El cocido es uno de los platos con más tradición en la gastronomía española. Transmitida de abuelos a padres y de padres a hijos, su receta cuenta con tantas versiones como casas hay en España —no solo en Madrid— y cada región incorpora ingredientes distintos. Pero la base es siempre la misma: un caldo de legumbres preparado a fuego lento. Partiendo de esta premisa, podrían diferenciarse decenas de cocidos distintos a lo largo de la geografía española. Estos son algunos de los más destacados:
Cocido madrileño
El cocido madrileño es, probablemente, el más conocido. No hay una única forma de prepararlo, pero entre los ingredientes imprescindibles suele incluir garbanzos, fideos, morcillo, chorizo, hueso de ternera o de cerdo, pollo y patatas. El cocido madrileño se sirve en la mesa con la tradicional forma de los tres vuelcos, que consiste en emplatar primero la sopa con los fideos, después los garbanzos y las verduras y, por último, las carnes y chacinas.
Cocido de Lalín
En Galicia, el cocido se caracteriza por incluir carne de cerdo y, en algunos casos, la cachucha —cabeza del animal previamente horneada—. Una de las variantes más populares es el cocido de Lalín, que recibe su nombre por el municipio de Pontevedra de donde es originario. Una receta típica podría incluir garbanzos, carne de cerdo, tocino, ternera, habas, grelos y patatas.
Escudella i carn d'olla
La Escudella es uno de los cocidos propios de Cataluña. Además de garbanzos y patatas, suele incluir butifarra, col y una masa de carne picada con especias, huevo y pan rallado conocida como pilota. Para servir este plato es necesario colar el caldo y separar en una fuente las verduras, las patatas y los garbanzos; y en otra todas las carnes.
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Cocido maragato
Tradicional de la comarca de la Maragatería (León), el cocido maragato se prepara habitualmente con garbanzos, berza, patatas y una multitud de carne y embutidos. Una vez preparado, la carne y los embutidos se sirven primero; a continuación los garbanzos y las verduras; y por último, la sopa.
Cocido montañés
La particularidad del cocido montañés, originario de Cantabria, es que lleva alubias en lugar de garbanzos. Además, suele incluir berza, costilla de cerdo, morcilla y chorizo, ingredientes que se cuecen juntos en una misma cazuela. Este plato se sirve en un único vuelco; esto es, se mezclan todos los ingredientes utilizados en el mismo plato.
Pote asturiano
El pote asturiano se elabora, también, con alubias blancas y diferentes productos del cerdo propios de la zona como el xuanicu —morcilla asturiana— y el botiellu —estómago del cerdo—. Suele ir acompañado de diferentes verduras como patatas o berzas y de otras partes del cerdo como la careta, la oreja y el rabo.
Puchero andaluz
La versión andaluza del puchero lleva garbanzos acompañados de arroz o fideos. A estos ingredientes se les añade pollo, tocino añejo, zanahoria, patata y, en algunos casos, puerro. Antes de servir el plato, se extrae el tocino para que no se rompa y se coloca en una bandeja junto a las carnes. El resultado es la 'pringá', que se come como segundo plato después del caldo.
Cocido de pelotas
Lo más particular del cocido en el Levante son las pelotas, que generalmente suelen preparase con carne picada de ternera o magro de cerdo mezclada con especias, pan, hígado y huevos. El caldo se prepara en la mayoría de los casos con garbanzos, fideos o arroz, zanahorias, puerros, nabos y chirivías. El cocido de pelotas puede servirse en uno o en dos vuelcos.
