Ruta gastro: dónde comer la mejor ensaladilla rusa de Madrid

Puede que naciera en Rusia allá por el siglo XIX de las manos un cocinero de origen francés (Lucian Olivier, chef del restaurante Heritage, en Moscú), pero lo cierto es que la ensaladilla rusa ha tomado carta de naturaleza en Madrid. No falta bar, taberna o restaurante que no ofrezca una tapa de ensaladilla, plato que se ha convertido en auténtico emblema de la gastronomía de la capital. Y no solo aquí, porque es una de las recetas más extendidas en toda España, aunque no sea fácil encontrar una igual a otra. Ese es, quizás, parte de su atractivo.

De una forma u otra con numerosas adaptaciones y variedades, la famosa ensaladilla rusa se fue extendiendo por muchos países de Europa y América donde se sigue preparando. Y en España, como decíamos, es plato apreciado y seguido en todas las comunidades autónomas, en algunas con verdadero forofismo. Ahí está para constatarlo el Observatorio Nacional de la Ensadilla Rusa (ODER), divertida propuesta de unos aficionados sevillanos que quieren poner en valor la ensaladilla tradicional, la clásica de toda la vida, defendiendo y denunciando en las redes sociales todas aquellas que no se ajustan –en su opinión– a las prácticas ortodoxas.

Y aquí surge la cuestión: ¿cómo es una ensaladilla auténtica? La RAE se refiere a la ensaladilla (no habla para nada de rusa) como una “ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, que va mezclada con atún y otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa”. No es mala definición, pero no se ajusta por completo a la realidad. Las versiones que se encuentran por todo el país sólo coinciden en dos cosas: llevan patata cocida y mayonesa. Porque luego aparecen muchas con zanahoria, huevo duro, guisantes (menos) y la mayoría atún o bonito, sobre todo en aceite, aunque también escabechado. Incluso no es raro que incorporen aceitunas o encurtidos (pepinillos, alcaparras) que le dan un punto de acidez muy rico. En Andalucía –también en Madrid– se ven con gambas o langostinos; de hecho, existe la que llaman ensaladilla de gambas, únicamente a base del marisco, patatas y mayonesa. Por supuesto que además se pueden ennoblecer con otra serie de ingredientes, sofisticándola y haciéndola más gourmet, sea bogavante, salpicón de marisco, ventresca de atún, huevas de trucha, anchoas o incluso caviar. ¡La imaginación al poder!

Claro que hay ingredientes que es mejor obviar. Como el surimi (los conocidos tronquitos de falso marisco), los tomates cherry o las verduras congeladas, productos que le hacen un flaco sabor.

La materia prima es fundamental, empezando por la patata, que ha de ser de calidad –no hay nada peor que una patata harinosa, granulosa, de textura desagradable– y hervirse con su piel. Cada elemento –dicen los cocineros– ha de cocer por separado. A la hora de cortarlos conviene hacerlo en trozos pequeños, regulares, pero no desechos como si de un puré se tratara (el conjunto queda amalgamado y desagradable). Es deseable que lleve un buen atún o bonito en aceite (aunque quien esto firma prefiere el que va en escabeche, que le confiere un punto avinagrado y canalla, muy tabernario), y por supuesto, huevo cocido, y le encajan de cine una ricas aceitunas verdes. Por supuesto es muy importante una mayonesa de calidad, mucho mejor con aceite de oliva virgen extra (un arbequina o un ocal…) de paladar suave que con aceite de oliva refinado. Pero desde luego nunca con aceite de girasol, que le da un sabor particular que no le favorece en absoluto. La proporción de la salsa es muy importante: debe tener la cantidad suficiente para que impregne los ingredientes y los deje untuosos, suaves, pero que no lleve tal cantidad de mahonesa que haga que naden en medio de ella. En fin, que tiene su técnica.

Estamos convencidos de que la ensaladilla de su madre, la de su abuela, no tenía parangón. Incluso de que usted hace una bastante rica. Por si quiere comparar, por si le apetece probar otras diferentes o, sencillamente, porque es un fan declarado, le invitamos a que recorra las que para nosotros son algunas de las mejores de Madrid.