Tres formas de entender la dieta atlántica, una de las más sanas

Se suele identificar la dieta atlántica únicamente con el consumo de pescado y marisco, pero eso sería simplificarla en exceso. Galicia también se distingue por tener buena carne de vacuno, gran parte de ella procedente de la ganadería extensiva (es decir, carne de pasto) y una huerta enormemente variada, de la que surge una significativa afición a las verduras de hoja verde: grelos, nabizas, berza, col rizada (sí, los gallegos llevan mucho tiempo consumiendo kale), repollo, etc. Todo ello, en una cocina que gusta de las preparaciones sencillas y de la cocción a fuego lento, que utiliza el aceite de oliva como aderezo primordial y que incorpora las legumbres –sobre todo los garbanzos– y los frutos secos –en especial la almendra y la castaña– a su dieta habitual. Sin olvidar las patatas, que se consumen preferentemente cocidas y a menudo se cocinan con piel, lo que las hace todavía más saludables.

"Si no me conformo con lo bueno, si busco lo maravilloso, tengo que estar dispuesto a pagarlo”

“No me considero un cocinero francés. Bretón, acaso; celta sobre todo. Pero fundamentalmente soy un cocinero de la orilla del mar”, explicó Olivier Roellinger a Óscar Caballero, periodista grastronómico –entre otras especialidades–, en una larga entrevista publicada en 2001, años antes de que consiguiese su tercera estrella Michelin y de que decidiese cerrar su laureado restaurante, Le Relais Gourmand O. Roellinger, apenas dos años después, en 2008, para ser libre y, como dice Caballero, “para no cometer el plato de más”. La definición de sí mismo que escoge el chef francés encaja a la perfección con el concepto de nuevo cuño que se ha dado en llamar dieta atlántica, que se caracteriza por un consumo abundante de pescado y marisco, entre otras particularidades.

Este nombre, no obstante, da lugar a diferentes interpretaciones y no es del gusto de todo el mundo, ya que no deja de ser un constructo e, incluso, una suerte de apropiación indebida, que surgió en el seno de la Universidad de Santiago de Compostela para explicar la forma de alimentarse de los habitantes de la costa gallega, principalmente, que podría hacerse extensiva a la costa de la Península Ibérica, desde Cádiz a Guipúzcoa, y a la Bretaña francesa, a juzgar por las palabras de Roellinger, que ahora dedica sus días a cultivar y a comercializar especias y a defender la biodiversidad y la pesca sostenible como vicepresidente de la cadena Relais & Châteaux, además de mantener un bistrot, Le Coquillage, sobre la Bahía de Saint Michel, en Cancale, la cuna de las ostras francesas.

Con el fin de acotar el concepto de la dieta atlántica, más allá de los nombres propios, hemos hablado con tres expertos, cada uno con su personal punto de vista. Pasen y lean:

Óscar Caballero y las tradiciones inventadas

Este periodista cultural argentino, nacionalizado español a finales de los setenta y residente en París desde hace más de treinta años, es un gastrónomo experto, grandísimo conocedor y divulgador de las cocinas francesa y española. Además, ha publicado varios libros, el último de ellos titulado ‘Océanos, peces, platos. Una historia cultural del mar’ (Arpa Editores, 2018). “Océanos' es algo así como la continuación de ‘DietAtlántica’ (Libros Singulares, 2009), que a su vez surgió cuando, al escribir ‘Medita el Mediterráneo’, pensé que ese invento americano que es la tan traída dieta mediterránea no hubiera existido, tal y como la concebimos hoy, si no hubiesen llegado un montón de alimentos a través del Atlántico: tomates, pimientos, patatas, cacao, maíz, etc. Entre un libro y otro, se puede decir que llevo veinte años investigando sobre el papel del mar en nuestra cultura. Investigando, descubrí a los celtas, un pueblo marinero que no comía pescado porque situaba el infierno en el fondo del mar, donde perdían para siempre a tantos seres queridos. Para ellos, comer pescado era como comer una parte de ellos, les daba cosa”.

“Es cierto que estoy en un punto en el que cada vez tengo menos reglas y más libertad a la hora de ejercer mi profesión"

Caballero considera que, como toda tradición, la gastronomía tiene quince minutos de antigüedad. Es una construcción cultural en la que, precisamente, los productos del mar son unos absolutos recién llegados: “Occidente está viviendo su siglo de oro de la gastronomía marina, pero los platos de pescado son un invento muy reciente, que se inicia, como casi todo, a mediados del siglo XIX, se generaliza algo más después de la Segunda Guerra Mundial, gracias a la llegada de la cadena de frío y de la cocina de gas, y no alcanza su esplendor hasta finales del siglo XX, cuando se empieza a trabajar bien el producto fresco, reduciéndose enormemente los tiempos de cocción y dejando de lado al fin las salsas y otros adornos”. Para ejemplificar esta realidad, que ahora nos parece casi imposible, cuenta cómo Galicia y Bretaña fueron tierras de carestía y cuna de emigrantes, pese a disponer de una despensa marina apabullante. “Respecto a la alimentación, lo único de toda la vida es el hambre”, resume.

Diego Guerrero y la libertad de lo inclusivo

Se planteó estudiar bellas artes o periodismo porque tenía claro que lo suyo era la creatividad, que tiene muchas caras y ninguna constriñe. Al final, optó por la tercera opción en liza, la cocina, pero esa visión de una creatividad transversal y no excluyente permanece inalterada. En pleno éxito, decidió dejar el madrileño Club Allard, para el que había cosechado dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y poner en marcha su propio restaurante, DSTAgE, juego de palabras a medio camino entre el término inglés ‘stage’, escenario, y las siglas de ‘Days to Smell, Taste, Amaze, Grow & Enjoy' (días para oler, saborear, sorprenderse, crecer y disfrutar). A punto de celebrar su cuarto aniversario, DSTAgE ya ha logrado dos estrellas y tres soles.

No se siente identificado con el concepto 'dieta atlántica', no hace cocina de producto y no entiende por qué tendría que practicar la cocina vasca solo por ser vasco. Con eso no quiere dar a entender que reniegue de sus influencias: “Lo bueno del norte es que tenemos huerta, tenemos carne y tenemos mar en nuestro entorno más cercano. En nuestra forma de comer y en nuestras recetas no disociamos tanto como en otros lugares la parte del mar de la parte de la tierra. Esta idea forma parte de mi cocina y mis raíces van conmigo, son mi memoria cultural, olfativa… Además, tampoco estoy en Marte: no solo estoy cerca de mi tierra, sino que voy mucho. Mi familia sigue allí”. En realidad, esta idea heterodoxa de la cocina no ha hecho más que crecer. Como se suele decir, viajar es la mejor forma de aprender: “Es cierto que estoy en un punto en el que cada vez tengo menos reglas y más libertad a la hora de crear y de ejercer mi profesión. Pero es evidente que el hecho de viajar me ha abierto todavía más la mente. Lo bueno que tiene esta profesión es que no distingues entre la cocina creativa y la tradicional, entre la cocina de aquí y la de allí. Vuelvo a lo mismo, no disocias, no separas unas cosas de las otras”. En este sentido, plantea sus menús de forma global, aunque sabe que hay gente que dice que incluye demasiado pescado y poca carne. “Puede ser algo inconsciente, algo que hago sin darme cuenta, aunque es verdad que los animales marinos te dan más juego si el menú es largo. Si presentase muchos platos con carne, la gente llegaría rebosante al final, que es tan negativo como llegar con hambre. En DSTAgE, quiero que la gente termine de comer satisfecha, pero ligera”.

Pepe Solla y la lujosa despensa gallega

Hablar de dieta atlántica no le convence, no porque no vislumbre el concepto, sino porque le parece una apropiación indebida: el océano Atlántico es enorme y baña territorios muy dispares, desde Noruega hasta Brasil, de Sudáfrica a Canadá… ¿Por qué entonces se ha bautizado así a la forma de comer de una zona tan concreta del mundo? Sin embargo, su planteamiento del restaurante Casa Solla, situado en el pequeño ayuntamiento de Poio (Potevedra), con una estrella Michelin y tres soles Repsol, tiene mucho que ver con la idea de una gastronomía rural y a orillas del mar. “Como cocinero, considero que mi misión prioritaria es trabajar el producto, que es lo que de verdad define el resultado final –explica–. Dentro de esta idea, al menos en mi caso, lo más importante es trabajar con mi entorno. Soy un cocinero gallego y lo soy porque Galicia tiene una despensa enorme y de muchísima calidad. Hay despensas grandes y buenas en muchos sitios, pero que un territorio tan pequeño tenga tanta variedad y tanto producto diferenciador es único, no se da en ninguna otra parte del mundo. Dentro de esta inmensidad, la gran olvidada es la huerta, ya que todo el mundo conoce y reconoce justamente todo lo demás: el marisco, el pescado, la ternera, las patatas…”.

En este contexto, la forma de entender la cocina de Pepe Solla no dista mucho de la que expresa Olivier Roellinger en el libro de Óscar Caballero: “Yo escogí esta vida para buscar el producto más raro con ayuda de los artesanos más integristas. Tocar materias nobles y tratarlas de la manera menos agresiva”. Transitando por la senda del respeto y la admiración por las riquezas que proporciona el entorno, el chef gallego casi se ríe de la nueva moda de la cocina Km 0: “Cuando hablo de mis proveedores no hablo del pescadero, del carnicero o del frutero. Hablo de Santi, de Ana, de Adelina, de Roberto… Son personas con nombre y apellidos. Son mis aliados. ¡Imagínate si practico la cocina de proximidad! Necesito hablar personalmente no una, sino varias veces con mis pescadores para que me traigan el pescado como yo lo quiero, capturado sin estrés y desangrado pieza a pieza. Y necesito hablar con Ana para que recoja los guisantes justo en el punto exacto, ni demasiado grandes porque pierden finura, ni demasiado pequeños porque todavía no han desplegado bien todos los azúcares y no tienen la cremosidad que a mí me gusta. Para tener todo eso, me resulta imprescindible tratar directamente con mis proveedores y conseguir que me entiendan y que les compense entenderme. Si no me conformo con lo bueno, si busco lo maravilloso, tengo que estar dispuesto a pagarlo”, termina.