La fórmula para preparar un risotto perfecto: 'al dente' y a la vez cremoso

"El arroz se cocina de muchas formas en todo el mundo, pero la preparación del risotto es 100% italiana. Lo hemos inventado nosotros, punto y final". Roberto Fontana es un ejemplo de esos cocineros que siguen apostando por las recetas de antaño, aquellas que pasan de generación en generación. Representante de la Confraternidad del Risotto en Milán, el chef lleva perfeccionando la técnica de este plato tradicional desde hace casi 40 años, cuando a finales de la década de los 70 su padre abrió las puertas de la trattoria Casa Fontana.

23 risotti distintos conforman la carta de su establecimiento. Se trata de especialidades cuya elaboración no resulta particularmente sencilla y requieren de esfuerzo y paciencia tanto por los cocineros como por los propios comensales. En Casa Fontana, el risotto se prepara según los clientes lo piden. Ello supone una espera mínima de 25 minutos hasta que el plato sale de la cocina. Por cuestiones técnicas, en cada mesa se servirá un solo tipo de risotto e incluso para los grupos grandes no se pondrán tampoco más de dos o tres especialidades: "La cocción puede tardar de 13 a 17 minutos. Los restaurantes comunes no se pueden permitir este método, así que optan por preparar el arroz previamente, rematándolo después con los ingredientes y las salsas. El resultado, lógicamente, no es el mismo".

El arroz debe ser siempre de tipo redondo. La variedad más apreciada por su contenido en almidón es el carnaroli

Aprovechando, pues, la sabiduría y la experiencia de un cocinero altamente especializado, desde Alimente nos traemos directamente desde Milán los secretos del plato más representativo del norte de Italia con el fin de perderle el miedo al arte y la técnica que definen un buen risotto.

La base de los ingredientes

Le pedimos, por ello, a Fontana que nos explique las instrucciones elementales que son comunes en la ejecución de cualquiera de las especialidades. Como no podía ser de otro modo, el primer paso se halla en la buena elección de las materias primas.

• Comenzamos, pues, por el protagonista: el arroz. Dentro de este cereal existen dos grandes familias, la de los arroces largos y la de los redondos. Para el risotto, se deben emplear estas últimas: "Las variedades deben ser italianas, con un grano particularmente grueso como es el caso del arbóreo, el vialone, el roma, el padano [hoy en día es fácil encontrarlos en España]... El más utilizado es el carnaroli, por su contenido en almidón y porque permite lograr ese juego por el que el arroz queda 'al dente' pero al mismo tiempo cremoso", afirma Fontana. Respecto a las cantidades que hay que emplear, estas varían en función de qué risotto queramos hacer: 80 gramos si se va a cocinar uno con ingredientes consistentes (verduras, pescado, carne, etc.) o 100 gramos si es a base de azafrán o queso, como en el risotto 'alla milanese' o 'alla parmigina'.

• El segundo componente fundamental es el caldo. Para la mayoría de los casos, Fontana recomienda emplear uno elaborado a base de carne y verduras, de este modo el risotto cobrará más cuerpo y sabor. Si vamos a preparar un risotto con ingredientes propios de la primavera (guisantes, habas, etc.) bastará uno de verduras, mientras que si lo queremos hacer de pescado o marisco nos podemos servir, por ejemplo, de una mezcla de caldo de verduras y fumet. En casos excepcionales se puede usar solo agua, si bien habrá que utilizar entonces productos que tengan un sabor muy potente como un queso parmesano especialmente curado (por ejemplo, de 36 meses).
• Por último, está la grasa, Al ser una especialidad del norte de Italia, la que tradicionalmente se ha empleado ha sido la mantequilla. El aceite de oliva, más típico en el centro y el sur de la península, se recomienda, sin embargo, para los risotti de marisco y pescado.

La receta elemental

Según Fontana, la receta del risotto consta de tres pasos elementales: "el tostado del arroz, la cocción propiamente dicha y la mezcla final con la mantequilla para volverlo cremoso y servirlo 'all'onda'. Si no se respetan estos tres pasos no se puede decir que estemos haciendo un risotto auténtico". Analicemos, pues, los procesos con detalle.

• Se debe emplear siempre una cacerola con el borde alto. Las sartenes y las paelleras quedan, por tanto, descartadas. Antes del tostado del arroz, lo tradicional es elaborar un sofrito con cebolla o chalota. El sabor de estos productos no debe ser nunca dominante. Según Fontana, por cada 350 gramos de arroz hay que utilizar apenas unos 40 gramos de cebolla picada, sofrita en 25 gramos de mantequilla. Cuando la cebolla se haya vuelto transparente, la mezclaremos con el arroz, manteniendo la llama particularmente viva. El tostado no debe durar más de dos o tres minutos y el grano debe quedar translúcido, nunca dorado o marrón.
• Antes de la cocción, verteremos algún tipo de alcohol, que para el 90% de recetas consistirá en un chorro de vino blanco cuyo objetivo es dotar al plato del grado justo de acidez que permita que los sabores se identifiquen mejor. El tinto, o incluso los espumantes, se utilizan también en algunos tipos de risotto.

"La cremosidad se comprueba cuando el risotto coge bien la forma del plato"

• Siempre con la llama particularmente viva iremos añadiendo pequeñas cantidades de caldo removiendo a su vez el arroz para que lo vaya absorbiendo poco a poco. El caldo debe verterse siempre caliente, en su punto de ebullición. Los tiempos de este proceso pueden variar considerablemente, dependiendo de la tipología de cereal que hayamos elegido, en el caso del carnaroli necesitaremos alrededor de 15 minutos.
• Llegamos así a la fase final que en italiano se conoce como 'mantecatura' y que consiste en añadir una nuez de mantequilla o una pequeña cantidad de queso, como un grana padano, un gorgonzola o un parmesano: lácteos no demasiado curados con un sabor que no sea particularmente invasivo. En el caso de los risotti a base de pescado o marisco, el queso queda excluido.

Asegura Fontana que "al morder el arroz tiene que notarse un poco el 'alma' del grano. El risotto tiene que ser a su vez cremoso, lo que se comprueba cuando coge bien la forma del plato. Si al volcarlo queda una pequeña cúpula en la parte superior, debería bastar un pequeño golpe para que se adapte al contenedor. Normalmente se utilizará un plato hondo para servirlo".

Si el risotto nos ha quedado ligeramente seco, se puede devolver al fuego y añadir un poco más de caldo (alargando ligeramente la cocción). Si, por el contrario, nos ha quedado algo líquido, se puede sacar del fuego y dejarlo reposar durante unos pocos minutos: "Según se va enfriando, el almidón empezará a tirar, volviéndolo más cremoso", señala el chef.

Los secretos de tres especialidades

Como colofón, Fontana nos regala algunos útiles consejos para la elaboración de algunas de las preparaciones más preciadas.

• Risotto alla milanese: "Se deben utilizar directamente los estigmas del azafrán y no la especia en polvo. La variedad manchega es particularmente adecuada para el risotto. Hay que bañar algunos de los estigmas con un poco de caldo tibio. Una vez vertido el vino, ponemos primero algunos estigmas secos. A mitad de cocción, añadimos los pistilos que anteriormente hemos bañado. De esta manera, el sabor del azafrán será más potente que si se pusiera solo desde el inicio".

• ​Risotto con boletus: "Otro de los risotti más apreciados es el que se prepara con los 'funghi porcini', típicamente italianos. Si estamos en temporada, con los frescos podemos hacer un sofrito aparte con ajo, vertiendo después los boletous y añadiendo perejil y vino blanco. Mezclaremos todo cuando el risotto esté a mitad de cocción. En el caso de utilizar boletus secos, tenemos que suavizarlos primero, bañándolos con agua templada. Filtraremos después esa agua para quitarle la arena que pueda haber quedado. Agregaremos los boletus secos al risotto justo después del vino blanco. Durante la cocción, emplearemos el agua de los boletus junto con el caldo para dar más intensidad y sabor".
• Risotto con espárragos: "Una receta sencilla y perfecta para este mes, ya que estamos de temporada. Cortamos los espárragos por la mitad manteniendo las puntas. Los preparamos en una sartén con mantequilla, sal y pimienta. Añadimos una parte de la verdura después de verter el vino blanco en el risotto mientras que la otra la pondremos a mitad de cocción. Se puede acabar la receta utilizando un queso dulce, como la fontina, en vez de la mantequilla, y así darle un gusto más delicado.