En la comarca de Aliste, al oeste de la provincia castellanoleonesa de Zamora, se cría la ternera que lleva ese mismo nombre. Esta carne de vacuno, caracterizada por su sabor suave y delicado, su textura tierna y jugosa y su particular color rosado, constituye un auténtico manjar culinario, apto para los paladares más exigentes. De hecho, ha pasado de tener Marca de Garantía a ser reconocida con el sello de calidad de Indicación Geográfica Protegida (IPG) -la tercera obtenida en Castilla y León-, lo que obviamente supone el aumento de su prensa a nivel europeo y un mayor reconocimiento de su calidad. Pero ¿qué es lo que hace tan especial a esta carne?
El secreto está en el sistema de cría tradicional
La singularidad, el sabor y la calidad de la ternera de Aliste vienen determinados por el modo de cría del ganado, basado en una alimentación tradicional y en un manejo muy específico de este. Los animales se alimentan de la leche de sus madres, de los forrajes provenientes de las explotaciones de los propios ganaderos y de los pastos comunales de las zonas rurales alistanas. Viven en un entorno muy natural y libre de estrés, que se mantiene con la utilización de transportes adecuados en su traslado al matadero, donde se sacrifican a edades muy tempranas, generalmente entre los ocho y los doce meses. Todos estos aspectos son los que determinan ese sabor tan auténtico, natural y elegante.
Aliste: una zona perfecta para el ganado
La comarca de Aliste es una gran desconocida, pero tiene una gran riqueza de recursos naturales al tiempo que ofrece un entorno agreste privilegiado, rico en pastizales, para la cría de esta carne de élite, que cada vez está adquiriendo más reconocimiento fuera de la provincia. Por toda la región podemos encontrar explotaciones rurales, generalmente familiares, donde siempre han existido dos modos tradicionales de cría, que dan lugar a dos tipos de carnes con sabores diferentes y distintivos de otras disponibles en el mercado. La más apreciada es la ternera lechal, que se alimenta prácticamente a base de leche materna hasta su visita al matadero, que suele ser antes del primer año de vida. Con este tipo de alimentación no es difícil imaginar que se trata de una carne fácil de digerir, con un sabor suave y ligero y un nivel de terneza muy elevado. Los entendidos apuntan que la mejor manera de degustar estas piezas es a la brasa y con el punto de sal justo.
Lo ideal es cocinarla con leña de encina: es más consistente, tiene una alta durabilidad y aporta la cantidad de brasas adecuadas
Por su parte, las terneras pasteras nacen y se crían en el campo junto a sus madres. Durante los tres o cuatro primeros meses se alimentan de la leche materna y de los pastos disponibles en la zona, que en invierno son sustituidos por raíces, heno y otros productos, que generalmente provienen de los propios ganaderos. Transcurrido este tiempo, son estabuladas, donde se alimentan con concentrados y forrajes hasta que son llevadas al matadero. Esto suele ocurrir antes de cumplir los dos años. En este caso, la carne tiene un sabor ligeramente más intenso, pero conserva la misma terneza y jugosidad que en el caso de las lechales.
Casa Fidel: el templo de la ternera de Aliste
Un buen lugar para disfrutar de la ternera de Aliste en cualquiera de sus modalidades de elaboración es Casa Fidel. Este restaurante familiar, ubicado en la pequeña localidad zamorana de San Vitero, se ha convertido en una de las direcciones de referencia para degustar la gastronomía alistana y zamorana. Ofrece una selecta carta que incluye una gran variedad de propuestas, a las que su cocinero, Ángel Leal, le imprime una técnica culinaria que aúna clasicismo y modernidad. Sirvan como ejemplos la hamburguesa de mollejas, el guiso de rabo de ternera con patatas, las mollejas a la brasa o el solomillo de ternera a la crema.
Sin embargo, lo verdaderamente excepcional son las chuletas de ternera de Aliste. Tal y como apunta su dueño, José Martín, el secreto está en el producto, que siempre proviene de sus carnicerías familiares, donde se preparan y escogen las mejores piezas. Y son aquellas que no superan el medio kilo, cuyo grosor, dice José Martín, "depende de los gustos de cada comensal". A la hora de cocinarlas, se asan a la brasa y "lo ideal es que sea con leña de encina, ya que es más consistente, tiene una alta durabilidad y proporciona la cantidad de brasas adecuadas para que la carne alcance su punto adecuado". Cada pieza no necesita más que una sola vuelta, lo justo para que se dore y selle, evitando la pérdida de jugos y sabor. La mejor manera de degustarla es al punto, ni poco hecha ni muy pasada, y debe estar tan caliente por fuera como por dentro. El resultado es un bocado sabroso, jugoso y tan tierno que se deshace al paladar.
