¿A qué saben las hormigas en un restaurante con estrella Michelin?

Los insectos están cargados de proteínas y minerales, y muchos auguran ya que serán el alimento del futuro. Hace no muchos días, a mediados de abril, una conocida cadena de supermercados franceses ponía a la venta en España gusanos y grillos deshidratados, condimentados con diferentes ingredientes (chiles, hierbas aromáticas, salsa barbacoa) con la idea de consumirse como snacks. La propuesta fue todo un éxito porque las bolsas con los exóticos aperitivos se agotaron en poco tiempo.

Pero ¿por qué ahora surge esta novedad pretendidamente gourmet? Sencillamente porque la UE ha autorizado a principios de año la comercialización de un alimento que en realidad aquí puede resultar extravagante, pero que millones de personas consumen en todo el mundo –básicamente en Asia y Sudamérica–. Aludir a que se trata de un tipo de producto sano, medioambientalmente sostenible y que no engorda, no son, de todos modos, argumentos suficientes.

¿Es posible vencer el asco que a la mayoría de los occidentales le supone una hormiga o un gusano en medio del plato?

¿Qué pasa con lo gastronómico? ¿Es posible vencer la repugnancia, el asco que a la mayoría de los occidentales le supone encontrarse un saltamontes, una hormiga o un gusano en medio del plato? No es fácil, desde luego. Simplemente es una cuestión cultural, de vencer prejuicios, abrirse a nuevas sensaciones. Conocer. Probar. Si se es un foodie, hay que serlo con todas las consecuencias. Primero pruebe y luego opine. Pero no lo haga sin conocimiento de causa.

Comer insectos puede estar asociado a la alta cocina, sí, como suena. Y aquí, en Madrid, tenemos un buen ejemplo. Ahora, que es temporada –estos bichitos tienen su estacionalidad, como todos los productos salvajes que se recolectan en su entorno natural– tenemos la oportunidad de saber cómo son y a qué saben si visitamos el restaurante Punto Mx –con menús degustación de 75, 97 y 120 euro–, el único mexicano en Europa con una estrella Michelin, que ha puesto en marcha recientemente su menú degustación de primavera y con él la posibilidad de degustar cuatro platos en que participan estos originales protagonistas, importados directamente desde el país azteca.

Un alimento milenario

No es extraño, si se tiene en cuenta que en México llevan 5.000 años comiendo más de 600 variedades de insectos. Si ha tenido la suerte de visitar mercados como el de Oaxaca, habrá visto montones de puestos donde se despachan hormigas o gusanos en pequeños cucuruchos, muchos aderezados con todo tipo de chiles, que consumen sin pudor, como pipas, adultos y niños. Con esa idea de traer la cultura que les es más genuina, Roberto Ruiz, chef de Punto MX, los ha incorporado a una oferta gastronómica que goza de tal atractivo que no necesita recurrir a fuegos artificiales culinarios ni efectos de marketing para llenar su local (que dicho sea de paso, está siempre completo).

El menú Entomofagia 2018 no es un mero gancho publicitario, sino el resultado de cuatro años de investigación y catalogación de la riqueza entomológica mexicana, y de estudiar cómo se pueden aplicar como un ingrediente más a la cocina, aportando sabores y texturas absolutamente desconocidas. Desde luego está pensado para paladares intrépidos.

El menú empieza por una serie de aperitivos estupendos para abrir apetito –no hay bichos todavía– a base de maíz con salsa de esquites (típico antojito o aperitivo), sope de txangurro, cecina con hoja santa y chiles fermentados o la tostada de pata en escabeche, divertidos, frescos, con una acidez perfecta y ese toque picante que invita a seguir comiendo. La parte 'heavy' viene a continuación con los chinicuiles con guacamole.

Los chinicuiles son unas larvas de bonito color rojizo que viven dentro de la planta del maguey, que se recolectan a mano y se deshidratan. Ciertamente impresionan, pero al probarlos tienen un sabor ahumado –propio del vegetal– y son crujientes y huecos. Superada la sensación inicial, lo cierto es que no resultan desagradables en absoluto, máxime por cómo van en el plato, con guacamole, lascas de parmesano, granada y un pescado, el marling, similar al pez espada, con un aliño refrescante.

Hay hormigas agresivas, muy apreciadas, que solo se pueden recoger durante dos o tres días al año, normalmente en San Juan

Según apunta Roberto Ruiz, los mexicanos no comen ningún insecto que no sea crujiente, lo cual es un alivio si se tiene en cuenta la propuesta que viene a continuación: chicatanas con ceviche tatemado y rape curado, ergo, hormigas. Unas hormigas muy difíciles de conseguir, pues es una especie agresiva que solo se puede recolectar dos o tres días al año –que suele coincidir con la celebración de San Juan–, en la época de lluvias, que es cuando se hace acopio para todo el año. Se recolectan por las noches con lámparas y resulta toda una fiesta en Guanajuato, una de las principales zonas productoras.

Solo se consumen las hormigas reina y de estas, únicamente el abdomen, después de tostarlo, momento en el que pierde las alas. En la propuesta que plantean en Punto MX, se parte de un ceviche de rape con un punto de mezcal, con maíz, aguacate y tomate tatemado, es decir, quemado que se aliña con una sal preparada con las propias hormigas y chile.

Sabor a palomita de maíz

Por encima se incorpora el cuerpo redondito y negro, gordito como un guisante pequeño, de las chicatanas. ¿Su sabor? Pues como a palomita de maíz, con una textura gruesa, dura. Recuerda mucho a la típica palomita de maíz que no ha terminado de estallar. Y aunque Ruiz dice que el sabor de estas hormigas es muy similar al de los frutos secos, con nota de café, vainilla, carne curada y cacao, lo cierto es que –al menos para esta periodista– el insecto no le aporta gran cosa, sobre todo porque la textura resulta un poco desagradable (tampoco su presencia es muy apetecible, francamente).

Las sensaciones continúan. El tercer pase entomofágico llega con los escamoles, tuétano y guajillo, una actualización del uno de los platos emblemáticos del restaurante, el famosísimo –y copiadísimo – tuétano a la brasa. Así llega a la mesa, cortado longitudinalmente, pero enriquecido con escamoles; es decir, las larvas frescas de una hormiga que construye sus nidos bajo plantas de maguey y nopales.

Es como un huevecillo blanco con aspecto de arroz inflado, que solo se recolecta entre marzo y abril. Complicadísimo de recoger, tiene un precio completamente disuasorio (entre 250 y 300 euros el kilo: su producción no supera las tres toneladas). Si se obvia la prevención inicial, lo cierto es que tienen un sabor terroso bastante singular, como la textura. Se integran perfectamente en la deliciosa grasa del tuétano, un plato al que le dan un tratamiento como de angula a la bilbaína, pero pasado por el filtro mexicano.

Los chapulines son saltamontes provenientes de los campos de alfalfa y que se hierven, se fríen o se tuestan

En este instante del menú hay un impás con un plato 'bichitos free', realmente magnífico: el demiglacé de frijol negro con bovagante. Pero se vuelve al ataque con la cuarta y última elaboración insectívora. Son los chapulines, tomatillos verdes encurtidos y chile de árbol. Los chapulines no son otra cosa que los saltamontes provenientes de los campos de alfalfa, que se capturan con redes, se hierven y se fríen o se tuestan. Al plato protagonizado por el cerdo –el delicioso cochito – le aporta crujiente, pero también un sabor entre tostado y ácido muy curioso. Afortunadamente el chapulín de alfalfa es pequeño y se lleva a la boca sin demasiados remilgos, aunque se aprecie perfectamente de qué se trata, patitas incluidas.

En cualquier caso todo tiene sentido en este menú que estará vigente hasta septiembre. Son cuatro platos que –solo si el comensal tiene ganas de experimentar y se atreve – pueden añadirse al menú degustación (tarifándolo aparte según el plato de insectos de que se trate, desde los 3 euros a los 16 euros; si se opta por probarlos todos, 25 euros más). Los insectos, salvajes recolectados a mano, que llegan congelados o envasados al vacío desde 9.000 km, merecen al menos el beneficio de la duda. Atreváse y farde ante sus amigos.