La cocina en la Comunidad Valenciana vive un excelente momento de forma. Es, sin lugar a dudas, una de las más interesantes del panorama nacional, con un plantel de magníficos cocineros (y cocineras) –ahí están las estrellas Michelin para demostrarlo– repartidos entre Valencia y Alicante, desde luego en las ciudades, pero también en pueblos de costa e interior. Y, por supuesto, la capital valenciana es un destino incuestionable. Cualquiera que quiera hablar con conocimiento de causa de cómo es la cocina contemporánea española tiene que venir a comer a la ciudad del Turia. Y una de las direcciones a tener en cuenta es precisamente este Apicius que el chef Enrique Medina y su mujer, Ivonne Arcidiacono (jefa de sala), abrieron ya hace 10 años, aunque lleven ocho en su actual emplazamiento, en la zona del campo de fútbol de Mestalla.
Medina nació hace 40 años en Zaragoza, pero estudió en Barcelona y su carrera profesional la ha desarrollado en Francia (en locales con dos estrellas en la Guía Roja), en un Relais&Chateaux mallorquín y en restaurantes valencianos, concretamente en dos pesos pesados como La Sucursal y Vertical. Su formación, clásica y muy afrancesada, se evidencia a lo largo de una carta cambiante, que se mueve al ritmo de las estaciones. Y es que es un devoto del producto, que busca entre los mejores proveedores, sean de donde sean. Por eso compra en la lonja de Cullera, de Burriana o de Tarragona, se abastece con las carnes de Higinio Gómez (aves, carrilleras, cochinillo) y nunca faltan cuando es temporada –como ahora– el guisante del Maresme, los espárragos blancos de Tudela o la alcachofa de Benicarló. La apuesta decidida por el producto marca indefectiblemente su cocina, que muestra en la carta, en los cuatro menús temáticos a lo largo del año (setas, trufa, verduras y atún), en el menú degustación del chef que cambia a diario (tres aperitivos, tres entrantes, plato principal y postre, 40 euros) y en el menú gastronómico (con tres platos más, 54 euros).
El estilo que le define queda patente ya desde los aperitivos de bienvenida (melón al pilpil, olivas con Negroni, moshi de naranja; la foccacia casera con trufa, crema de queso de torta del Casar y endibia con anchoa, el capuchino de tubérculos…), bocaditos sutiles y apetecibles que invitan a seguir comiendo. Como el riquísimo pan que se hacen traer de Rubielos de Mora (Teruel), un pecado cuando se moja en el aceite.
Enseguida se entra en materia gastronómica con la académica croqueta, en su caso de cocido (y trufada), o con el steak tartar de carne de corzo con miel y jengibre (receta que comían los Borgia, apunta Ivonne), que recuerda a la cocina alemana y al que le falta un poco de punch. La 'terreta', siempre presente en la mesa de Apicius, emerge en la alcachofa, gamba de Cullera y velo ibérico de panceta, de sabor potente –ahí están, en la salsa, el yodado interior de la cabeza del crustáceo–. Puro mar y montaña es el atún rojo con tuétano, pescado fetiche de Enrique, en este caso una idea radical (grasa de atún más grasa del tuétano, grasa al cuadrado) pero suculenta. Especialmente recomendable el salmonete con guisantes del Maresme (producto, producto), pura frescura marina y vegetal. Perfecta de punto llega la codorniz engrasada con farsa de sus higaditos y colinabo en puré, un plato refinado y sabroso. Esa delicadeza se mantiene a lo largo de toda la degustación. Elaboraciones ligeras, de sabor irrenunciable, excelente producto y una técnica culinaria de base que remite a la tradición, al clasicismo puesto al día. Medina va a su aire, ajeno a las modas y no se identifica demasiado con la cocina valenciana, de ahí que sus propuestas arroceras –a las que claramente se resiste– no vayan más allá de una o dos opciones en la carta.
Los postres bajan ligeramente el nivel (gusta especialmente el suflé Alaska, con una base de bizcocho de calabaza especiado). E interesa la bodega comandada por la sumiller Marta de Castro, con referencias curiosas e infrecuentes entre las que destacan las etiquetas de bodegas alemanas, país de procedencia de Ivonne Arcidiacono.
Dirección: Eolo 7. Valencia. Tel.: 96 993 63 01.
Precio medio: 50-60€. Menús degustación entre 40 y 54€ (sin vinos).
