Gazpacho: en mi casa lo hacemos así

El tomate no es el origen. Aunque ahora es la hortaliza estrella, el origen de esta receta se encuentra en el campo de Al-Ándalus en el siglo VIII, en un plato de pan remojado con agua, aceite y vinagre aderezado con algo de ajo y almendras. Un alimento típico de los campesinos, especialmente de los del sur de España, aunque a lo largo de los siglos también se tienen referencias en otros lugares, e incluso en Portugal.

Tiempo después y una vez descubierta América, y con ella sus tomates, no tardaron en ser añadidos a esta sopa de tropezones que se hizo más refrescante. En el siglo XVI la burguesía se hizo eco de las virtudes nutritivas del gazpacho y de su fresco sabor y lo incorporaron a su dieta.

Con el paso de los años fue ganando en ligereza, en finura y en versiones, sobre las que se fueron probando distintas hortalizas, nuevos sabores, como el pepino o el pimiento. En algunas versiones se hizo más protagonista el pan, y se convirtió en salmorejo.

La receta

A la espera de que, como ocurrió con la paella, los andaluces se junten para determinar la oficialidad de la receta gazpachera, nos atrevemos a ofrecer una, muy tradicional, animando a los que quieran probar una por vez primera o a los que piensen que en la suya falla algo. Saquen papel y lápiz que empezamos:

• Un kilo de tomate, si es que sois una familia moderada.
• Un pepino pelado, o no; eso va en gustos.
• Un diente de ajo.
• Un trozo de pimiento verde, o todo si es pequeño.
• Aceite, sal y vinagre al gusto.

Trucos y consejos

¿Basta con trocear y batir? La verdad es que sí, pero seguro que puedes esforzarte un poquito más, así que te damos algunos consejitos para que tu gazpacho pase de cinco raspado a matrícula de honor:

• Pela los tomates (puedes escaldarlos para quitarles la piel fácilmente) y retira las pepitas. Por cierto, compra de pera; los de ensalada son demasiado carnosos.
• Si no has puesto en práctica el consejo anterior: alíate al chino, y a falta de chino, al colador.
• ¿No tienes prisa? Corta todos los ingredientes, échales un chorro de aceite, la sal y el vinagre y deja macerar unas horas, o incluso un día.
• Que te gusta beberlo: le echas agua o hielo. Que te gusta de cuchara espesa: le añades pan.
• ¿Hoy te sientes rompedor? Pues añade fresas, sandía, cerezas o comino.
• ¿Con guarnición? Pues ya sabes: pimiento, tomate, pepino, pan o un toque original: jamón, gamba, quisquilla o almendras.
• Suave. Leyendo esto puede que alguno se caiga de la silla, pero hay quien echa al gazpacho mahonesa para suavizarlo; de hecho algunos gazpachos envasados versionan su original con ella para denominarlo 'suave'.

No me da la vida. Si ir a comprar cuatro ingredientes, trocearlos y batirlos es para ti como subir al Everest, no hay problema. Tranquilidad, no estás solo, la industria está de tu lado y te ha llenado la sección de refrigerados del súper de un sinfín de marcas de este caldo rojo. Eso sí, olvídate del de tu madre, el de tu amigo Óscar o el del restaurante al que hace tiempo no vas. La comida industrial es la que es, la hay mejor, peor y horrible, pero el tiempo tiene su precio, que en concreto suele oscilar entre un euro y medio y siete de los sitios más careros.

Aunque el casero es muy popular, hay algunas marcas que se han hecho con una importante cuota de mercado

Mi madre se llama Alvalle. Hay rumores de que este gazpacho de bote ha desbancado de la puerta de la nevera al de algunas madres. Puede ser, pero eso depende de cada familia (y de cómo cocine su madre). Esta marca, perteneciente al Grupo PepsiCo, fue la pionera de la venta de este caldo refrigerado, que el año pasado cerró la producción con casi 30 millones de litros vendidos. Produce un gazpacho 100% español en su fábrica de Murcia, desde la que exporta el 50% del total de la producción gazpachera española.

La OCU sitúa a Alvalle en primera posición en su ranking de gazpachos, seguido de otro, también suyo, que lleva almendras. Este último tiene un sabor parecido a la crema de ajoblanco, otro gran caldo veraniego y tradicional. Con la misma puntuación, compartiendo segundo puesto, se coloca el de Bertín Osborne, un buen gazpacho con lo justo de vinagre.

Entre las marcas blancas, Hacendado Andaluz se lleva la palma, tercer puesto a 1,45 el litro, aunque hay que aclarar que este año ha sacado nuevas versiones a las que esta organización de consumidores aún no ha echado el tiento. Cuarto puesto para el de raf de Santa Teresa, pero, ¡ojo!, que ya hablamos de 4,70 eurazos el kilo, y quinto para el de Don Simón (1,75€), un caldo muy correcto con un toque potente de vinagre. Fuera de las comparativas, por encima de la primera posición, envasado pero no de supermercado, el mejor se sirve para llevar en La Gazpachería Andaluza (Madrid y Sevilla).

En los restaurantes, la sopa fría ha sido casi sustituida por el salmorejo, por lo que es fácil que puedan estar aguados

Me voy de casa. Ni casero, ni de bote. Sal a disfrutar del gazpacho por las calles y déjate cuidar. Pero no te confíes, para tomar gazpacho, un plato arrinconado en las cartas por su versión panera, el salmorejo, hay que vigilar por dónde se pisa, porque podrás encontrar gazpachos pasados por agua, capas aceitosas flotando por encima (consecuencia de las malas emulsiones), ajos disfrazados de gazpacho, panes mojados en tomate o gazpachos envasados que llaman caseros.

Sobre seguro. Para probar gazpacho tradicional, nada mejor que hacerlo en Sevilla, en Er Caserío. Ana Guerra, la propietaria, no nos sabe decir el secreto, porque para ella es la tradición. “El gazpacho no tiene secreto ninguno, no tiene nada, pobrecito mío. Lo único que puede que nos diferencie es que compramos todo en la plaza (se refiere a la de abastos, el Mercado de la Encarnación en Sevilla). ¿Habrá gente que le pone otro tomate? Para el gazpacho y el salmorejo siempre se pone tomate colorao (el de pera)”.

Sus declaraciones no andan muy lejos de las Iván García Vega, propietario de El Duque, en Medina-Sidonia. Su receta tiene más de 50 años y sus productos son “kilómetro cero, de aquí, de la huerta de Medina. Aquí tenemos verdura muy buena”. “Nuestro gazpacho tiene un toque de Jerez”, añade. El suyo lleva pan, lo sirven muy frío y con guarnición (aparte) de verduras y jamón.

En Córdoba, a pesar de que la fama pertenezca al salmorejo, gazpacho hay y muy bueno. Y si no, que se lo digan a la clientela de El Churrasco, que además de un gazpacho estupendo, con producto autóctono, tiene otro blanco a base de piñones.

Saliendo de la comunidad abanderada del buen gazpacho, un poco más arriba, en Madrid, hay buenas sopas rojas para tomar: La Capata, La Cocina de San Antón o Sanlúcar, donde lo sirven en vaso. También en Barcelona se puede degustar este refrescante alimento en Toc de Mar.

Las reinvenciones del clásico

Pies fuera del tiesto. Más allá de la huerta, más allá del fresón como ingrediente invitado, de la gamba como guarnición o los frutos secos como protagonistas, los cocineros se han vuelto locos y no dan abasto con las combinaciones. Para probar las más exitosas hay que pasarse, por ejemplo, por Viridiana y pedir su gazpacho de fresones con arenques del Báltico; un pez que también vemos nadar en el gazpacho de remolacha de La Tasquita de Enfrente (Madrid).

Pescados y frutas rojas vuelven a estar presentes en la creación de Dani García, en La Calima (Málaga), en su gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas. Sergi de Meià ha escogido otro pescado, la sardina, y la mezcla no le ha salido nada rara. En Entrebares (Puerto de Santa María) hay salmorejos de todo, algas, mostaza y miel, bacalao ahumado..., en total 50 tipos. Ahí es nada.

Es un plato ligero: menos de 90 calorías el vaso si no es muy grande, y hasta 150 si somos generosos con el pan y el aceite

¿Cabe en la dieta? Menos mal, la respuesta es sí. La operación bikini va a ser mucho más llevadera porque esta sopa fría es apta para dietas hipocalóricas. Menos de 90 calorías el vaso si el vaso no es muy grande y si el gazpacho es ligero, y hasta 150 si no nos cortamos con el pan y el aceite. Un primer plato muy interesante para las comidas o incluso el compañero perfecto de una cena ligera. A más pan y aceite más hidratos y grasas monoinsaturadas.

Mirando más allá de las calorías, que se puede, el gazpacho es, nutritivamente hablando, un alimento estupendo, especialmente en el verano (la naturaleza es sabia y por eso hizo de los tomates la verdura de temporada). Es hidratante y aporta minerales, como el potasio, el calcio o el fósforo, vitaminas, sobre todo A y C, y antioxidantes como los carotenos y licopenos.

Al gazpacho le falta fibra y no hay que pasarse con la sal. La fibra se elimina al pelar las verduras o al triturarlas. Por eso es buena idea acompañarlo de una guarnición de verduras y, de paso, de unos tacos de jamón que nos aporten algo de proteína.