Para dar con la respuesta, recurrimos a una figura que conoce a fondo los entresijos de la roja hortaliza: Roberto Cabrera, fundador de la Huerta de Carabaña, la finca de frutas y verduras desde la que se brega por recuperar la abandonada agricultura tradicional de la Vega del Tajuña.

Dos indicadores de la calidad de un tomate son su irregularidad y que no emitan un sonido hueco al darles un pequeño toque

Pertrechado con una caja llena de los primeros tomates morunos, Roberto nos recibe en el restaurante del madrileño barrio de Salamanca del que también es propietario. Con su particular vocación didáctica, el chef y agricultor se muestra dispuesto a impartirnos una clase acelerada para que no nos equivoquemos a la hora de escoger los mejores. Como cocinero, antes de iniciar la charla, Roberto apuesta por que sea el propio tomate el que diga la primera palabra. Basta un pequeño corte para que su fragancia se apodere del local. El verano se ha anticipado. En la memoria emerge el recuerdo de las mejores ensaladas, y la esperanza, que parecía perdida, de que los tomates sigan sabiendo a tomate, acaba rescatada.

La involución de la hortaliza

La pregunta surge de forma automática: ¿qué ha sucedido para que ese olor haya desaparecido de la mayoría de especies que se pueden encontrar en los supermercados? Defiende Roberto que hay que buscar la clave en dos factores, como son el origen genético de las plantas y los métodos de cultivo: "Hasta los años 70, la gente cogía las mejores semillas, de su pueblo o de fuera, y las plantaba. Pongamos que de esa variedad se cultivaban 1.000 tomateras. 800 salían bien y 50 eran sensacionales. De esas 50 se sacaban las siguientes semillas y así continuaba el ciclo. De esta forma, en 20 años los tomates acababan sufriendo una evolución espectacular, fruto de la adaptación a su entorno".

Frente a esta práctica, en el mundo agrónomo cala la idea de que hay cambiar los modelos de producción de alimentos o la humanidad acabará muriéndose de hambre. Los sistemas industriales no se pueden permitir especies que ofrezcan poco rendimiento, así que desarrollan 'supervariedades' como los tomates 'long life' (bola, rama, Daniela), que pueden aguantar hasta 45 días desde que han sido recolectados, a cambio de perder algunas de sus propiedades.

"Si al cortarlo ves pocos alveolos con pulpa, malo. La complejidad del sabor está en el equilibrio entre la pulpa y la carne"

Por otro lado, está el trabajo de la labranza: “La gente se debería preguntar cómo es posible que el principal productor de tomates sea un país como Holanda, que no tiene suelo. ¡Está construido sobre el mar!”. Los cultivos hidropónicos en invernaderos son la explicación. Sistemas que, según el chef, “transforman a las plantas en un paciente conectado durante toda su vida a un gotero con suero fisiológico”. La maduración del fruto se acelera con estas técnicas, favoreciendo la eficiencia pero yendo en contra de la calidad: “Lo ideal para el crecimiento del tomate es que se sucedan las diferencias térmicas propias de una jornada en el campo. La planta crece durante el día, y tras la caída del sol, el proceso se detiene. Eso lleva a una maduración más prolongada que va a conseguir un sabor más potente”.

En el supermercado

De la teoría a la práctica: ¿qué tiene que buscar el consumidor si desea degustar un tomate excelente? De manera general, se podría decir que los mejores son aquellos que se cultivan en suelo y al aire libre, que se recogen en temporada y que conforman las así llamadas variedades rústicas. El chef y agricultor nos da además una lista detallada con las características que conviene verificar:

• Los buenos tomates tienen que ser irregulares y presentar malformaciones. Una misma tomatera no debe dar dos tomates iguales. Avisa, sin embargo, Roberto que ”esto solo indica el buen origen genético del producto, pero no implica que el tomate sea óptimo. Aunque la base es la correcta, si el agricultor no ha hecho bien su trabajo el tomate no tiene por qué ser de calidad”.
• Si le damos un pequeño golpe desde fuera a la hortaliza, el sonido no debe resultar hueco. Si así ocurriera, el tomate no estaría aún perfectamente desarrollado.

• La corteza tiene que ser lo más fina posible.
• Tienen que presentar mucha infiltración de pulpa y carne: “Cuando veas pocos alveolos de pulpa, malo. Lo que añade complejidad al gusto del tomate es el equilibrio que existe entre la pulpa y la carne. La carne es dulce y es donde están los azúcares; en la pulpa reside, sin embargo, la acidez. Cada alveolo corresponde a un pétalo de la flor original y lo normal es que alguno no cierre bien. Los sistemas industriales utilizan, sin embargo, tomateras que dan flores con pocos pétalos porque tardan menos en crecer y dan un fruto más estético”.
• Por último, estaría el aroma, una cuestión confusa: “Los tomates están cerrados por fuera, y aunque lo aseguren hasta muchos cocineros de prestigio, no tienen olor. Desde el exterior, lo que en realidad se percibe es la fragancia del tallo, por eso algunos productores no los retiran como truco de marketing. El aroma tiene que emanar solo cuando se corta”.

De cara a los usos que se le puede dar a cada variedad, la norma es simple: aquellos con menos agua, como los de tipo pera, el penjar catalán o el San Marzano que se emplea en la pizza napolitana, son ideales para el pan tumaca, el gazpacho o para la elaboración de salsas. Aquellos con más agua, como el moruno, el rosa o el corazón de buey son los mejores para ser degustados en crudo o en ensaladas.

Respecto a la conservación, siempre es mejor mantener el tallo, por tres motivos: para apoyar los tomates en el transporte y en la despensa, para protegerlos contra la entrada de microbios y también porque el tallo mantiene algo de agua, favoreciendo que duren más tiempo. Es fundamental también no dejarlos nunca en la nevera ya que el frío les restará aroma y sabor.

Disección de un tomate

Conocer la morfología de la hortaliza permite, por otro lado, saberla emplear mejor como ingrediente. Nos explica Roberto que al ser un fruto que cuelga en vertical, la planta manda los azúcares hacia la parte inferior, por eso, esta zona será siempre más roja. Desde fuera, se puede apreciar que la textura es más blanda allí donde la flor cierra, si la comparamos con el área que rodea al tallo. Para entender mejor el fenómeno, el chef procede a efectuar cuatro cortes de uno de los ejemplares.

En la fotografía podemos apreciar cómo las mejores partes son las dos que están en el lado derecho (parte inferior del tomate), mientras que las de la izquierda presentan más materia herbácea (las fibras blancas). Para estimular la creatividad, el cocinero invita, por ejemplo, a utilizar los cortes más exquisitos para la ensalada y realizar la vinagreta con la que la acabaremos aliñando mezclando el aceite con la pulpa de esas partes menos agradecidas. Por último, la carne de esos cortes blanquecinos se puede aprovechar para, por ejemplo, preparar un gazpacho.