El pollo es un clásico de nuestro recetario tradicional y uno de los protagonistas indiscutibles en cualquier cocina. De hecho, según un estudio de la OCU, es una de las carnes más consumidas en nuestro país: un español consume nada menos que 13,87 Kg. de esta ave al año. Por lo tanto, no es descabellado decir que suele ser bienvenido elaborado en cualquiera de sus versiones. Una de las más típicas es, como todo el mundo sabe, asado al horno. No en vano ha sido el plato dominguero por excelencia desde la década de los años 60, y también uno de los que más paladares conquista. Y aunque a la hora de hacerlo hay tantas interpretaciones como cocineros, la técnica para lograr un resultado exitoso es la misma.
A priori, la receta del pollo al horno es sencilla y obvia: meterlo al horno y ponerlo a cocinar. Sin embargo, conseguir un pollo asado suculento y perfecto, con la piel crujiente y el interior jugoso, no es tan sencillo.
El aderezo
El primer paso –a menudo suele pasar desapercibido– es el agregado de sal y pimienta, que debe aplicarse en el exterior y en el interior. La exclusión de condimento por dentro es una práctica habitual y un error. La razón es que, al ser absorbido directamente por la carne y especialmente por las pechugas, le aporta jugosidad. De hecho, algunos cocineros reivindican este paso como fundamental y no escatiman en untar bien cada recoveco e incluso añadirle más ingredientes. Por ejemplo, el chef Jamie Oliver apuesta por la abundancia y lo embarduna todo generosamente con un preparado de cilantro, chile rojo, garam masala, comino en polvo, jengibre y cúrcuma mezclado con yogur, zumo de limón y salsa de tomate.
Mantequilla en el interior
Uno de los trucos más efectivos para evitar que el pollo quede seco consiste en untar –levantado la piel desde la parte trasera y desde el cuello– con mantequilla la zona comprendida entre la piel y la carne de las pechugas. El motivo es que con el calor del horno este lácteo va fundiéndose progresivamente y la grasa resultante es asimilada por la carne, lo que le aportará jugosidad, más terneza y un sabor diferente. En este caso los simpatizantes de los sabores más complejos pueden elaborar una mantequilla aromatizada con especias al gusto.
Para evitar que el pollo quede seco, se recomienda untar con mantequilla la zona entre la piel y la carne de las pechugas
Pintar con aceite de oliva
Para evitar que la parte exterior del ave pierda humedad y, por tanto, se reseque es aconsejable pintarla con aceite de oliva antes de introducirla al horno. De este modo, dispondrá de una capa protectora frente a la agresión de la temperatura. Si durante el cocinado apreciamos que esta cobertura es insuficiente, bastará frotarla con la grasa que va segregando durante el horneado.
Asimismo, hay quien es partidario de anudar el pollo por la zona de las patas y las alas, porque, al quedar pegadas al cuerpo, impide la pérdida de jugos, evita su deformación y, por tanto, tiene una presentación más atractiva. Sin embargo, algunos cocineros no son partidarios de esta práctica, como Heston Blumenthal. Para el chef británico el pollo atado conlleva que tenga mejor presentación, pero, por contra, impide que se cocinen correctamente las partes interiores de los muslos.
Temperatura y posición
La temperatura de horneado y el modo de colocación son cuestiones intrínsecas para lograr un pollo asado suculento. Lo ideal es precalentar el horno a una temperatura entre los 180 y los 200 grados centígrados y mantenerla durante todo el tiempo de elaboración, que suele situarse en torno a la hora, aunque depende del tamaño del ave.
Por lo que respecta a la posición, lo más habitual es colocarlo en la bandeja del horno e ir volteándolo a medida que se vaya haciendo. Martín Berasategui utiliza un técnica muy particular, que, a su juicio, no solo acorta el tiempo de cocción, sino que le aporta más jugosidad. El chef acostumbra a introducir el pollo colocado de costado –sobre el ala y el muslo– dentro de una cazuela de hierro fundido o cacotte y lo hornea durante aproximadamente quince minutos. Trascurrido ese tiempo, lo apoya del otro costado y lo deja que se cocine durante el mismo tiempo. Finalmente, lo asa con la pechuga boca arriba durante diez minutos y durante otros ocho con la pechuga boca abajo.
El orden de los giros del ave es muy importante. Lo ideal es poner la parte de la pechuga boca abajo en el último momento, ya que, de esta manera, los jugos y la grasa resultantes se desplazarán a esta zona, que siempre es la más seca.
Piel crujiente
Conseguir que el pollo tenga una piel crujiente es el gran reto del proceso. El quid de la cuestión está en el habilidad de manejo del horno, aplicando los tiempos y la temperatura adecuada que se han mencionado. Sin embargo, hay otros trucos que funcionan, como no añadirle sal en el exterior –sí en el interior– hasta que adquiera una textura crujiente. La principal razón es que la sal absorbe la humedad, lo que conlleva que la piel se cueza y, por lo tanto, no se ase. Otro de ellos consiste en subir la temperatura del horno una vez que el pollo se haya cocinado.
