15 restaurantes donde comer el mejor salmorejo y la mejor vichysoisse

El mundo de las sopas frías ha experimentado en estos últimos años su propia revolución. Nuevas materias primas, distintas texturas, temperaturas o sorprendentes combinaciones en un divertido juego para el paladar. Espumas, sorbetes o esferificaciones se entremezclan con las más variadas especias y hierbas aromáticas, mientras cítricos y frutas toman protagonismo. La nutrida despensa actual permite realizar composiciones con muy diversos alimentos y combinar sin complejos la humildad de una lechuga o un puerro con langosta, caviar e ingredientes tan novedosos como el ajo negro.

En el principio fue el gazpacho

De hondas raíces hispánicas y uno de los platos más conocido en el mundo de la cocina española, tuvo su origen entre el campesinado andaluz como medio de aprovechamiento del pan del día anterior. Originariamente se elaboraba en el campo, donde los jornaleros desmenuzaban en mortero los ingredientes hasta lograr una papilla gruesa.

En España se puede hablar de los mil y un gazpachos: como el malagueño de Cañeta la Real, con naranja agria, o el de Montilla

Pan, aceite, vinagre, ajo, cebolla y tomate son sus componentes básicos. Una fórmula sencilla que, sin embargo, a lo largo del tiempo se ha diversificado considerablemente según las distintas regiones españolas.

Primo hermano del gazpacho es el salmorejo de Córdoba que, en versión ilustrada, se sirve con tacos de jamón y huevo duro en rodajas. Espeso y consistente -lo mejor es hacerlo con pan de hogaza-, en las casas cordobesas se toma con pedazos de este pan a modo de cuchara. Muy similar resulta la porra de Antequera (Málaga), con pimiento verde y a la que en Archidona suelen agregar además migas de atún por encima.

Otra gran rama que entronca con la andaluza, de materias primas similares aunque con distinta terminación, es la manchega. En la llanura castellana, Extremadura y algunos otros puntos de nuestro mapa, el gazpacho se hace con tropezones de los mismos ingredientes (tomate, pimiento, etc...) sumergidos tal cual en agua con vinagre. Sin ser muy refinado, aún permanece esta modalidad en casas y restaurantes.

No se debe confundir esta preparación con otro tipo denominado 'manchego' -propio también del interior de Alicante-, hecho a base de tortas ácimas de pan (sin levadura) sobre las que se vierte un guiso de caza menor y que en Cuenca recibe el nombre de 'gazpacho de pastor', aunque nada tiene que ver con las sopas frías.

Blanco que te quiero blanco

La familia de los gazpachos blancos se elaboran sobre una base de ajo, aceite y almendra. La familia es también extensa, de raíces comunes pero en cada zona con sus propias características... Mientras en Málaga se toma con uvas, en Jaén lleva harina de habas -lo que le da esa blancura tan característica- y la mazamorra cordobesa llega a la mesa con huevo duro y aceitunas.

Solamente en el color se parecen estos ajoblancos a la vichyssoise, una sopa fría que ya avisamos: no es francesa. Atribuir su invención al país galo es uno de los mitos más falsos y mejor construidos, aunque es verdad que el nombre induce a confusión. Hay varias teorías en torno al origen de esta crema fría de patatas y puerros: se le atribuye al chef francés Jules Gouffé (1869), pero también al cocinero Louis Diat en el hotel Ritz-Carlton de Nueva York en 1917. Incluso alguno se ha atrevido a señalar al País Vasco, como aprovechamiento casual de los restos de una porrusalda ya sin atún. De cualquier manera, es una sopa fría rica y delicada que alivia sobremanera el calor estival.

La realidad es que en España, se puede hablar de los mil y un gazpachos: el malagueño de Cañeta la Real, con naranja agria; de Montilla, con habas, almendras y clara de huevo; el gazpachuelo de Archidona, con zumo de limón; de piñones de Córdoba... Un amplísimo y delicioso elenco de preparaciones. Y entre todos ellos, el delicioso gazpachuelo malagueño, una preparación que incorpora pescado, patatas y mayonesa, para tomar tibio.

Creativas versiones

Tan inscritas están en nuestro ADN estas sopas frías tradicionales que se han reinterpretado incesantemente con muy distintas recetas. La fruta es protagonista en Sargo, donde el chef Pucho Landín lo elabora con sandía, huevas de pez volador y calabacín encurtido; no falta una vichyssoise acompañada de manzana y torreznitos.

En el creativo Bacira es la estrella el ajoblanco de coco, higos, uvas y Pedro Ximenéz con sardinas ahumadas y no se queda atrás el gazpacho de cerezas con langostinos y helado de jengibre. Casa Elena (Cabañas de la Sagra, Toledo) ofrece un original salmorejo de tomate verde con piparras y espuma de naranja, mientras que en Viridiana, Abraham García hace un delicioso gazpacho de fresones con arenques del Báltico marinados.

El mejor restaurante para 'comer sur' si estás en Madrid es La Malaje, donde el chef Manuel Urbano opta por un gazpacho a la antigua sin triturar, como se sigue haciendo en algunos puntos de España; de contrapunto, también incluye en su carta una crema fría de yogurt con hierbabuena y sardina ahumada. Isabel Maestre, en su refinado y novedoso Café-Bistrot madrileño, sirve una fresca crema de tirabeques o Rolenka, un restaurante de producto enclavado en el centro de la capital, opta por un salmorejo tradicional con pequeños cuscurros de pan frito.

Y hay otra variante: la de servir las sopas frías en jarra para terminar un plato donde se han colocado previamente alimentos sólidos. Un servicio en dos tiempos, como lo hacen en Horcher, uno de los restaurantes más elegantes de España y donde así lo dosifican, al verterlo suavemente sobre bogavante y huevas de salmón colocados anteriormente en el fondo del plato.

Sofisticación al poder

Las mesas más selectas de nuestro país adoptan, transforman y dan esplendor a las más sencillas recetas. Un buen ejemplo es el de Atrio (Cáceres), un impresionante hotel con restaurante de la cadena Relais&Châteaux, donde Toño Pérez ha convertido en un icono su gazpacho de poleo: una fórmula pegada a la tierra a base de esta hierba aromática, ajos, aceite y vinagre. Toda una obra de arte que se saca a la mesa muy fría.

Imaginación y creatividad al poder en Ramón Freixa Madrid con dos refinadas creaciones del chef para esta temporada: el tomate helado, hielo de té ahumado, sopa de tomate bueno, ficoide y bivalvos, junto a la transparencia líquida de verduras con cangrejo real y hierbas anisadas. ¿Alguien da más? ¡Claro! Este 2018 en Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) presentan su consomé helado del 14, huevas y berros, que lleva alga kombu envejecida 3 años y hay que tomar sorbiéndolo. También juegan con las huevas de bogavante como si fuera caviar con un aliño inspirado en los ceviches… Y como no podía ser menos, en Andoni Luis Adúriz, con un cambio notable de ingredientes. El plato se llama 'huevas de mixera, tigre sahumado'.

Fina Puigdevall en Les Cols (Olot, Gerona) valora mucho ese ‘caviar verde’ de temporada, que ellos mismos cultivan de manera ecológica, y lo refleja en su sopa fría 'De la huerta; jugo de guisantes, menta'. Mientras, en Andalucía, Dani García (Marbella) ha incluido en su Menú Arcadia 2018 un gazpacho nitro-detox, pasado por nitrógeno y hecho a base de verduras con algún cítrico; esto sin olvidar sus ya icónicos gazpacho de cerezas, queso fresco y anchoas y su 'ajo blanco, ajo negro'.

Territorio, fermentados, postres

Arzak ofrece la sopa fría de tomate y melocotón asado con bonito marinado esta temporada, aunque insisten en puntualizar que en su restaurante “no son habituales las sopas ni la cocina fría en general. Son excepciones que preparamos para momentos puntuales con producto de temporada”. Y Rodrigo de la Calle, en su flamante y recientemente inaugurado El Invernadero en Madrid, firma el jugo de vainas con caldo de mejillones y guisantes al wok.

Sopas frías, un maravilloso mosaico de tradición y vanguardia para poner el verano en la mesa

Ricard Camarena (Valencia) apuesta por el refrescante caldo frío de verduras asadas, infusionado con hierbabuena y preparado con vino de Jerez: puro territorio y huerta. En su recién trasladado El Atelier de Etxanobe, Fernando Canales prepara un especial ajoblanco, en el que la liliácea se sustituye por trufa y se acompaña de espárragos y gambas. En Madrid, el chef David García en el restaurante gastronómico de El Corral de la Morería, con una interesantísima cocina muy basada en cremas y sopas (frías o calientes, según temporada), ha creado el delicioso postre sopa de frutas y verduras con sorbete de albaricoque, mientras en Cobo Vintage (Burgos) estrenan esta temporada con una sopa especiada de agua fermentada de mejillón, encurtidos y capuchina thai. Sopas frías, un maravilloso mosaico de tradición y vanguardia para poner el verano en la mesa.