Guía del atún rojo: de la ventresca al morrillo, sus cortes más exquisitos

El Thunnus thynnus, también denominado 'cimarrón', es actualmente la gran ‘vedette’ de las cartas en los restaurantes… y no exclusivamente japoneses. Estamos ya en temporada de atún rojo y hasta principios de julio estarán en sazón los mejores ejemplares: son los denominados 'de ida', capturados en almadrabas en la zona de Cádiz cuando recorren su camino para desovar en la cuenca mediterránea. Al avanzar el verano y regresar hacia el Atlántico (los denominados 'de revés'), habrán perdido mucho peso y su calidad habrá disminuido considerablemente. Tanto que ya ni se pescan.

“Del atún rojo, al igual que del cerdo, todo se aprovecha, pero cada parte requiere una forma distinta de preparación en la cocina”

Antonio Bernal, propietario de la cadena de restaurantes japoneses Enso Sushi, es un gran experto que conoce bien este mundo. Vivió durante dos años en Tokio y se dedicó exclusivamente al atún rojo durante casi tres lustros al crear la mayor operadora de Thunnus thynnus de alcance global. “Del atún rojo, al igual que del cerdo, todo se aprovecha. El ronqueo - denominado así por el sonido que se produce al despiezarse- esconde un gran abanico de sabores y texturas, con auténticas joyas, lo mejor de este gran pez. Y desde luego, cada una requiere una forma distinta de preparación en la cocina”. Bernal nos revela todas sus claves de experto para diferenciarlas: estas son las más valoradas.

• Parpatana. Final de la ventresca que rodea las fauces del pez por abajo. Es jugosa, de profundo sabor y con una textura similar a la cococha. Por su aspecto poco atrayente se suele añadir a los guisos, pero hecha en barbacoa o kamado -horno japonés- es cuando se perciben mejor todas sus cualidades.
• Morrillo. Prolongación del lomo pegado a la cabeza por la parte de arriba. Es todo carne. Muy rico en grasas, de textura fina y delicada, aguanta muy bien el asado y la ebullición en guisos sin quedarse seco. Encebollado es una delicia y marcado en parrilla resulta exquisito.
• Lomo. El ‘cuerpo’ del atún. Carne limpia y magra. Es ideal para sashimi, por su sabor profundo y también en tartar se pueden apreciar todas sus características. Posee un bajo contenido en grasas y un sutil paladar.

• Ventresca. Es la barriga o ijada del atún, denominada ’toro’ por los japoneses. Su color puede variar de un anaranjado (con más grasa infiltrada en el músculo) al rojo intenso, cuando tenga menos. La porción más jugosa y delicada del atún rojo que, en el espacio más cercano a la piel más se cotiza: en nipón es el famoso ‘chutoro’. Perfecto para el nigiri (con arroz y en crudo) por su densidad grasa, laminado y refinado paladar. Un vuelta y vuelta a la plancha no le va mal.
• Tarantelo. La última parte de la ventresca. Tiene forma triangular e intenso gusto. Es semigraso y da muy buen resultado en sashimi, aunque también a la parrilla conserva todas sus cualidades, pero hay que tratarlo con cuidado porque tiende a deshacerse.