Ostería Francescana, elegido mejor restaurante del mundo

La Osteria Francescana sido el ganador. Mientras en el resto del mundo los aficionados hacían porras tratando de adivinar qué equipo ganará el Mundial o cuántos goles le colaremos a Irán, en el universo foodie las quinielas se debatían entre cinco restaurantes: Eleven Madison Park, Ostería Francescana, Celler de Can Roca, Central y Mirazur. Estados Unidos, Italia, España, Perú y Francia como encarnación de las más importantes tendencias culinarias del momento.

Estos cinco templos sagrados ocuparon el año pasado los cinco primeros puestos de la lista 50 Best, y también el anterior, y el anterior… En realidad, ya nos lo dijo Massimo Bottura cuando un par de años atrás le felicitamos por haber alcanzado el primer puesto… y le ‘regañamos’ por que lo hubiera hecho a costa de los hermanos Roca y su Celler: “Entre los cinco primeros no hay diferencias. Cualquiera puede estar ahí”.

Y ahí estaba, efectivamente. El jurado, compuesto por 1.040 expertos del sector (cocineros, gastrónomos, periodistas…) nos tuvo en vilo cuando solo quedaban dos restaurantes por salir, precisamente la Osteria y el Celler. Finalmente, y cuando pensábamos que los Roca podían repetir la proeza de 2013 y 2015, la elección recayó en el restaurante de Bottura,un chef intelectual y comprometido con la tradición bien entendida. Con su triunfo, ha desbancado al Eleven Madison Park de Daniel Humm, que se ha tenido que conformar con el puesto número 4.

¿Cómo ha quedado el Top Ten? Mirazur, un restaurante de la Costa Azul aferrado a la montaña y dominando el mar, en el que el chef Mauro Colagreco dispone una propuesta que se inspira en las hortalizas raras y en sus orígenes ítalo-argentinos, se ha hecho con la tercera posición. Gaggan, de Bangkok, elegido mejor restaurante de Asia, es cuarto. En cuanto a Central, el mejor restaurante de Sudamérica -una aventura gastronómica en la que el chef Virgilio Martínez recorre Perú desde el mar a la Amazonia, atravesando en ese viaje los Andes y toda la diversidad del país- ha quedado en sexto lugar; también en Lima, Maido, una extraordinaria expresión de la cocina nikkei, ha subido al puesto siete. La posición 8 es para el francés Arpége (que se estrena en la parte de arriba de la tabla), y la novena para nuestro Mugaritz.

Como, al final, todos barremos para casa y lo que queremos es saber qué otros restaurantes españoles están entre los elegidos, y cuál ha sido su posición, echemos un vistazo a la clasificación. En ella encontramos luces y sombras. Las luces, que ninguno de los nuestros se ha caído de la lista del año pasado. Y, también, la potente entrada de Disfrutar (la propuesta de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch), que alcanza nada menos que la posición número 18. En las sombras, que todos, salvo Mugaritz (que se mantiene en el puesto 9), descienden en el escalafón: Arzak pasa del puesto 30 al 31; Tickets desciende del 25 al 32; Azurmendi, el tres estrellas de Eneko Atxa, baja desde el puesto 38 al 43. Y una de las sorpresas ha sido la bajada de Etxebarri, el asador en el que el enorme Víctor Arguinzoniz maneja como nadie las brasas. Del puesto 6 ha bajado al 10, pero sigue estando en el top ten, algo que ningún otro asador ha conseguido.

Miremos más abajo. Si descendemos en la lista encontraremos más representación española. Por debajo del 50 vemos seis restaurantes que han logrado entrar en ese ‘segundo top’, el que va de los puestos 51 al 100. Como novedades absolutas, Elkano (77) y Enigma (95). El rodaballo del primero lo ha hecho célebre en el mundo entero, pero en esa casa hay mucho más que brasas, y el jurado así lo ha visto… y recompensado. En cuanto a Enigma, no podía pedir mejor arranque: abierto hace apenas año y medio, y ya se sube a la lista. El nombre de su ideólogo, Albert Adrià, bien puede tener que ver. Se estrena en el puesto 95.

¿Qué mas nombres españoles tenemos? Nerua, la propuesta vegetal de Josean Alija (que desde el Guggenheim ya lleva cuatro años arañando las puertas del Top 50), y el Lasarte de Martin Berasategui, que ocupa el puesto 76. Es una de las paradojas de la lista: se trata del chef español con más estrellas (ocho en total), pero que nunca llega a subirse a lo más alto del podio.

DiverXo, el único tres estrellas de Madrid, se salió de la lista en 2017, tras haber ocupado el número 59 en 2015 y el 79 en 2016. Este año, el cada vez menos enfant y menos terrible Dabiz Muñoz ha logrado volver a colarse en los 100 Best, entrando en el puesto 96. También se mantiene Quique Dacosta Restaurante, otro de nuestros grandes tres estrellas. En 2016 descendió del top 50, pero, con el puesto 68, al menos sigue estando presente en el ranking