado al vacío si se conserva a la temperatura adecuada: "Nuestros hornos son muy antiguos y solo utilizamos humo. Otros productores tienden a incluir algún tipo de aditivo. Intentamos darle el punto exacto, es decir, que si un lomo pesa dos kilos, para que quede perfecto tiene que quedarse en kilo y medio (medio kilo se pierde en el proceso). Los ahumados de mala calidad sacrifican ese punto óptimo para obtener cantidades mayores del producto", comenta el experto.

Para Botana, el truco para identificar un salmón ahumado de calidad es sencillo: "En el momento en que abres la hoja envasada al vacío tiene que emanar un característico e intenso olor a humo".

Los mejores consejos para la cocina

Para Álvaro Castellanos, el salmón es uno de los pescados más propicios para ser degustado en crudo: "Cuanto menos preparado esté, más gana en sabor y textura. Es cierto que al tener mucha grasa si se utilizan cocciones como al horno las lascas quedan bien, pero se pierde la sensación que deja en boca. Con los cebiches sucede lo mismo, es preferible que los marinados sean suaves y no enmascaren su sabor".

Si nos decantamos por preparar el salmón para sushi, sashimi, cebiches o tartares, ante el riesgo de contraer anisakiasis es fundamental seguir las recomendaciones de seguridad alimentaria de AECOSAN. Debemos dejar el pescado en un congelador de un mínimo de tres estrellas por lo menos a -20 ºC durante cinco días. El chef nos recomienda que la descongelación posterior sea progresiva y larga (por ejemplo, del congelador al frigorífico y de ahí a temperatura ambiente) para que no pierda agua y la textura se mantenga.

Aconseja Casteñanos utilizar las partes centrales del lomo para los sashimis o el sushi, y dedicar aquellas menos nobles y más duras, como las que están pegadas a la cabeza o a la cola, para la elaboración de tartares. En el caso del sashimi aconseja que los cortes no sean rectos, sino de 45 grados; "al cortar de esta manera la sensación que queda en boca es más mantequillosa". Si nos decantamos por prepararlo en caliente, la manera preferida del chef es a la plancha, "cocinándolo durante bastante tiempo por la parte de la piel para que quede muy crujiente, casi como si fuera un chicharrón o un torrezno".