Cómo conseguir que la ensaladilla rusa te salga rusa de verdad

Ninguna relación existe entre las napolitanas de chocolate y la gastronomía de la ciudad partenopea. El producto de pastelería es un dulce característico de la viennoiserie de nuestros vecinos galos y se encuentra emparentada, por consiguiente, con su compañero de desayuno, el cruasán. Se dice que la tortilla francesa, una especialidad que existe desde hace siglos, fue bautizada con ese nombre en Cádiz, durante el asedio de las tropas napoleónicas, por la carencia de patatas que impedía cocinar tortilla española. ¿Y la ensaladilla rusa? ¿Es rusa de verdad? Pues, para sorpresa de muchos, y a diferencia de lo que ocurre con su paisano el filete, el típico plato veraniego no consiste en otra ficticia atribución a un país o a una ciudad.

La receta original es un secreto. Con la Revolución bolchevique el plato dejó de ser de lujo y comenzó su difusión internacional

Su cuna hay que buscarla en territorio y época del Imperio zarista. Mientras en 1860 los Romanov degustaban en San Petersburgo los suculentos banquetes que se preparaban tras los muros de lo que hoy en día es el Hermitage, en otro Hermitage, un restaurante de lujo moscovita, la alta burguesía acudía a saborear las exóticas especialidades de la alta cocina francesa pergeñadas por las manos de un experto chef belga. De todas las excentricidades de Lucien Olivier, sus acólitos apreciaban particularmente la ensalada que el cocinero elaboraba con carne de urogallo, lengua de ternera, caviar, cangrejo de río, alcaparras o pato ahumado coronados por una mayonesa aderezada con mostaza y especias... La lechuga tampoco faltaba en el plato.

Los entresijos de aquella receta fueron siempre un secreto bien custodiado que Olivier se llevaría consigo a la tumba. Los cocineros a su servicio se encargarían de efectuar una primera difusión y la así llamada ensalada Olivier acabaría sufriendo una evolución interminable que llega hasta nuestros días. La Revolución bolchevique provocaría un doble fenómeno: por un lado la progresiva expansión internacional de la ensaladilla a través de los emigrantes, al tiempo que en la Unión Soviética se empezaba a desarrollar una versión carente de ingredientes de lujo y más fácil de cocinar.

Como anécdota, cabe destacar que en España, en los años de la dictadura franquista, algunos ideólogos intentaron cambiar el nombre del plato por el de 'ensaladilla nacional' o 'ensaladilla imperial' debido a la estigmatización de todo aquello que tuviera que ver con la Unión Soviética.

La receta traída del este

Tras tantas modificaciones, poco o nada queda de la ensalada Olivier primigenia. ¿Qué caracteriza entonces a este plato cuando se prepara en las casas del país que lo vio nacer? Para encontrar una respuesta nos dirigimos al mítico restaurante Rasputín, un establecimiento situado en La Latina que está a punto de alcanzar la tercera década de apertura en este barrio madrileño.

Luis Salcedo Rodríguez, jefe de cocina y sala, nos señala que ante la sencillez de la preparación de la ensaladilla no debemos buscar diferencias exageradas, si bien hay tres puntos claros en los que la especialidad cambia en comparación a cómo se suele tomar en España:

1. La utilización del pollo, cocido o asado, como ingrediente.
2. La incorporación de algún tipo de embutido.
3. Un proceso de picado de los productos en el que se trocean las piezas más finas.

Ingredientes para 4-5 personas

- 100 gramos patata cocida.
- 50 gramos de zanahoria.
- 50 gramos de jamón de york o mortadela ahumada.
- 100 gramos de pollo cocido cortado en dados.
- 50 gramos de pepinillo agridulce.
- 100 gramos de huevo cocido (dos huevos).
- 100 gramos de guisantes.
- 150 gramos de mayonesa.
- Sal y pimienta negra o blanca.

Preparación

Pela los ingredientes. Cuece las patatas, las zanahorias, los huevos y el pollo, y déjalos enfriar un tiempo en la nevera para que se endurezcan un poco y puedan trocearse mejor, sin que se desmenucen o acaben formando una pasta. Pica todos los ingredientes con un cuchillo en finos trozos. Efectúa, por último, la mezcla añadiendo la mayonesa, la sal y la pimienta al gusto.

Apenas preparada la ensaladilla, el sabor de cada alimento se notará aún de forma diferenciada. Para conseguir una sensación más redonda se recomienda poner a reposar el plato en la nevera durante algunas horas. La ensaladilla suele estar, de hecho, más sabrosa el día después de haber sido cocinada.