Plancton marino para comer: cómo Ángel León llevó el fitoplancton a la alta cocina
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Plancton marino para comer: cómo Ángel León llevó el fitoplancton a la alta cocina

Con una gran gama de beneficios y un sabor a mar, el fitoplancton ha sido el ingrediente esencial de este cocinero, que ha revolucionado la alta cocina

Foto: Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton.
Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton.

Desde el colegio, siempre habíamos pensado en el plancton como esos organismos diminutos que flotan en las aguas marinas, pero tuvo que llegar Ángel León para hacernos tener otra visión de ello, para revolucionar la cocina e introducir en ella el fitoplancton. En 2009, hizo realidad su sueño de 'filtrar el mar' y creó un nuevo ingrediente, el 'algae mare', elaborado con fitoplancton de la bahía de Cádiz. El fitoplancton es una variante del plancton marino adaptada a la nutrición humana. Para su elaboración, León aisló fitoplancton de la bahía gaditana y tras un año de trabajo con una empresa de I+D consiguió el nuevo aderezo, que definió como un alimento "casi perfecto" con un 50 por cien de proteínas y 100 veces más omega 3 que el aceite de oliva.

Según la revista DSalud, el fitoplancton para consumo humano está integrado por una serie de algas unicelulares con una cubierta de sílice, y que aporta mucha más energía que otros vegetales. ¿Pero qué propiedades tiene? Puede ayudar al organismo a depurar y limpiar y existen estudios que afirman que, además de incrementar el número de linfocitos T, puede tener beneficios en el estado de ánimo y la capacidad de concentración. Sin embargo, yéndose a lo puramente científico, el fitoplancton tiene una composición rica en minerales, aminoácidos, glúcidos, ácidos omega 3 y 6 —como los del pescado azul— y oligoelementos, por lo que es beneficios para casi todas las funciones orgánicas. Hay quien incluso lo trata como un superalimento.

Desde el punto de vista culinario, Ángel León asegura que el ingrediente liga muy bien, no se corta y aporta matices de yodo a los platos. ¿A qué platos le casa bien un poco de fitoplancton marino? Según el chef, a salsas, pizzas, pasta o recetas de arroz, como el risotto, con el que se puede conseguir la textura que caracteriza a este plato italiano sin añadirle apenas grasa. Estas características hacen que el nuevo producto pueda ser utilizado tanto en alta cocina como en los hogares.

¿Cómo integrarlo en la comida?

Como explica León, a muchos platos le queda muy bien el fitoplancton. En Alimente os damos algunas pinceladas de todo lo que se podría hacer con este nuevo 'superalimento' sacado del mar:

  • Arroces melosos de plancton con pescados o mariscos
  • Tartar de calamar o ceviches con plancton marino
  • Tempuras de verduras con plancton
  • Risotto al plancton
  • Pizza marinera con plancton​

Pero también se puede integrar en salsas o acompañamientos, como por ejemplo, elaborar una mayonesa de plancton, o añadirle el ingrediente a un puré de patata, o incluso cocinar una salsa verde con plancton para acompañar a un pescado.

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