Los 10 mejores sitios de Madrid para tomar unos buenos callos

Estamos en la semana de San Isidro, el santo patrón madrileño, que se celebra en la capital como mejor sabemos hacer las cosas aquí —y en toda España, la verdad—. Es decir, comiendo. Pero no de cualquier modo. Porque en estas fechas, además, la primavera invita a salir, dar una vuelta, tomarse una cañita y pedir una ración, haciendo bueno aquello del 'cucharada y paso atrás', esa forma tan madrileña que tenemos de comer en el foro. Ese sí que es 'fast food', pero del bueno.

En el arte de comer en una barra, y más si se trata de Madrid, hay un plato que no puede faltar y con el que siempre se asocia la gastronomía madrileña fuera de la región: unos buenos callos. Y no solo en los bares. Hace años que este típico guiso tomó carta de naturaleza en los restaurantes. Traspasada la frontera del bar, se pueden probar en muchos reconocidos comedores, sean tradicionales o no, porque se han convertido en una propuesta estrella en buena parte de las cartas. Y con una gran competencia.

Unos callos ricos, bien elaborados, son una delicia. Comerlos y mojar la salsita que queda en el plato justifica con creces la visita a cualquiera de los locales que les vamos a recomendar. El secreto, como siempre, está en el producto. Que los callos, es decir, la tripas, sean de calidad —los mejores son los llamados callos negros, que no van blanqueados con sosa—, que el chorizo y la morcilla tengan ese toque de humo típico de los embutidos asturianos y, por descontado, que estén bien hechos. ¿Y cómo tienen que estar preparados? Indispensable que tengan una buena proporción entre callo (o toallita), pata y morro (pero, por favor, que pongan callos). También tienen que estar trabados, ser melosos, con esa gelatina que engorda la salsa y se pega en los laterales de la lengua, y, desde luego, deben resultar sabrosos y con un punto picante, canalla y tabernario, tan propio de este plato.

Si usted —como nosotros— es uno de los apasionados por esta víscera suculenta, no deje de visitar los establecimientos que le proponemos. Prepárese y disfrute.