El antiguo garum romano, condimento de moda en la alta cocina

Lo conocían los sumerios y los griegos, pero fue a los romanos a quienes volvía locos. El condimento más preciado del Imperio era una salsa de pescado fermentado, llena de umami que, dos mil años después, no solo ha vuelto, sino que la alta gastronomía —los nuevos patricios de la cocina— enloquece por ella.

"Apicius decía que cualquier cosa aliñada con garum sabe mejor. Y es cierto", nos cuenta Albert Raurich, chef de los restaurantes Dos Palillos y Dos Prebots y ex jefe de cocina de El Bulli. "Se puede añadir a una vinagreta para aliñar, pero también lo podemos incorporar a un caldo para darle complejidad. Pero además de usarlo para dar terminaciones, aliñar o sazonar, el garum es un excelente medio de maceración. Tiene muchas posibilidades", añade.

Apicius, el primer gastrónomo de la historia, decía que cualquier alimento aliñado con garum sabe mejor

La herencia que la antigua Roma nos dejó es, sin duda, inmensa. Magníficos monumentos, una red de calzadas que atravesaban todo el mundo entonces conocido, un idioma que durante siglos fue lingua franca desde España hasta Armenia, unas normas jurídicas que, en buena parte, son la base de los actuales códigos civiles y un largo etcétera de legados, entre los que también destaca la cocina. Gavius Apicius, nacido en el año 25 a. C. escribió el famoso recetario 'De re coquinaria' ('Sobre materia de cocina'). Y, gracias a textos de Tácito, Plinio, Suetonio y Séneca, sabemos que también fue el primer gran 'foodie' de la historia, pues no solo impartía cursos de cocina y gastronomía, sino que organizaba fastuosos banquetes.

¿Cómo se hacía tan preciado condimento?

La elaboración del garum no puede sonar peor: capas de pescado azul alternadas con capas de sal, vísceras y hierbas aromáticas, que maceraban al sol durante meses. Sin embargo, una vez colado el resultado a través de cestas de esparto o mimbre, se obtenía un jugo o 'liquamen' delicioso, tan caro como los más ricos perfumes y que, por supuesto, solo estaba al alcance de los patricios.

El propio Apicio mencionaba el garum en su obra hasta en 42 ocasiones, aunque sus descripciones sobre la elaboración resultaban, cuando menos, bastante ambiguas. El proceso de elaboración debía ser similar, aunque los ingredientes variaban según las zonas: atún, caballa, anguila, pulpo, etc., aunque también variaban las hierbas y especias con la que se aderezaban. Con las invasiones bárbaras el garum desapareció, pero también su receta.

A partir de los restos de garum encontrados en tres ánforas sepultadas en Pompeya tras la explosión del Vesubio en el año 79 d. C., el biólogo pacense Álvaro Rodríguez, junto a un equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla, entre los que figuraban químicos, científicos marinos, enólogos, arqueólogos e historiadores, se consiguió descifrar, dos mil años después, la apreciada fórmula del garum romano. Ese mismo garum, que hoy comercializa la empresa Flor de Garum, distribuida por la jerezana Productos Majuelo, a 25 euros los 100 ml, ha entrado en cocinas tan ilustres como las de Martín Berasategui o Albert Adrià, entre otros. Para el gaditano Mauro Barreiro, del restaurante La Curiosidad de Mauro, es "la soja del Mediterráneo".

Hispania, potencia mundial del garum

En tiempos del imperio Romano, el garum más preciado y valorado por su gran calidad era el producido al sur de la Hispania romana, en las ciudades de Carthago Nova (Cartagena), Malacca (Málaga) y Gades (Cádiz) por la calidad de sus pescados y por la tradición de sus salazones. El mejor garum se elaboraba en Baelo Claudia, levantada a los pies de la playa de Bolonia, Tarifa.

Sal, pescado azul, vísceras y hierbas aromáticas. Todo macerado al sol durante meses para obtener un preciado elixir

La Hispania del siglo XXI sigue siendo una potencia mundial... del garum. Y no solo porque sean españoles los científicos que han desenmascarado la fórmula original, sino porque son los chefs españoles quienes más lo están usando y, sobre todo, investigando nuevas fórmulas. "Hace muchos años que hacemos nuestro propio garum. Con los restos del boquerón, cabezas, interiores, espinas, macerados con sal, miel y hierbas de nuestro entorno, durante entre seis meses y un año", nos cuenta Kiko Moya, chef de L’Escaleta, en Cocentaina, Alicante, con dos estrellas Michelin.

Cada chef elabora su propio 'liquamen', con anchoa, tripas de calamar, pulpo... Entre otros, los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, también han experimentado con garum en su laboratorio, al igual que Ángel León, de Aponiente, en el Puerto de Santa María, Cádiz. "Hacemos garum de boquerón, de caballa, de jurel, de atún. Lo hemos hecho de erizo y de ostras, que es fantástico, pero el que es realmente espectacular es el que hacemos con vísceras y sangre de pichón, que es de llorar de gusto", asegura Albert Raurich. "Hacemos un garum de gran calidad, muy complejo, con muchos matices, y estamos investigando el 'oxigarum' y el 'aenogarum', que son garums mezclados con vinagres y vinos, que dan lugar a elaboraciones muy interesantes", añade.

'Yema en salazón con garum' es el plato más conocido de L’Escaleta con este producto. "Aporta umami al huevo, le da mucha salinidad y mucha fuerza", explica Kiko Moya. "Estamos investigando con diferentes tipos, hemos probado con salmonete un garum que resulta muy especial y también con gambas".

Salmuera de anchoa

No es exactamente garum, aunque se le asemeja mucho. Es el jugo de la salazón de anchoas. En Italia lo llaman 'colatura de alici' y Massimo Bottura, de la Osteria Francescana, en Módena, elabora con él su plato de espaguetis cetareses, en los que el pesto se hace con alcaparras, piñones y 'colatura'. "Es como encontrar una lámpara de luz solar en un armario oscuro", así define el jugo de anchoas Bottura en su libro 'Nunca confíes en un chef italiano delgado'.

En España, uno de los cocineros enamorados de la salmuera de anchoa es Sergio Bastard, de La Casona del Judío. Es el embajador de Sal Muria, nombre con el que la conservera El Capricho lo comercializa. "Aporta lo mismo que la soja, pero con la peculiaridad de que transforma alimentos, es decir, además de condimentar y potenciar sabor, la Sal Muria cura, marina y cocina los alimentos, y lo mejor es que es nacional, es nuestro", nos explica Bastard. "Con ella marinamos un chipirón que se hornea después durante 8 minutos a 75° y se convierte en pura mantequilla, pues la salmuera rompe sus estructuras; también elaboramos salsa holandesa con Sal Muria para curar yemas durante 24 horas con ella", explica.

Ricard Camarena, en su búsqueda de un potenciador de sabor para sus caldos y, en general, de toda su cocina líquida, ha sacado al mercado su propia marca de salmuera de anchoa, Letern, en colaboración con el maestro anchoero Rafael López. "La salmuera de anchoa es mi sal. Es el umami del mar y representa todo lo que este es: sal, yodo, salazón y el óxido del pescado con el tiempo. Un sabor inolvidable", asegura el chef, con una estrella Michelin, en su restaurante Ricard Camarena de Valencia.

Escata es la última salmuera de anchoas curadas en llegar al mercado. Lo acaba de presentar en Alimentaria Barcelona 2018 Pere Planagumà, quien fuera jefe de cocina de Fina Puigdevall en Les Colls durante 15 años, en colaboración con Anxoves el Xillu. Un condimento con el color de la miel, fuente de umami y con infinitas posibilidades en la cocina.