Cómo arreglar un dulce o un postre si te has pasado o te has quedado corto con el azúcar

Si el mejor escribano echa a veces un buen borrón, el mejor cocinero se puede confundir, igualmente, con las cantidades de los ingredientes que utiliza. Ser un buen profesional no implica no cometer nunca fallos. Saber encubrirlos cuando ocurren y no desperdiciar materiales ni malgastar tiempo son también dos cualidades que denotan competencia: "Es corriente equivocarse con el azúcar. A mí, de hecho, me sucede”, confiesa Isabel Pérez, profesora de cocina y gerente del negocio y cafetería de repostería creativa Aliter Dulcia.

No faltan, con todo, los consejos para minimizar los errores. Luis Centenera ,CEO y profesor de Contacto Cocina, invita a cambiar la manera de enfrentarse a las recetas y no esperar al resultado, como se ha hecho tradicionalmente: “Lo mejor es ir probando mientras se elaboran los postres. Hay que tender también a pecar por defecto con el azúcar en vez de por exceso, e ir añadiéndolo poco a poco a lo largo del proceso”. Isabel Pérez también tiene su fórmula: “Antes de ponerte a cocinar ten ya todos los ingredientes pesados y a la vista, de esta manera nunca te vendrá la duda de si los has echado o no”.

Añadir acidez, sabores amargos, hacer más cantidad o reutilizar el postre para otra receta son las principales estrategias

A pesar de estos útiles avisos, errar es de humanos, así que para enmendar las pequeñas desgracias culinarias que a todos nos han sucedido con el azúcar veamos los trucos que nos ofrecen los expertos para recuperar algunas de nuestras preparaciones dulces favoritas.

Bizcocho

Isabel Pérez lo tiene claro: hay que probar la masa en crudo antes de ponerla en el horno, ya que ese es el momento correcto para evaluar si se han medido bien las cantidades de azúcar. Si el bizcocho está ya listo, y la catástrofe perpetrada, existen varias posibilidades.

“El azúcar es el combustible de las masas”, sentencia la experta. Si el bizcocho lleva poca cantidad de la sustancia, quedará denso, apelmazado y sin sabor. Se puede entonces cortar en discos y elaborar una tarta de queso. Si, por el contrario, solo nos ha faltado una pizca de dulzor, podemos cubrirlo con mermelada o crema de chocolate para contrarrestar.

Cuando el problema es el exceso, es posible que el bizcocho acabe creciendo más de lo debido o incluso se rompa. En esos casos lo podemos desmigar reutilizándolo para otro tipo de postre, como un crumble. Si solo es necesario equilibrar el gusto, Centenera propone añadir, por ejemplo, unos frutos rojos: “El ácido de estas frutas suele ser muy socorrido para estos casos ya que casa muy bien con el dulce”, nos comenta.

Nata montada

Para no equivocarse con este dulce acompañamiento, Isabel Pérez es partidaria de batir solo la nata e ir añadiendo poco a poco el azúcar. Si aún así se nos ha ido la mano, podemos utilizar la nata para algún postre que tienda a ser amargo, donde esté presente, por ejemplo, un chocolate con un alto porcentaje de cacao.

Siguiendo el consejo de servirse de la acidez de las frutas, Centenera propone una fácil solución: utilizar la mezcla como acompañamiento para las fresas, un producto que, además, está de temporada.

Arroz con leche

Recuerda Centenera que esta es una típica receta que pasa de padres a hijos. Es común equivocarse en ella con las cantidades ya que se transmiten de generación en generación en forma de medidas poco precisas como "chorritos, pizcas, etc.".

Para evitar estos errores, se recomienda no esperar al resultado e ir probando las recetas según se elaboran

El arroz con leche es difícil de corregir una vez acabado aunque, según este experto, si queda demasiado dulce, se podría añadir la ralladura de un cítrico o rebajar el resultado con un poco de leche, si bien en este último caso, la textura y la consistencia se pueden deteriorar.

Natillas

La gerente de Aliter Dulcia asevera que con las cremas sucede lo mismo que con las masas, lo importante es ir probándolas durante la preparación.

Si te pasas de dulzor, el remedio de esta experta está en recurrir a una ganache que agregue una capa de chocolate amargo, de tal forma que al tomar la cucharada el sabor resulte más equilibrado por la mezcla de ingredientes.

Mousse

En el caso de la mousse, Pérez propone una nueva estrategia para solucionar el fallo que sirve tanto si nos hemos extralimitado con el azúcar como si no hemos puesto el suficiente: ampliar el contenido antes de que repose y adquiera consistencia, preparando otra segunda mousse, más o menos dulce, que ayude a equilibrarla.

Si nos hemos excedido, pero el fallo no ha sido excesivo, Centenera ofrece como recurso cubrir la mousse con unas pepitas de chocolate amargo. También podemos reformular el concepto y crear en los vasos o copas que sirvan como contenedor diferentes capas que incorporen acidez a través, por ejemplo, de un cremoso de naranja.