Las mejores salsas para acompañar el solomillo de ternera
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Las mejores salsas para acompañar el solomillo de ternera

A pesar de que la calidad de una buena pieza de solomillo suele ser suficiente, a veces es recomendable incluir una salsa que potencie el sabor de la carne

placeholder Foto: Pieza de solomillo de ternera.
Pieza de solomillo de ternera.

Como bien sabe cualquier carnívoro que se precie, la carne de solomillo es una de las partes más preciadas de la vaca gracias a una textura suave y jugosa, y un sabor capaz de hacer la boca agua hasta al más pintado. Esta calidad se ve incrementada por su escasez de grasa, en comparación con otros cortes cárnicos, o su versatilidad en la cocina. Dichas cualidades lo convierten en un habitual de los mejores restaurantes del mundo, que normalmente lo acompañan con toda clase de guarniciones y aderezos. Por ello no hay duda de que no hay nada como potenciar el sabor de una buena pieza de solomillo con una salsa que le aporte un toque distintivo. ¿Cuáles son las mejores?

Salsas para maridar el solomillo de ternera

Para muchas personas puede ser un auténtico sacrilegio ocultar el sabor original del solomillo. Sin embargo, en la variedad está el gusto y algunos comensales prefieren acompañar la receta con una deliciosa salsa. Una opción que incluso enriquece el resultado final del plato al aportar una jugosidad adicional, ya que el solomillo pierde gran parte de sus jugos durante el proceso de cocinado.

placeholder Pieza de solomillo de ternera.
Pieza de solomillo de ternera.

Las salsas más recurrentes suelen estar lideradas por las variedades de queso más potentes del mercado como el roquefort o el cabrales; una apuesta segura que comparte privilegios con otros ingredientes como la pimienta o el vino tinto. Afortunadamente, las probabilidades son infinitas, lo que permite a los amantes de la gastronomía jugar con los sabores y descubrir matices hasta entonces desconocidos.

  • Salsa de champiñones y cava: a través de seis sencillos pasos conseguimos una salsa que cumple de sobra con todas las expectativas y que aporta al solomillo un gusto intenso y con gran personalidad. Solo hay que sofreír una cebolla muy picada y añadir los champiñones y el cava. Luego nata, un poco de pimienta y triturar la mezcla para obtener la textura deseada.
  • Salsa bearnesa: ideal para un solomillo de calidad hecho a la plancha. Esta salsa tradicional francesa pertenece a la gran familia de la mayonesa y es la elección adecuada para los comensales que prefieren sabores fuertes y con mucho carácter. Está hecha a base de huevo, mantequilla, vinagre de estragón y cebolla picada. Se recomienda consumirla nada más salir del fuego.
  • Salsa de frutos rojos: en este caso, estamos ante una salsa “perfecta para acompañar, además de solomillo, otros cortes como el ossobuco, el jarrete o morcillo y las carnes rojas como la espaldilla”, según apuntan desde Carnes Morán, empresa familiar especializada desde 1950. Y es que la combinación entre los matices ácidos de las bayas y la carne tierna y sabrosa del solomillo es un regalo para cualquier paladar.
  • Salsa oriental: para elaborar esta salsa, capaz de transportar hasta el otro lado del planeta, primero hay que incluir durante el cocinado un poco de vino o coñac. Este proceso es conocido como desglasado. Después, para darle ese toque oriental, hay que añadir una cucharadita de curry o tamarindo y nata líquida, y dejarlo reposar hasta adquirir una textura espesa y untuosa.
  • Salsa de chimichurri: aportar al plato un toque picante es sencillo con esta salsa argentina, ideal también para otras carnes a la brasa o a la parrilla. Un sabor increíble que nace de la mezcla de ingredientes como la guindilla, el pimentón, el vinagre o el orégano. Se trata de una elección explosiva no apta para todos los comensales.

Consejos para hacer un solomillo perfecto

Antes de incluir cualquier tipo de aderezo, es muy importante elaborar a la perfección el solomillo. Tal y como recomienda el chef británico Heston Blumenthal, propietario del restaurante The Fat Duck con tres estrellas Michelin, es preferible escoger una carne de ternera con buenos ribetes de grasa y que nunca supere los dos dedos de grosor. Así mismo, antes del cocinado, debe cumplirse el truco del envejecimiento, es decir, sacar la pieza del envase y dejarlo “sobre una rejilla del frigorífico durante dos días, para que el aire circule alrededor del filete, lo que hará que la carne se comience a secar, el sabor se concentre y la carne se ablande”, explica Eneko Sukaldari en su blog gastronómico.

El solomillo pierde gran parte de sus jugos durante el proceso de cocinado

Tras este tiempo de reposo, es fundamental sacar la carne del frigorífico entre veinte minutos y dos horas antes de cocinarla. De esta forma, adquirirá la temperatura adecuada y el fuego no perderá su fuerza. Se debe calentar bien la plancha o la sartén antes de poner el solomillo e intentar darle siempre la vuelta con unas pinzas. Si se pincha la carne se corre el riesgo de que pierda parte del jugo. Por su parte, “el aceite debe estar humeante y previamente sazonado con sal fina, pero sin pimienta, porque se quemaría, así que la dejamos para el final”, añade el propio Sukaldari. Para finalizar, cuando ya esté hecha la carne, hay que dejar que repose alrededor de cinco minutos para mantener la humedad.

placeholder Comensal disfrutando de un solomillo de ternera.
Comensal disfrutando de un solomillo de ternera.

El mejor solomillo también fuera de casa

A pesar de ser una receta apta para elaborar en la comodidad de la propia cocina, también resulta muy agradable acudir a un restaurante especializado. Los apasionados del solomillo no deben dejar pasar la oportunidad de visitar la nueva propuesta gastronómica del Hotel Alexandra, en Barcelona. El cliente es quien escoge la raza de la carne, el peso y el punto de cocción. El resto del trabajo es cosa de Enrique Valentí, chef y restaurador. También en la ciudad condal se encuentra Solomillo, una charcutería nada convencional. Esta incluye una barra a pie de calle y un restaurante donde el solomillo es el principal protagonista. Al igual que la referencia anterior, el cliente escoge la raza, el gramaje, el punto de la carne, el método de cocinado, la salsa y la guarnición.

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