Por qué el pimentón de la Vera está triunfando en Nueva York

Rack of lamb with pimentón, garlic and oil’, ‘grilled fish with pimentón alioli’ o ‘cheese straws with pimentón’, así son algunas de las recetas que el 'New York Times' ofrece en su sección digital de gastronomía a sus lectores. El pimentón español está de moda.

Guardado con recelo durante siglos tras las piedras del monasterio de Yuste, el pimentón de la Vera, alabado por el diario más leído de EEUU, se ha establecido como un producto gourmet cada vez más valorado allí. Pero también triunfa en países tan lejanos como Australia o Japón.

La variedad extremeña es diferente a las del resto del mundo debido al proceso de ahumado artesanal con madera de encina

Paprika en casi todo el mundo, ají molido en Sudamérica, Capsicum annuum para los científicos y pimentón para nosotros, el de la Vera es mucho más que una denominación de origen protegida. Se trata de un producto diferente gracias al proceso de ahumado artesanal con madera de encina. “La elaboración del pimentón en la comarca de la Vera mantiene intacta su tradición artesanal”, nos explica Eugenio Domínguez, gerente de la Sociedad Cooperativa Gualtaminos, muy cerca de Villanueva de la Vera.

“Eso es lo que les ha gustado a los americanos de nuestro pimentón, que es puro cien por cien y artesanal”, motivo por el que el 'New York Times' reseña a esta pequeña cooperativa cacereña. “El pimiento se recolecta cuando está totalmente maduro y rojo, pero es el proceso de ahumado que se realiza entre la segunda quincena de septiembre y la primera de octubre el que hace único al pimentón de la Vera”, explica Eugenio Domínguez.

Al rojo vivo

“El ahumado dura entre doce y quince días, durante los cuales se debe mantener una temperatura constante de 50 °C, controlar que no haya llama sino humo y rodear el pimiento, es decir, darle vueltas sobre el enrejillado para que el secado sea homogéneo", nos cuenta. Con este ahumado, el pimentón gana unas notas de madera que aportan profundidad y complejidad excepcionales a los platos.

No es la primera vez que el diario de EEUU se fija en el pimentón de Vera. Hace tiempo destacaba las excepcionales cualidades de este producto frente a la paprika que comercializan la mayoría de 'grocerys', las mantequerías o tiendas de comestibles estadounidenses. Se hacía cruces el prestigioso diario preguntándose cómo era posible que los chefs estadounidenses no conocieran las virtudes de este ‘oro rojo’ español y siguieran usando la paprika, especia que, según afirmaba, no aporta más que color y muy poco sabor a los platos.

El 'New York Times' le ha dedicado varios artículos al igual que la revista 'Time'. Es cada vez más popular en EEUU

Pero que los americanos conozcan y valoren el pimentón de la Vera es algo en lo que también ha tenido mucho que ver el chef José Andrés, verdadero embajador de la cocina española y situado este año de nuevo por la revista 'Time' entre los 100 personajes públicos más influyentes del planeta.

El buen hacer de pequeñas empresas y cooperativas como Gualtaminos está llevando al pimentón de la Vera por medio mundo. “Hace poco comenzamos a exportar nuestro pimentón a Islandia, sobre todo el picante, que les encanta”, nos cuenta Domínguez. “Y a Australia, donde me compran bolsas de kilo además de latitas”.

Sí, en Australia todo se hace a lo grande, como en China, el próximo objetivo del ICEX para promocionar la denominación de origen con el programa Adelante Extremadura. El pasado abril, el pimentón fue una de principales novedades presentadas por España en Tokio, en el marco de Foodex 2018, la mayor feria de alimentación de Asia. China y Japón son, respectivamente, el primer y el segundo mercado asiático de España.

El origen en Extremadura

Cuando Cristóbal Colón regresó de su primer viaje a América trajo las semillas del hasta entonces desconocido pimiento. Lo primero que hizo fue cumplir su promesa de rendir visita a la Virgen de Guadalupe para agradecer sus favores. Fue el propio Colón quien dejó aquellas semillas que se plantaron en el monasterio de Guadalupe y que, tras su aclimatación, pasaron al monasterio de Yuste. Desde allí, los jerónimos lo llevaron también al hermano monasterio de San Pedro de la Ñora, en Murcia, donde desde entonces se cultiva esta variedad de pimiento, la ñora o bola, que se deja secar al poderoso sol murciano.

Pero en Cuacos de Yuste, en pleno corazón de la comarca extremeña de La Vera, a pesar de tener un microclima privilegiado para el cultivo del pimiento rojo, el tiempo es mucho más húmedo, lo que complicaba las labores de secado. Como solución, siguieron el mismo sistema de secado que el empleado para las castañas. Los pimientos se dejaban reposar en la parte superior de los secaderos, que recibían el calor de una lumbre de leña de encina y roble situada en un nivel inferior.

Tras el secado se muele y, según la mezcla de pimientos, se confeccionan los tres tipos: dulce, agridulce o picante

El humo caliente, al ascender, secaba el pimiento por deshidratación y además le aportaba unas especiales cualidades de color, aroma y sabor, que muy pronto supieron valorar quienes se dedicaban a la fabricación de embutidos y a dar justa fama al pimentón de la Vera, que hoy ya tiene su propia denominación de origen. Tras el secado se procede a la molienda y, según la mezcla de pimientos, se confeccionan los tres tipos de pimentón: dulce, agridulce o picante.

Desde España, donde ya se producía con profusión, en el siglo XVII el pimentón dio el salto al resto del mundo. En Asia prosperaron las variedades más picantes y en Europa se desarrollaron variedades híbridas dulces y aromáticas, sobre todo en Hungría, donde nació la paprika, condimento indispensable para el goulash, plato nacional magiar. Y esta paprika húngara, de un rojo brillante, sabor dulce y ligeramente picante, es la más extendida en el mundo..., algo que pronto podría cambiar.

Rico en antioxidantes

Que el consumo de pimentones y paprikas ayuda a regular el colesterol y los triglicéridos gracias a la capsaicina presente en los pimientos, especialmente en los más picantes (la capsaicina es, de hecho, la sustancia que aporta el picor a los pimientos), es algo que se sabe desde hace años. Ahora se ha demostrado que, además, el pimentón de la Vera tiene importantes propiedades antioxidantes.

Incluir en la dieta entre dos y tres cucharillas semanales de pimentón de la Vera protege de agentes oxidantes como la contaminación atmosférica, las radiaciones solares o la agresión producida por la química contenida en algunos alimentos. En concreto, es capaz de aumentar al doble el funcionamiento de los sistemas antioxidantes endógenos del organismo. Es la conclusión de un estudio elaborado por las Universidades de Extremadura y Valencia en colaboración con el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, publicado en la revista científica 'Journal of Food'. Pero ¿por qué solo el pimentón de la Vera? De nuevo, el secreto está en el ahumado. El proceso de secado y ahumado es quien le confiere al pimentón de la Vera esta acción antioxidante.