Día Internacional del Sushi: nuevas tendencias que eclipsan la receta tradicional

El Día Internacional del Sushi nació hace apenas nueve años, cuando un fan apasionado instauró esta fecha en el calendario gastronómico con el objetivo de rendir homenaje a uno de los platos más representativos de la cocina japonesa. A día de hoy, más de 61.000 establecimientos comparten el arte culinario del lejano oriente con los comensales españoles. Una relación muy bien avenida que este 2018 cumple la friolera de 40 años, momento de la apertura del primer restaurante japonés de nuestro país. Desde entonces, son muchas las versiones que han surgido en el camino, transformando por completo una receta con siglos a sus espaldas.

Una receta milenaria

El sushi, cuyo significado hace referencia a la manera de preparar el arroz con el vinagre de su propia fermentación, apareció por primera vez en la antigua China, donde conservaban el pescado con el moho del arroz fermentado. Un origen que ya forma parte del pasado y que llegó a Japón para convertirse en el principal referente de una de las culturas gastronómicas más antiguas del planeta. Su primera aparición pública data del año 718, aunque no fue hasta el siglo XIX cuando se estandarizó por completo gracias a la invención del vinagre de arroz, que redujo considerablemente el tiempo de fermentación. Un tipo de sushi que pronto alcanzó la popularidad y que comenzó a venderse en puestos callejeros de las zonas más humildes de Osaka.

En aquella época, el término sushi se utilizaba únicamente para designar las variedades más comunes: el makizushi y el nigirizushi, es decir, los makis y los nigiris actuales. Un título que, curiosamente, ahora se usa también para aquellas piezas que ni siquiera incluyen arroz en su composición: el ejemplo perfecto de la occidentalización que ha sufrido el plato con el paso del tiempo. Su expansión al resto de continentes comenzó con la migración japonesa a Estados Unidos, más concretamente a California, donde más de 40.000 trabajadores participaron en la construcción de vías ferroviarias.

Desde entonces, nuevos estilos, técnicas e ingredientes se han labrado un hueco como parte de la receta. El wasabi, las gambas, el atún rojo, el pez globo, las algas nori, los vegetales varios, el salmón, el jengibre o la salsa de soja son algunas de las incursiones que han triunfado más allá de sus fronteras. Sin embargo, también existen versiones que han conseguido el efecto contrario.

Nuevas (e insólitas) tendencias

• Sushi con insectos. Estas pequeñas criaturas siempre han formado parte de la cocina asiática más tradicional. Gusanos, saltamontes, arañas, grillos… Cualquier insecto que se precie tiene la oportunidad de triunfar en algunas gastronomías. Sin embargo, una de las tendencias en auge en el país nipón combina este insólito ingrediente con el sushi convencional. El responsable de esta creación no es otro que el chef Shioichi Uchiyama, quien introduce insectos de aspecto vivaracho en el interior de las piezas o los utiliza como rebozado, aderezo o elemento decorativo comestible. Lo curioso es que los animales lucen su apariencia habitual, revolviendo algún que otro estómago.

El sushi nació en la antigua China y su primera aparición pública data del año 718

• Donut sushi. Como su propio nombre indica, esta tendencia consiste en ordenar los ingredientes del sushi para que juntos tengan finalmente forma de rosquilla. Una pequeña obra de arte que ha triunfado entre los comensales más asiduos a la red social de moda: Instagram. Esta se ha convertido en el escaparate perfecto de dichas composiciones, que destacan por la creatividad e imaginación de sus autores. Algunos incluso consiguen despistar al espectador añadiendo frutas, virutas de chocolate o coco rallado.
• Sushi tacos. Y seguimos con una de las tendencias fusión del momento. En este caso llega de la mano del restaurante Tail and Fin, de Las Vegas, que ha unido en una misma receta dos de los platos internacionales más populares: el sushi y los tacos. Cada pieza se elabora con sus correspondientes tortillas de maíz, que se rellenan con una capa de arroz blanco y toppings como trozos de piña, cebolla, salmón, atún o semillas de granada. Todo ello aderezado con una salsa a elegir. Una creación que se une así al famoso Sushirrito, creado por el chef Peter Yen.

• Sushi Latino. Imagina una pieza de sushi con ingredientes propios de América Latina como el plátano, la yuca o los jalapeños. Aunque parezca una mezcla solo apta para los estómagos más resistentes, se trata de una propuesta que incluso ha desembarcado en España y que combina lo mejor de la gastronomía japonesa, ecuatoriana, colombiana, venezolana o brasileña.
• Rolls calientes. Una de las señas de identidad del sushi es que se sirve a temperatura ambiente, sobre todo por la delicadeza de algunos de sus ingredientes. Sin embargo, las normas están para romperlas o al menos eso debió pensar el precursor de esta última tendencia. Desde hace algunos años, restaurantes de todo el mundo ofrecen en su carta rolls y nigiris calientes, empanados, gratinados, flambeados o terminados a la plancha. Una moda que nació para atraer a todos aquellos comensales que sentían aversión por el plato convencional, al tener que consumir pescado crudo.