Son muchas las personas que esperan ansiosas el final de cada comida para dar rienda a su pasión por el dulce. Los postres han encontrado su media naranja en el café, el compañero de juegos perfecto con quien potenciar sus distintos matices. O al menos eso creíamos. Su relación no es tan idílica como siempre se ha defendido. Un estudio reciente, publicado por la revista 'Journal of Food Science', asegura que el café tiene el poder suficiente para enmascarar y ocultar el sabor dulce de los postres, más concretamente de su principal ingrediente: el azúcar.
Si el café resta protagonismo al postre, ¿por qué muchos los consideran la pareja perfecta? “Aquí el equilibrio en el postre es esencial, pero si hacemos el café infusionado en proporciones precisas, no tiene por qué bajar la nota de azúcar en demasía. Hemos de tener en cuenta que, en muchos postres, el proceso de infusionado del café se hace en frío durante 12 horas. Con este método las notas amargas se reducen casi un 50%”, defiende Antonio Pellicer, director del área de Expansión de Cafés Salzillo.
Según relata el estudio, los miembros de la muestra, divididos en dos grupos equitativos, consumieron café normal y descafeinado para comprobar el impacto de la cafeína sobre el azúcar. Al finalizar la cata, el equipo responsable comprobó que este alcaloide de sabor amargo aislaba las propiedades gustativas del azúcar. Un resultado confuso para muchos comensales, pero que en la comunidad médica ha supuesto una nueva herramienta para ayudar a reducir el consumo de azúcar, tan perjudicial para nuestro organismo.
Al pasar casi inadvertido dentro de la mezcla, los expertos aconsejan recurrir al azúcar en dosis cada vez más pequeñas, hasta que el individuo se acostumbre por completo al sabor característico del café. A pesar de sus beneficios, ¿merece la pena seguir combinando ambos ingredientes? Una buena alternativa es la fruta, de hecho algunas variedades ya comparten sus raíces.
“El café natural o no lavado mantiene todos los azúcares propios de la pulpa, que le proporcionan toques afrutados a ciruela, melocotón, pomelo o cítricos”, asegura Paco Bernal, CEO de Cafés Bernal, creador de Café Lab y maestro tostador desde hace 20 años. “El maridaje de fruta y café es un maridaje muy acertado, donde podemos jugar con mucha fantasía maridando con fruta y también con frutos secos y café: la avellana, el cacao o el cacahuete”, incluye Pellicer.
Maridaje según la elaboración
A pesar de este último descubrimiento, muchos se mantienen fieles a esta 'extraña' pareja. Para saber mejor cómo combinar ambos sabores, existe una amplia guía sobre la unión íntima del café y el postre. “Lógicamente los cafés arábica natural 100% son una apuesta segura, y variedades como Kenia AA o un café como Costa Rica Tarrazú también”, aconseja Javier Fernandez Rodríguez, experto barista. “Hemos de tener en cuenta que el café procesado en cualquier postre, no solo baja su intensidad, sino casi todas sus notas sensoriales”, añade Pellicer.
Café espresso. Su naturaleza fuerte y concentrada le otorga un sabor más intenso del habitual, por lo que se recomienda escoger un postre que iguale esa intensidad. Por ejemplo, uno que incluya chocolate agridulce, regaliz o fruta, especialmente manzana verde.
Café cortado. Al añadir una pequeña cucharada de leche para suavizar el amargor del café solo, la mejor opción es un postre algo más ligero que el anterior. Un pastel de chocolate, una rebanada de mantequilla y mermelada, o galletas de crema y chips de chocolate son una buena opción.
Café con leche. La variedad más común de todas y también la más versátil en cuanto a maridaje. Además, es la única situación en la que el postre puede robar el protagonismo al café. Para evitarlo, escoge el tiramisú o el flan casero, de sabor similar al de dicha bebida. También funcionan los muffins de vainilla, las magdalenas rellenas o los croissants.
Los cafés arábica natural 100% son una apuesta segura, y variedades como Kenia AA o un café como Costa Rica Tarrazú
Moka. La unión entre un espresso, leche vaporizada y chocolate. Una mezcla explosiva considerada un postre en sí mismo. Sin embargo, para cerrar el círculo por completo, puedes escoger un trozo de tarta de queso o un dulce donde la vainilla o el chocolate blanco se luzcan en todo su esplendor.
Americano. En este caso, el responsable de rebajar el sabor del café es un chorro de agua caliente, cuya insipidez no afecta al resultado final del maridaje. Volvemos de nuevo al chocolate y añadimos otros ingredientes como las nueces o el queso.
Capuccino. Y para finalizar, el suave y cremoso capuccino. La sutileza que le caracteriza cuadra a la perfección con la acidez de frutas como el limón o la manzana, que pueden participar en forma de tarta o bizcocho.
La soltería también es una opción
Sin embargo, a pesar de este gran abanico de posibilidades, algunos expertos defienden la capacidad del café de brillar por sí solo y adoptar el papel del postre en la velada. Para que la responsabilidad caiga exclusivamente en él, debe incluir matices, sabores y aromas que recuerden a los ingredientes que hemos dejado de lado como es el caso del caramelo, los frutos rojos, las hierbas frescas y, por supuesto, el chocolate.
En esta vertiente también tienen un protagonismo especial los combinados de café. “Muchas de estas elaboraciones están pensadas para actuar como un cóctel o un postre individual. Existen recetas que ya incluyen ingredientes como nata montada o fruta macerada. Otra opción son las infusiones, que permiten al comensal disfrutar de un sabor más distendido y apreciar todos los matices” que caracterizan a la variedad seleccionada, añade Bernal.
