Así se prepara el pez globo, el pescado venenoso más apreciado de Japón

El pez globo, también conocido como 'fugu', es una auténtica exquisitez de la cocina nipona. Sin embargo, contiene tanta tetrodotoxina que es capaz de matar a una treintena de seres humanos, lo que lo convierte en el pescado más tóxico del mundo. A pesar de su peligrosidad, en Japón se consume desde hace siglos, donde, eso sí, solo unos pocos chefs saben elaborarlo y son muchos menos los que tienen el permiso especial del Gobierno para poder hacerlo.

Aunque en los dibujos animados el pez globo aparece como un animal encantador y con cierto aire de bonachón, en realidad es un 'malasombra' debajo del agua. La familia a la que pertenece, Tetraodontidae, incluye varias especies, que se caracterizan por tener la habilidad de hincharse, adquirir forma de bola –de ahí el nombre de globo– y soltar espinas venenosas para huir de sus depredadores.

Cómo se prepara el fugu

La tetrodotoxina, un veneno cuya toxicidad se compara con el cianuro y mortal para el ser humano y los animales, está presente en los órganos sexuales, en el hígado y en la piel de este pescado. La única forma que existe de prepararlo es sacándole, con cuchillos especiales y muy afilados, los órganos venenosos y la piel de una forma muy concreta con el objetivo de evitar la contaminación del resto de la carne. Después, los restos se desechan en contenedores herméticos especiales, que se transportan al mercado central de la capital japonesa para su posterior incineración.

El pez globo está prohibido en España y la UE debido a su toxicidad

La pericia al manipular el pez globo es esencial, ya que un error puede conllevar la muerte de un comensal. El envenenamiento es capaz de inhibir los reflejos musculares, en concreto el diafragma, de ahí que los intoxicados acaben asfixiándose. A esto se añade que la sustancia tóxica no pasa al nivel neuronal, por lo que el envenenado es plenamente consciente de que se está muriendo, sabiendo además que no hay un antídoto.

Existen diferentes maneras de degustar el pez globo, aunque el sashimi de fugu es la más tradicional y una auténtica institución en Japón. Se elabora cortando láminas muy finas, prácticamente translúcidas y marinadas en zumo de naranja amarga y salsa de soja -ponzu-, que se emplatan simulando la flor del crisantemo, símbolo nacional del país.

También se come hervido, infusionado durante un breve periodo de tiempo en un caldo de verduras, setas y queso de soja, en hire-zake, sake caliente con aletas de fugu, o frito, fugu kara-age. En otras ocasiones, constituye el exclusivo ingrediente de ensaladas, guisos, como el fugu-chiri, y encurtidos. Quienes lo han probado dicen que es un pescado con un sabor especial y electrizante, que provoca un leve cosquilleo en la boca, a lo que suma una textura fibrosa, que se aprecia mucho más cuando se degusta crudo.

La licencia para la preparación

Aunque las intoxicaciones por pez globo no son generalizadas, no existe el riesgo cero. Por ello, a los chefs especializados se les exige la obtención de una licencia especial que les habilite y que acredite su destreza para la elaboración de este peligroso manjar. La normativa es muy estricta y los cocineros deben estudiar dos o tres años, preparándose para identificar su textura, olor y sabor. Finalmente, tienen que superar un examen teórico y una prueba práctica, en la que se les pide cocinarlo y después comérselo. Su dificultad es tan elevada -solo un tercio logra superar el examen- que quienes lo logran atesoran una gran reputación.

La gran toxicidad del fugu hace que su consumo esté prohibido tanto en España como en el resto de los países de la Unión Europea. Aun así, se han encontrado algunas especies de pez globo en las costas catalana y vasca e incluso en Ibiza. Así que quienes quieran saborear las bondades de este exótico manjar tendrán que desplazarse al país nipón.

Atrae paladares sibaritas

El fugu se consume en Japón por tradición. De hecho, constituye el manjar más representativo, reservado solo a ciertas ocasiones o como agasajo a invitados especiales. Tampoco obviemos el hecho de que su consumo va acompañado del morbo, el que proporciona el riesgo de jugarse la vida, como si de una ruleta rusa se tratase. Harold McGree, uno de los máximos exponentes de la cocina química a nivel mundial, asegura que su degustación representa el delirio de estar en "el umbral del más allá". Para los viajeros constituye una auténtica atracción, sobre todo para los estadounidenses, tanto que sirvió de inspiración a uno de los capítulos de 'Los Simpson'.

Los restaurantes que sirven pez globo en Japón deben tener un permiso especial y siempre están en la lista de los más exclusivos. Incluso algunos de ellos tienen, en la entrada, acuarios con peces globo, que constituyen un imán para los amantes de los 'selfies'. Genpin Fugu es la cadena especializada más conocida en la elaboración de este pez y cuenta con más de una treintena de establecimientos repartidos por todo el país. Los precios de los menús de degustación o de cualquier plato son elevados -llegan a los 90 euros por persona-. Toda una pista para quienes duden de la autenticidad del pescado.