Cachopomanía: dónde comer los mejores (y la receta definitiva)

Su popularidad ha corrido como la espuma en los últimos años, tanto que muchos los sitúan a la altura de platos icónicos de la gastronomía asturiana como la fabada o el arroz con leche. Sin embargo, no es una receta histórica en el Principado. Es más, ni siquiera se sabe muy bien cuál es su origen. Parece ser que la idea partió, a mediados de los años 40 del pasado siglo, de Olvido Álvarez, cocinera del ovetense —y hoy desaparecido— bar Pelayo. Así lo cuenta Eufrasio Sánchez, crítico gastronómico del diario 'El Comercio', que añade que él lo probó siendo muy joven, ya en los años 60, y que "llevaba un relleno de jamón, queso y espárragos, e iba salseado".

El Pelayo se hizo muy famoso en su época preparando cachopos, una elaboración que Sánchez atribuye a "una adaptación del 'cordon bleu'", receta francesa en la que dos filetes de carne se rellenan de queso —eso sí, sin jamón—, se empanan y fríen.

Muchos sitúan al cachopo a la altura de platos icónicos de la gastronomía asturiana como la fabada o el arroz con leche

En los últimos diez años y tras un largo periodo en que pasó al ostracismo, se ha desatado la cachopomanía, una auténtica fiebre extendida más allá de los límites de Asturias. El 'marketing' y una acogida sin parangón entre los consumidores han llevado a este sencillo plato a protagonizar la oferta de chigres y el menú de muchos restaurantes, a ocupar las vitrinas de numerosas carnicerías, a ser objeto de concursos, guías, carnets de cachoperos e incluso máquinas expendedoras de cachopos (hasta hace no mucho hubo una que vendía más de doce variedades en la estación de autobuses de Oviedo).

A pesar de todo, ni siquiera está muy claro por qué se llama así. Cachopo en Asturias y Galicia es un tronco de un árbol que se destina al fuego, de ahí que autores como Eduardo Méndez Riestra (presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana) asimile la etimología del plato a que pueda recordar a un tocho, aunque en su Diccionario de Cocina y Gastronomía del Principado deja claro que "no hay noticias acerca de su origen".

Pero ¿qué es un cachopo, dónde reside el secreto de su éxito? Todo resulta fácil y bastante obvio. No es un san Jacobo (jamón de york relleno de queso), ni una milanesa (filete de gran tamaño, empanado, sin más), ni tampoco un escalope vienés (filete empanado frito en mantequilla). Se trata de un filete doble que lleva en su interior un relleno de jamón serrano y queso, que se empana y fríe. Parte de la gracia reside en su tamaño, XXL, una especie de sábana crujiente de interior jugoso y apetecible, que encierra un queso cremoso y una carne —como la ternera asturiana, avalada con una IGP (Indicación Geográfica Protegida, un 'label' de calidad)— tierna y sonrosada. Por eso, y ahí está en buena medida su éxito, gusta a todo el mundo, desde niños a adolescentes o adultos, resulta fácil de compartir y su precio, en consecuencia, es bastante asequible (aunque ha subido mucho: ha pasado de los 15 euros de media de hace cinco años a los 20-22 euros que cuesta hoy en día).

No es un san Jacobo (jamón de york relleno de queso), ni una milanesa, ni tampoco un escalope vienés

Hasta aquí la teoría. Porque el cachopo se ha vulgarizado y circulan pésimas o malas versiones de una receta en principio sin grandes secretos.

Todo tiene su técnica. Empezando por la carne. El producto, como siempre, es fundamental. La ternera asturiana, producida con razas autóctonas, le da un valor añadido. El queso debe tener la consistencia correcta para que resulte cremoso y fundente, pero que no llegue a desparramarse por el plato cuando se corta el filete. Tampoco hace falta meter dentro jamón ibérico. Es más, un jamón serrano va de maravilla porque el ibérico es más graso (y se derretiría soltando aceite) y además resulta bastante más caro (y el precio en los cachopos es fundamental). También el empanado tiene su intríngulis: el pan debe quedar adherido a la carne —por eso es mejor que repose al menos una hora antes de freírlo—, no debe quedar aceitoso, ni ser un rebozo excesivamente grueso. Aquí interviene la temperatura del aceite, que ha de estar fuerte sobre todo al principio, no solo para que quede crujiente, sino para que no se embeba de grasa.

La moda de las influencias orientales en la cocina ha llevado a muchos cocineros a rebozar el cachopo con panko, un pan rallado en copos de origen japonés. Hay a quien le gusta y otros —como el citado Eufrasio Sánchez— abominan de ese tipo de rebozo, no solo porque no tiene nada que ver con lo tradicional, sino porque absorbe aceite.

Por supuesto es fundamental que el conjunto quede jugoso, con un equilibrio en el relleno, en los ingredientes que se utilizan. La creatividad y el afán de innovar están en el ADN de muchos de los cachopos que se ven por todas partes. Se tiende mucho a utilizar quesos potentes (Afuega'l Pitu, Cabrales, La Peral), que son deliciosos, pero que enmascaran el sabor de la carne. Algo parecido sucede con el queso de cabra, que tanto se encuentra en los 'nuevos cachopos', entre otras cosas porque se queda denso y amazacotado. Otra corriente en boga es sustituir el jamón por chosco, un embutido típico asturiano de fuerte sabor ahumado, o incluir cecina. A muchos puede que estas combinaciones les gusten, aunque la armonía culinaria esté en entredicho. Como su esencia tradicional —de corta tradición, eso sí—. Y es que casi todo es susceptible de meterse en un cachopo: pollo, setas, carne, caza, bechamel, espárragos, pimientos del piquillo, foie gras, berenjena, manzana, huevo, cebolla caramelizada, sidra, miel… Los hay hasta de merluza rellenos de cocochas o langostinos. ¡La imaginación al poder!

El tamaño sí importa

Condición sine qua non de un buen cachopo es su tamaño. Si tiene menos de 20 centímetros, no es un cachopo. Puede que sea un cachopín (se va imponiendo también ese formato mini para comer en barra), aunque la gracia está en que el espectacular filete llegue en un plato enorme, caliente y churruscante, acompañado de patatas y pimientos, que es lo habitual (aunque también en esto se está innovando).

En el reciente Salón de Gourmets se celebró el pasado 7 de mayo un concurso para elegir el mejor cachopo de España elaborado con ternera asturiana (con IGP), una ocasión perfecta para saber por dónde van los tiros en gustos y elaboraciones de este filete empanado convertido en fenómeno de masas. Esta edición —la segunda que tiene lugar— llevó a la final a doce restaurantes seleccionados previamente en toda España. Por lógica, la mayoría eran de Asturias (ocho), pero había dos representantes de Madrid, uno de Mallorca y otro de Ciudad Real. La ganadora resultó ser Mª Joaquina Rodríguez, de Casa Chema, en Oviedo, que prepara su premiado cachopo con crema de queso rey Silo, jamón picado, yema de huevo cruda (que como si fuera un coulant se rompe al partir la carne) y trufa rallada. Y, además, el rebozado incluye pan de harina de castaña. Todo el jurado estuvo de acuerdo en que el suyo era el mejor.

El segundo puesto fue para La Talamera (Ribadesella), preparado con ternera ecológica, chosco de Tineo y queso de Nava, y en tercer lugar quedó el también asturiano La Cuadra de Antón (Gijón), que llevaba presa de gocho astur-celta y queso de Siero.

Hoy, el cachopo se puede rellenar de casi cualquier cosa: setas, berenjena, espárragos... hasta de merluza con centollo

En ese recorrido por los mejores cachopos del país no pueden faltar el resto de finalistas: El Buchito, en La Felguera (con jamón de Teruel, queso de Caserinos y espárrago blanco); Los Platos de Soto, en Calviá-Mallorca (jamón ibérico, trufa, foie y queso Afuega'l Pitu); El Ñeru, de Madrid (jamón serrano y quesos de los Beyos y Gamoneu y manzana caramelizada); Casa Eutimio, en Lastres (berenjena, manzana, beicon y queso Rey Silo); Casa Justo, Tomelloso-C.Real (foie, pimiento rojo y queso manchego); Merendero Covadonga, en Covadonga (jamón, queso de los Oscos, setas, pimiento piquillo y yemas de espárragos); El Cruce, en Soto del Barco (con pitu de caleya y mezcla de quesos astures); Vinoteo, en Oviedo (chosco y Afuega'l Pitu) y Casa Antonio, en Madrid (chosco y queso de cabra). Y tampoco puede faltar la madrileña Taberna La Charca, que este año ha obtenido el premio al mejor cachopo de Madrid, que organiza la publicación asturiana la Guía del Cachopo: al estilo de Allende, va relleno de jamón y una mezcla de distintos quesos del Principado.

La receta de los 2.000 cachopos

José Luis Rodríguez, cocinero y propietario de La Madreña (con tres establecimientos en Madrid, el último acaba de inaugurarlo en el Pº de la Castellana, 78) es un auténtico especialista en la materia. Solo en dos de sus restaurantes sirve del orden de 2.000 cachopos mensuales, que se tarifan —según la especialidad— entre 14 y 17 euros.

Sus cachopos pesan alrededor de 450 gramos, son de forma rectangular y, una vez fritos y crujientes, deja siempre reposar unos minutos. Aunque la pieza habitual que se suele utilizar es la tapa o la babilla, él prefiere emplear la cadera, un corte muy jugoso e infrecuente en este plato, pero que puede permitirse al disponer de un carnicero para sus restaurantes, aprovechando al máximo las piezas.

De su cocina salen cachopos de ternera asturiana o de la raza Angus, rellenos de cecina y queso de La Peral, de queso trufado y jamón serrano, o incluso de queso y chorizo a la sidra, cortado como fiambre en vez de jamón. Y triunfa con su singular cachopo de merluza relleno de centollo, uno de los más demandados de su carta. Pero el que más solicitan los clientes es el tradicional (con una versión cachopín exprés, 250 g 8 euros). Por si se anima a prepararlo, esta es la receta.

Ingredientes

• 1 filete de 300 g abierto en forma de libro
• 2 lonchas de jamón serrano
• 75 g de queso manchego semicurado
• Pan rallado
• Huevo
• Sal y pimienta
• Aceite girasol alto oleico

Elaboración

1. Formar un rectángulo con la carne y salpimentar.
2. Cubrir uno de los laterales con las lonchas de queso y jamón regularmente extendidas.
3. Tapar, doblando con el resto del filete, plegándolo bien.
4. Con cuidado, pasar por huevo y pan rallado. Dejar reposar una hora.
5. Freír —completamente sumergido en el aceite— con un golpe de fritura alto durante 30 segundos. Bajar el fuego y mantener a temperatura media-alta durante un par de minutos más (siempre cubierto de aceite para que no haya que darle la vuelta).
6. Servir recién hecho, acompañado de patatas fritas y verdura de temporada, como unos espárragos trigueros.