¿Cuál es la diferencia entre frutas liofilizadas y las deshidratadas?

El sueño de todo gran chef es encontrar un método para conservar alimentos que no altere las cualidades de los ingredientes. Uno de los más efectivos que se utilizan en la alta cocina es la liofilización, que esta noche tendrá un papel protagonista en la gala de 'MasterChef 6', que se celebra en el estadio Wanda Metropolitano con la presencia de los representantes españoles en Eurovisión, Amaia y Alfred.

La liofilización es un proceso de conservación mediante sublimación que se utiliza, especialmente, para reducir las pérdidas de los alimentos sensibles al cambio de temperatura. Se trata de uno de los mejores procesos de conservación de productos biólogicos, en tanto que aúna los dos métodos más fiables: la congelación y la deshidratación. No utiliza conservantes ni productos químicos y los productos se rehidratan fácilmente sin alterar sus propiedades.

No es un método sencillo que pueda hacerse en casa. La comida se dispone en unas bandejas en el interior de una máquina de vacío, donde la temperatura se reduce hasta situarse por debajo del punto de congelación y, con la modificación de la presión atmosférica, se consigue que el agua pase de estado sólido a estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. De esta forma, se mantiene la estructura orgánica de la comida así como todas sus propiedades nutricionales.

Un proceso rudimentario de liofilización fue inventado en el 200 a.C. por los incas para la fabricación del chuño (patata liofilizada) y del charqui (carne de llama) y también era conocido por los vikingos, que lo utilizaban para la conservación de arenques, según explica el ingeniero alimentario Juan Sebastián Ramírez en un estudio de la Universidad del Valle, Colombia. Volvió a ser utilizado durante el siglo XIV tras los trabajos de Pasteur y no fue hasta 1945 cuando Alexander Fleming le atribuyó formalmente el nombre de liofilización.

Los incas y los vikingos ya utilizaban procesos rudimentarios de liofilización

Más conocida es la deshidratación, un proceso que consiste en exponer el alimento, en su estado natural, a una fuente de calor suave hasta que el agua pase de estado líquido a gaseoso. Actualmente, existen máquinas con deshidratadores que hacen circular aire caliente y seco a través de la comida, pero ya en la Antigua Roma se deshidrataban frutas y verduras al sol o con la ayuda del fuego.

Mientras que la liofilización mantiene la gran mayoría de vitaminas y minerales de la comida fresca, la comida deshidratada solo conserva el contenido en fibra y en hierro. perdiendo las vitaminas y minerales durante el proceso. En este sentido, el encogimiento del alimento liofilizado es mínimo, y la textura, el sabor y el aroma no solo se mantienen, sino que se intensifican. Otra de las mayores diferencias es la apariencia de los alimentos, que se asemeja más a su estado original en el caso de los liofilizados.

Ambos tipos de conserva requieren cocinado —excepto en el caso de productos que no deban cocinarse cuando son frescos—, si bien el tiempo de cocción es mucho menor en alimentos liofilizados. Por otra parte, la comida deshidratada suele ser más económica en términos generales, ya que la liofilización requiere equipos instrumentales más complejos y habitualmente se lleva a cabo en el ámbito industrial.