Aunque la época de las setas silvestres más conocidas sea el otoño, la primavera es una estación en la que también se dan algunos de los ejemplares más valorados gastronómicamente. Es el caso de los perrechicos, una seta de primavera con un periodo de vigencia muy corto —poco más de un mes— que levanta pasiones en Navarra y el País Vasco. Tan es así que, desde mediados del siglo XVII, las fiestas de San Prudencio, patrono de Álava, se celebran comiendo —cómo iba a ser si no en una tierra que rinde culto a la gastronomía— revueltos de huevos, caracoles y perrechicos. La festividad ha tenido lugar este último fin de semana de abril, y no por casualidad, porque es ahora, entre abril y mayo, cuando esta pequeña y deliciosa seta está de plena temporada.
Los que se pirran por ellos prefieren los pequeños botones, mínimos, que son los primeros en salir y los que más se cotizan
Científicamente responde al nombre de 'Calocybe gambosa', aunque popularmente adopte otras denominaciones en función de las distintas regiones: en castellano, seta de San Jorge (onomástica que se celebra el 23 de abril), usón (en Huesca), sisón, muserón, cogomelo de San Xurxo (en gallego), moixarnó (en catalán) o los ya citados perretxicos (en euskera). Una seta de color blanquecino, marfileño, que a medida que madura se va volviendo más cremosa. De entre tres y ocho centímetros de alto y uno y tres de ancho, son de tamaño más bien pequeño, aunque en realidad los que verdaderamente se pirran por comerlos prefieren los pequeños botones, mínimos (poco más que la uña del dedo pulgar), que son los primeros en salir y los que más se cotizan (ahora mismo se pueden adquirir en Madrid a 120 euros el kilo, mientras que los medianos están por encima de los 65 euros/kg, precios que en cualquier caso van variando a lo largo de la temporada). Probablemente sea un despropósito recolectarlos tan pequeños, cuando todavía no han soltado las esporas y no se han podido reproducir —“terrorismo gastronómico”, lo llama el cocinero y experto setero Sergio Azagra—, y puede que esa sea una las razones por las que cada vez resultan más escasos.
¿De dónde nos llegan los perrechicos? Pues de todo el norte peninsular y la cornisa cantábrica, de Pirineos, Álava, Navarra, Guipúzcoa, el Maestrazgo, el Moncayo, Soria… Siempre provenientes de terrenos húmedos, con temperaturas templadas y ausencia de heladas. Es una seta esquiva y difícil de encontrar, pues a menudo se oculta bajo la hierba, cerca de arbustos espinosos, junto a los árboles y en prados y pastizales, formando rodales seteros, conocidos como 'corros de brujas', ya que donde aparece, la hierba se quema debido a los nitratos que aporta. Le ocurre un poco como a la trufa, que hay un enorme secretismo en torno a los perrechicales. El conocimiento de su localización pasa de padres a hijos, como si fuera un tesoro hereditario, tales son los pingües beneficios que reporta su comercialización. Al parecer, lo seteros más avanzados tecnológicamente dejan las huellas de su ubicación marcadas con coordenadas GPS.
Aroma mineral
Muchos que no la conozcan se preguntarán qué tiene esta seta para generar tanta expectación. Sin duda, su aroma agradable e intenso, mineral, a harina fresca, húmeda. Y por supuesto, su sabor penetrante, farináceo, con regusto a frutos secos, muy personal. Por eso, cualquier preparación que se haga con perrechicos debe respetar sus características, elaborándolos lo justo, con un calor medido. Exquisitos y delicados, los huevos son una de sus mejores compañías (así los preparan tradicionalmente en Álava, en revuelto, o formando parte del relleno —con jamón— de los típicos caracoles). La cocina actual utiliza precisamente la yema de huevo cruda, como si de una salsa se tratara, añadiéndola en el último momento a unos perrechicos salteados. Funcionan muy bien asimismo en crudo, en ensaladas y carpaccios finamente laminados o incluso rallados sobre cualquier otro ingrediente, como los espárragos. Deliciosos también con huevo escalfado —o versiones a baja temperatura— y ensalzando carnes y pescados, siempre que su peculiar sabor no quede enmascarado. Y tampoco se pueden pasar por alto los tradicionales salteados con ajo o jamón, siempre que se respete al máximo su punto de cocción. En fin, una delicia efímera. Aproveche y pruébelos antes de que se terminen.
Dónde comprarlos
▪ Gold Gourmet. José Ortega y Gasset 87. Madrid. Tel.: 91 402 03 63. A 74 euros/kg (medianos).
▪ Frutas Vázquez. Ayala 11. Madrid. Tel.: 91 435 20 44. Botones de perrechicos, 120 euros/kg. Medianos, 90 euros/kg.
▪ Frutas Charito. Mercado de Chamartín. Bolivia 9. Planta Baja. Madrid. Tel.: 91 457 16 25. En la propia tienda y también 'online' en www.frutascharito.es. Se encuentran a 66 euros/kg.
▪ Aitor Lasa Gaztategi. Mercado de La Bretxa. Aldamar Kalea 12. San Sebastián. Tel.: 94 343 03 54. Perrechicos medianos a 60 euros/kg.
▪ Petrás. Mercado de la Boquería. La Rambla 89. Parada 867-985 Barcelona. Tel.: 93 302 52 73. Perrechicos mezclados de distintos tamaños, a 62 euros/kg.
▪ En la web www.micestadesetas.com. A 63 euros/kg.
Y comerlos…
▪ Señorío de Alcocer. Avda. Alberto Alcocer 1. Madrid. Tel 91 345 16 96.
Las opciones clásicas: en revuelto (22,50 €) o salteados (26 €).
▪ La Tasquita de Enfrente. Ballesta 6. Madrid. Tel 91 532 54 49.
Dos planteamientos, dos texturas: salteados y en crudo, formando parte del mismo plato, y con una yema de huevo a modo de salsa (38 €).
▪ El Cisne Azul. Gravina 19. Madrid. Tel 91 112 90 80.
En dos versiones: salteados o en crudo, en un carpaccio con pamplinas (en ambos casos, 21 €).
▪ El Imperio. Galileo 51. Tel 91 549 5171. Madrid.
Al estilo tradicional, o revueltos o salteados (a 25 €).
▪ Zalacaín. Álvarez de Baena 4. Madrid. Tel 91 561 48 40.
Tres posibilidades de elegir, en revuelto, salteados o con huevo escalfado (en todos los casos, 38 €).
▪ La Buena Vida. Conde de Xiquena 8. Madrid. Tel 91 531 31 49.
Salteados con chalota, ajo y vino fino (27 €) o en crudo, rallados sobre espárrago de Tudela con huevo escalfado (20,50 €).
▪ La Cocina de María Luisa. Jorge Juan 42. Madrid. Tel 91 781 01 80.
Salteados, en revuelto con huevo o al estilo alavés, con caracoles (en todos los casos, 32 €).
▪ Ganbara. San Jerónimo 21. San Sebastián. Tel 94 342 25 75.
Se puede elegir entre salteados, en revuelto o en carpaccio (cada uno, 19,10 €).
▪ Casa Urola. Fermín Calbetona 20. San Sebastián.
En revuelto (23,50 €).
▪ Alma hotel-restaurante. Beloso Bajo 11. Pamplona. Tel 94 829 33 80.
Una propuesta muy actual: perrechico, consomé vegetal, tendones y levadura (22 €).
▪ Bar Toloño. San Francisco 3. Vitoria. Tel 94 523 33 36.
En versión pincho: irlandés de perretxicos (3,60 €).
