Cualquier apasionado de la gastronomía y la cocina tiene sus preferencias, lo que no es óbice para que también se comporte como la inmensa mayoría de los mortales a la hora de hacer la compra. La gran superficie soluciona muchos problemas sobre todo por los horarios y por la comodidad para aparcar, pero también, hay que decirlo, porque afortunadamente cada vez más en los híper se ven productos de selección, más conservas gourmets, mejores aceites o panes con harinas de calidad. Pero, al final, es un sota, caballo y rey.

Si se buscan cosas diferentes, hay que acudir a proveedores especializados y tiendas que, además, nos asesoren sobre determinado producto, o nos den las claves de cómo prepararlo. El comercio tradicional, afortunadamente, todavía cuenta con buenísimos profesionales y, de hecho, los mercados de abastos han visto un repunte de su actividad, en buena medida por un replanteamiento en su enfoque (ahora, cada vez más, se compatibiliza la venta en puestos con la oferta de restauración en el propio mercado). Hay que seguir yendo a los mercados (en la capital los hay excelentes), acudir a los especialistas e informarse sobre los establecimientos que mejor nos van a ayudar a conseguir lo que queremos. Calidad, variedad, exclusividad... y, claro, precio. Un foodie de verdad prefiere pagar un poco más –lo que no significa arruinarse– por un producto que lo merezca, sea un tomate, unos huevos camperos o un bote de pimienta de Jamaica.

Son negocios, consagrados o más o menos recientes, en los que, una vez traspasas sus puertas, resulta imposible no pecar

Por eso, desde aquí les vamos a proponer una serie de establecimientos que nos gustan por diferentes motivos y en los que siempre se acierta (la mayoría, además, admite pedidos online). Hay un poco de todo, desde fruterías a carnicerías, tiendas de especias o la clásica mantequería de toda la vida. No se trata de una relación exhaustiva, sino de negocios –consagrados o más o menos recientes– en los que, una vez traspasadas sus puertas, resulta imposible no pecar. Advertidos quedan.

Obrador San Francisco

No hace ni un año que abrió, pero ya se forman colas a su puerta y muchos 'panarras' se cruzan Madrid para venir aquí a comprar hogazas, pistolas y chapatas, de alrededor de un kilo, pero que venden también al peso. Su panadero, Antonio Ramos –uno de los tres socios del obrador–, elabora panes densos, con sabor y aroma, que aguantan perfectamente varios días, conservando la humedad de la miga. Ramos (que durante 3 años trabajó en otra panadería de referencia en la capital, Panic) utiliza exclusivamente harinas ecológicas de trigo, espelta y centeno (piezas muy apreciadas en la tradición centroeuropea y de los países nórdicos). Además también preparan cocas dulces y saladas, bollería tradicional, pan quemado, rollo de canela y cookies.

¿Cómo te gusta? ¿Más o menos tostada?
¿Cómo te gusta? ¿Más o menos tostada?

Dirección: carrera de San Francisco 14. Tel 911 291 756.

Panod

Reivindican el pan de toda la vida. Ergo, harinas 'limpias' en la que priman la calidad de los cereales, la molienda y la propia elaboración del pan (amasado lento, masa madre, largas fermentaciones y cocciones en horno de piedra refractaria). De su obrador a la vista del público salen panes rústicos, imperfectos, de corteza crujiente y rugosa, miga esponjosa y aromas a cereal tostado, con un sabor ligeramente ácido –propio de la fermentación natural– que elaboran en cerca de 20 variedades. Trigo, centeno, espelta, kamut, escaña, harinas integrales o blancas, a veces ensambladas en 'coupages' harineros particulares, dan lugar a piezas como la barra rústica, el pan payés, las hogaza de trigo, chapatas, pan de cinco cereales, panes de aceitunas kalamata y una larga variedad que cambia según el día. Ofrecen también masas dulces de hojaldre, brioches, bizcochos y todo tipo de bollería. La sugerente tienda cuenta con una zona de degustación.

Elige tu favorito.
Elige tu favorito.

Dirección: calle de Prim 1. Tel 915 994 845.

Pepita y Grano

Es difícil pasar por delante de la tienda y no entrar. Más de 35 variedades de legumbres de todas las zonas productoras (y alguna de importación) vendidas al peso, también de cultivo ecológico. Fabes, verdinas, alubias del ganxet, arrocina, morada larga, carilla, haba de Aragón, lentejas (incluyendo las llamadas caviar), varios tipos de garbanzos, legumbres peladas, se apilan en sacos de arpillera. Además se pueden adquirir arroces (para sushi, basmati, negro, rojo, del Delta del Ebro), cereales (cuscús, quinoa, mijo), harinas (trigo sarraceno, espelta, soja, etc.), pasta hecha con legumbres, deliciosas frutas deshidratadas, frutos secos, semillas, especias y un rincón dedicado al cacao y la repostería, entre otras muchas cosas. Y este año ha incluido cafés, infusiones y tés. Todo un ejemplo de slowshopping.

Legumbres (y más) para entendidos.
Legumbres (y más) para entendidos.

Dirección: calle Santa Engracia 77. Tel 910 230 017.

Gold Gourmet

Frutas, verduras, hortalizas, setas y artículos gourmets no tienen secretos para Luis Pacheco, un profesional de sólida y ganada reputación en la hostelería madrileña. Restaurantes y aficionados gourmets se dan cita en esta tienda del barrio de Salamanca (que abrió hace cuatro años una segunda en el centro de ocio Platea), que ofrece un lujurioso escaparate de los más significativos productos de la huerta, frutas tradicionales, tropicales y étnicas (llegadas de todo el planeta), setas escogidas en temporada, verduras y hortalizas propias de cada estación provenientes de todas las zonas productoras de nuestro país y de fuera de él (Asia, Sudamérica, Africa). Junto a esta apetitosa oferta, legumbres, pastas, quesos, embutidos, carnes, aceites, lácteos y mil cosas, siempre de una excelente calidad. Además, preparan bandejas y cestas a petición del cliente.

De la huerta a tu casa.
De la huerta a tu casa.

Dirección: calle José Ortega y Gasset 85. Tel 914 020 363.

La Huerta de Almería

Mario Salmerón llegó desde su Almería natal a Madrid hace más de una década. Abanderado de la cocina sana y natural, abrió su primera tienda en el barrio de la Latina, y ya va por la tercera en la capital. Y en todas la filosofía es la misma: ofrecer frutas, verduras y hortalizas –en su mayor parte ecológicas– traídas directamente de la huerta familiar almeriense. Pero además de hacer la compra (ojo a los tomates o el aceite virgen extra del desierto de Tabernas), en la tienda se puede pedir panes recién horneados, tomarte un zumo natural preparado al momento, una ensalada o un gazpacho a la hora de comer, o atreverse con alguno de su paninos o bowls, además de las tartas caseras acompañadas de té o cafés en el desayuno o la merienda. Pura filosofía 'green' que llega hasta la decoración: cestos, cactus y macetas de esparto que amenizan la zona de mesas, están a la venta.

Saludable tentación.
Saludable tentación.

Dirección: Corredera Baja de San Pablo 47. Tel 912 799 254.

Pescaderías Papa Mar

Negocio que proviene de una familia de pescaderos de toda la vida y que ha sabido actualizarse según las exigencias del público actual. Sirven de forma personalizada, bajo pedido –para garantizar la frescura del producto–, adquiriendo el pescado y el marisco directamente en la lonja para traerlo hasta Madrid, bien en su tienda, bien directamente en el domicilio del cliente. Aunque la pesca les llega de todos los puertos, tienen una querencia especial por el guipuzcoano de Pasajes de San Pedro, especializado en pesca artesanal, de donde vienen magníficas merluzas de pincho o cocochas. Pero su fuerte en general son los pescados del Cantábrico como el rape de barriga negra, el bonito del norte, meros, lubinas, cigalas, percebes, zamburiñas, chipirones, gambas o cualquier producto de temporada. Trabajan habitualmente con prestigiosos restaurantes de la capital (Sacha, Arce, La Tasquita de Enfrente), preparando los pedidos a gusto del cliente (enteros, en supremas, etc.)

Muy fresco.
Muy fresco.

Dirección: calle de Pico Balaitus 8. Tel 913 763 619.

Pescaderías Coruñesas

Puede que resulte una obviedad, pero Las Coruñesas son, sin ninguna duda, la mejor pescadería de Madrid. La familia García surte con sus productos, traídos de todas las lonjas y litorales de la Península, a los restaurantes más emblemáticos de la ciudad y su tienda tiene un atractivo sin parangón. Lo que no encuentre aquí, difícilmente lo va a encontrar en ningún otro lugar: angulas, cigalas de tronco, percebes, almejas, ostras, gambas de todo tipo, erizos de mar, espectaculares lenguados (el denominado Evaristo, nombre del fundador, no falta en los restaurantes del grupo, templos marineros como O’Pazo, El Pescador y Filandón, todos en la capital), merluzas, rodaballos, doradas, lubinas, rapes, congrios… Un festín por variedad y calidad. Lo dice su lema publicitario: “El mejor puerto de mar en la capital de España”. Verdad, de la buena.

Coruñesas.
Coruñesas.

Dirección: calle Juan Montalvo 14. Tel 915 331 576.

Hnos. Gomez-Ortiz

A Higinio le llaman el rey de los pollos. Vende huevos, aves y caza a restaurantes (muchos con estrella Michelin) y particulares desde hace 40 años. Da clases en el Cordon Bleu y en el Basque Culinary Centre, y la volatería no tiene secretos para él. Inventor de las chuletillas de conejo y del chupa chup de codorniz, en su tienda del mercado de Vallehermoso vende lo mejor: perdiz de Grouse, codornices engrasadas, pavos de bellota, pavas camperas negras, pollos de las Landas y de otras razas, pichones franceses de Tar, y de Tierra de Campos, pulardas de Els Casals (muy difíciles de conseguir). También capones y piezas de caza patos azulones, patos silbones, palomas torcaces, liebres, conejos de monte, cercetas, becadas. Y todo tipo de caza mayor, ciervo, corzo, gamo, jabalí, reno; una materia prima de alta gama , superespecializada, en buena medida proveniente de productores franceses.

Hermanos Gómez.
Hermanos Gómez.

Dirección: calle Vallehermoso 36 (Mercado de Vallerhermoso). Tel 914 478 543.

Cárnico

Los hermanos Jiménez Barbero son productores de ganado vacuno en la Finca de su propiedad que poseen en la localidad madrileña de Colmenar de Arroyo. Distribuyen sus carnes en la hostelería, poseen corners en numerosos centros de El Corte Inglés y en dos tiendas de la sierra madrileña (Guadarrama y San Lorenzo de El Escorial). Pero hace algo más de un año montaron esta tienda en el barrio de Chamberí, perfectamente surtida en productos cárnicos, desde pollo a cerdo blanco e ibérico, cordero y cochinillo, además de otra serie de productos gourmets (quesos, embutidos, cervezas, etc). Aunque su verdadera especialidad son las carnes de vacuno y buey (de diferentes razas y edades), procedentes de sus “vacas felices”. Chuletas, entrecots, solomillos, filetes, hamburguesas y otros cortes algunos infrecuentes (T-bone, Toma-hawk), además del steak tartar o el carpaccio, ambos listos para servir. No hay que perderse su magnífica cecina de vacuno, aunque este año la novedad es el pastrami. Cuentan con cámara de maduración de carnes.

Cárnico
Cárnico

Dirección: calle de Eloy Gonzalo 33. Tel 910 075 994.

Raza Nostra

La carnicería que la familia Rodríguez fundó en los años 70 del pasado siglo en el mercado de Chamartín está en pleno proceso de renovación. La tienda es la base de un grupo expandido a la hostelería (con los establecimientos Hamburguesa Nostra y Vaca Nostra), que ha dado un valor añadido a las carnes de razas autóctonas españolas de vacuno como la sayaguesa, avileña, retinta, cachena, morucha, rubia gallega, asturiana, pirenaica…, recuperando algunas de ellas casi desaparecidas. Pero también cuentan con las mejores carnes de razas de otros países como angus black o al fleckvieh-simmental, kobe certificado japonés, entre otras. Cuentan con cámara de maduración, sirven todo tipo de cortes y elaboran a diario en el obrador muchos preparados cárnicos artesanales (hamburguesas, albóndigas, ragut), incluso con productos listos para calentar.

Raza Nostra.
Raza Nostra.

Dirección: calle Bolivia 9 (Mercado de Chamartín, Planta alta). Tel 914 571 541.

Sally Pepper

La tienda es pequeñita pero tentadora. En sus estantes de madera se alinean cientos de frascos con especias, hierbas aromáticas y chiles llegados de todo el mundo. Tasmania, Japón, India, China, Turquía, Madagascar, México, sin olvidar España, lugar de procedencia de salsas tan especiales –y picantes- como el Kema Kulo de chile habanero (se cultivan muy bien estos ardientes pimientos en nuestro país). Los propietarios, Mario Sáez y Juanjo Pariente, hacen sus propias mezclas, mortero en mano, como la que preparan para aliñar barbacoas. En total más de 200 aromáticas especias y exóticas salsas que nos acercan a lugares remotos sin necesidad de viajar.

Pon una especia en tu vida.
Pon una especia en tu vida.

Dirección: calle Francisco Silvela 14. Tel 910 341 574.

Poncelet

Jesús Pombo fue pionero en la concepción de esta cosmopolita tienda, gourmet donde las haya, en la que el queso y todo lo que le rodea son absolutos protagonistas. Unas 300 referencias que pueden seleccionarse en función del país, la leche (oveja, cabra, vaca, búfala y sus mezclas), intensidad (desde fresca a muy fuerte) y por el grado de maduración. Quesos artesanos afinados por ellos (disponen de cámaras de maduración a las afuera de Madrid), entre los que destacan las referencias de todas las DD.OO y regiones españolas, así como una magnífica muestra de quesos europeos. Interesantes tablas y cestas que preparan ad hoc y múltiples complementos (fondue, rallador, raclette, cuchillos…) Para poder probar sus especialidades, Cheese Bar (José Abascal, 61), un bar temático de la misma propiedad.

Quesos sin fin.
Quesos sin fin.

Dirección: calle Argensola 27. Tel 913 080 221.

Los Quesos de L’Amelie

Una tienda pequeñita y encantadora, a espaldas del CC. Arturo Soria, en el que el matrimonio Javier García y su mujer, la francesa Sandrine Naslin, comparten su pasión por el queso. Ofrecen una selección de quesos artesanales de leche cruda de España, Francia, Italia, Inglaterra y Suiza. La oferta se complementa con crakers, mermeladas, mantequillas y foie. Cuentan además con un espacio de degustación, en el que se puede viajar por distintos países recorriendo sus quesos. También organizar catas y cursos para adentrarse en este apetitoso mundo.

De todas las regiones.
De todas las regiones.

Dirección: calle Torrecilla del Leal 5. Tel 913 881 265.

La Conservera

Laterío fino. Pero en este caso de una marca gallega de renombre, Frinsa, que ofrece su gama de conservas de marisco y pescado: bonito del norte, atún, sardinillas en aceite, chipirones, junto a clásicos de la casa como los mejillones en escabeche, las almejas, navajas, berberechos, pulpo…. Ofrecen pintones estuches de regalo y, en la planta baja, cuentan con un espacio donde realizan catas y degustaciones. Además, han abierto, frente al Mercado de San Miguel una Delistore & Tapas, donde poder probar las conservas.

Para tener siempre en casa.
Para tener siempre en casa.

Dirección: calle de Claudio Coello 38. Tel 917 527 933.

Mantequería Andrés

Es de esas tiendas de toda la vida, atiborradas y llenas de encanto, en las que puedes encontrar un poco de todo, desde conservas a vinos, embutidos, tomates seleccionados, mieles, ahumados, legumbres a granel, empanadas o unas ricas patatas fritas. Esta mantequería de la Puerta de Toledo lleva desde 1870 poniendo en valor productos españoles de categoría. Atención a sus dulces regionales, no siempre fáciles de encontrar, como los nicanores de Boñar, piononos de Santa Fe, miguelitos de la Roda, torta de Aranda, pan de La Bañeza, alajú de Cuenca…

Mantequería Andrés.
Mantequería Andrés.

Dirección: Pº de los Olmos 3. Tel 913 654 865.

Lauricca

Ignazio Deias, con una larga trayectoria hostelera en Madrid, montó hace algo más de un año esta recomendable tienda llena de productos gourmets italianos. Una selección pequeña pero caprichosa con más de 30 variedades de quesos de su país, que importa directamente de Italia (con cinco o seis quesos de alta gama difíciles de conseguir, como el parmesano de vaca roja), embutidos de primerísima calidad (salami di Varzi, strolghino de curatello, bresaola, mortadella), aceites biológicos de Sicilia, Puglia o Lago di Garda, vinagres balsámicos, pastas frescas y secas, salsas o galletas. También una cuidada muestra de vinos y grapas del país transalpino. Cuenta con una cocina en la que prepara pizzas, focaccias, lasagna o platos para llevar, y que pueden tomarse igualmente en la terraza.

Sabor italiano.
Sabor italiano.

Dirección: calle Trafalgar 5. Tel 917 729 108.