"Pueden venir de Chile, de Perú y hasta de China, pero los buenos son los nuestros y ahora, hasta mediados de junio, es el momento de consumirlos", apuntan en la frutería Hermanos Peña del mercado madrileño de Vallehermoso. Hablan de los espárragos, de los verdes, más finos y habituales, y de los blancos, un producto específico de temporada. Habla de hermosos manojos procedentes de Navarra, de Madrid, de Andalucía, de Zamora, de Valladolid, de Extremadura... "La producción está muy extendida y la calidad en todos los casos es muy elevada", aseguran.

Los blancos se recogen cuando aún no han salido a la superficie; al no recibir la luz solar, no han desarrollado la clorofila

El origen de ambos espárragos es el mismo. ¿La diferencia fundamental? Los blancos se recogen cuando son solamente brotes, no han salido a la superficie y, al no recibir la luz solar, no han desarrollado el pigmento de la clorofila. Su sabor y su textura son suaves, apenas cuentan con hebras, lo que facilita su consumo, y su precio es más elevado que el verde. Se trata de un espárrago recto, con la yema cerrada y una longitud media entre 18 y 22 centímetros, aunque puede haber ejemplares de hasta 30. Su diámetro ronda los 1,5 centímetros, bastante más grueso que el verde y también cuenta con más proteínas y azúcares. La gran referencia es el espárrago de Navarra, aunque también se cultiva en Tudela de Duero, Fuentesaúco, Cáceres… Y empresas de la Comunidad Foral cogen el producto de estos lugares y luego los envasan en sus fábricas en Navarra.

Los verdes, con más nutrientes

Los verdes se recolectan cuando han salido enteros, les ha dado el aire y el sol, y por eso contienen muchos más nutrientes y minerales. Su longitud está entre 20 y 25 centímetros, su grosor es inferior al del blanco y la punta puede ser verde o violeta. El que crece de forma silvestre y se denomina triguero es aún más fino, de un tamaño menor y su sabor es un poco más amargo. El espárrago verde de Huétor Tájar o el de Aranjuez son los referentes.

En lo que coinciden ambos es en las propiedades diuréticas derivadas de la asparagina, el componente que potencia este efecto y que le convierte en uno de los mejores aliados para las dietas ahora que se acerca el verano. Y es que más del noventa por ciento de su peso es agua, con lo que para combatir la retención de líquidos o depurar el organismo es un elemento muy valorable.

La temporada ideal de ambos es la primavera. Se pueden encontrar espárragos importados durante todo el año, pero los productos estrella llegan hasta mediados o finales de junio. ¿Y qué aspecto deben tener para llevárnoslos a casa? "Hay que observar que no se encuentren descoloridos o que tengan manchas. Para comprobar que es un producto fresco deben tener las puntas cerradas, el tallo firme y compacto", señalan en Hermanos Peña.

El tercer miembro de la familia, ajeno a la guerra entre blancos y verdes, es el espárrago morado. Es una variedad mucho menos habitual, con un sabor más dulce y afrutado que los verdes. Su textura es crujiente y hay quien asegura que como mejor están es crudos. Su color se debe a la antocianina, un pigmento con el que cuentan otros productos también morados como la berenjena, la remolacha, el arándano, la cereza… Ni blanco ni verde.