"Nunca hago lonchas perfectas, salvo para quien come el jamón sin apreciarlo"

Pueden pasar los años, pero a pesar de la evidente europeización que ha sufrido un Estado como España, la prensa internacional no ceja en buscar el exotismo en esta parte del viejo continente. Si en el pasado fueron los toros, el prestigio gastronómico que ha alcanzado el país ha despertado una gran curiosidad hacia todo lo que rodea al corte del jamón, tal y como lo demuestran algunos reportajes publicados en medios de referencia como 'The New York Times' o la BBC.

¿Es este un arte olvidado que nos tienen que descubrir desde fuera, tal y como ocurrió en su día con el flamenco? Decidimos abordar la cuestión recurriendo a quien ha sido calificado en numerosas ocasiones como el mejor cortador de todo el planeta, Florencio Sanchidrián, nombrado Embajador Mundial del jamon ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía.

Florencio ha dado de comer sus lascas a personalidades de máximo renombre como Barack Obama, Robert De Niro, el Papa Benedicto XVI, Tony Blair... Él presume incluso de haberse ganado el favor de un vegetariano militante como el mismísmo Mick Jagger. Su profesión le obliga a viajar tanto que resulta complicado acordar con él una entrevista. Por fortuna, el destino se alía con nosotros y logramos robarle unas horas de su tiempo antes de que escape a su próximo destino, Rusia, donde defenderá la marca España al lado de la Roja.

No hay dos catas iguales

El experto cortador nos recibe en el madrileño restaurante La Clave con todo su altar jamonero ya desplegado. Bastan unas pocas palabras para entender que, al igual que un maestro de artes marciales que ha alcanzado el último dan, la condición de Florencio se halla hoy muy por encima de la mera técnica de su profesión.

"Nunca hago lonchas perfectas", nos cuenta mientras extrae la carne de la parte de la caña moviendo su cuchillo en vertical: "¿A que no habías visto jamás cortar así? Me gusta la imperfección. Esto es como el flamenco y el buen toreo... La belleza de una buena obra de arte está en el misterio".

"Hay que contar el jamón, no cortarlo. Uno se convierte en maestro cuando tiene cosas que decir a través de él"

Asegura Florencio que, en función de la elasticidad de las grasas, el jamón le dice por dónde quiere ser cortado. La persona que tiene delante es también una fuente de inspiración a la hora de servir los fragmentos que selecciona con esmero. Curiosos ante su papel de sacerdote del jamón, le pedimos que nos explique qué lonchas merecemos nosotros: "Yo os haría a cada uno una cata distinta", nos confiesa. "A la fotógrafa le propondría una cata surrealista, y a ti una más intelectual y técnica, para que aprecies la naturaleza, el otoño, la dehesa y esa siesta que se echa el cerdo por la tarde, que son las cosas con las que se ha creado este jamón". ¿Debemos sentirnos halagados? Sin duda, sobre todo cuando Florencio nos explica el desdén que para él implica servir una lasca convencional: "Si yo veo a un tío que se coge tres lonchas del plato y se las come sin más, yo a ese le doy una loncha perfecta. No me rompería con él, no le sacaría duende...".

"Hay que contar el jamón, no cortarlo". Ese es el lema que guía a este experto: "Un cortador se convierte en maestro en el momento en que tiene cosas que decir a través del jamón. Tiene que ser capaz de hacer llegar las sensaciones más ocultas que se esconden en el alma de cada pieza". Guiándonos en nuestra particular experiencia, Florencio nos enseña a apreciar sutiles matices, desde los aromas de frutos secos de la parte de la caña al gusto a madera de la zona media o la grasa de la punta. A veces probamos el jamón directamente desde el cuchillo, sin servirnos de las manos: "En el cuchillo, las lonchas están más sabrosas porque está impregnado de los cortes anteriores. En la vajilla, los aromas se quedan sobre su superficie y además son más volátiles".

La revelación de un cortador de jamón

La sensibilidad que este abulense ha desarrollado hacia este símbolo de la gastronomía patria no debe atribuirse, sin embargo, a un talento divino. Florencio asegura que ha transitado un largo camino hasta convertirse en lo que es hoy. Tras establecer un primer contacto con el mundo del corte en su tierra, se traslada a Barcelona donde perfecciona sus habilidades y comienza a ganar varios premios de prestigio.

Tras desarrollar una técnica inapelable, cuenta el maestro cortador que en el año 92 se ve inmerso en una enorme crisis personal: "Estaba en Jerez de los Caballeros ante toda una multitud cuando un señor mayor se acercó a mí y me preguntó: '¿Usted ha sido cuchillo de oro en Badajoz? Pues que sepa que no sabe cortar jamón". Sintiéndose retado, Florencio le entrega sus instrumentos y el hombre le responde con diferentes cortes en la pata: "¿Qué le parece?', me pregunta. 'Me está usted dando sabores diferentes...'. 'Pues que sepa que ese es el verdadero corte de jamón".

"No solo hay que trabajar con productos que transmiten belleza. El jamón de menor calidad también tiene su encanto"

Compungido, Florencio recoge sus cuchillos y se marcha sin cobrar: "Le dije a mi padre que no le contara a nadie que yo era el mejor cortador de jamón, que aquello era una mentira". Tras este episodio escapa a un convento de clausura en Santander para meditar. Como equipaje, lo puesto... y cinco jamones.

"Allí perdí la noción del tiempo, creí que habían pasado ocho días y fueron once". Cuenta que en aquellas semanas solo se alimentaba a base de jamón y agua: "Adelgacé dos kilos. Lo que no me comí, lo envasé al vacío y se lo di a la beneficencia". En este espacio de reclusión crearía también toda una filosofía personal en torno al producto que se había convertido en su forma de vida: "Yo le decía al jamón que estaba solo. Porque el jamón se cura en soledad y en silencio. Viene de una vida en un paraíso terrenal como la dehesa, donde disfruta de de las estaciones, de la montanera... Y luego están los cuatro años de curación, de manos de maestros jamoneros que son estrictos en la raza, en la alimentación... Es muy difícil estar a la altura de un jamón de calidad. Ha habido instantes en los que he estado delante de uno y le he pedido perdón porque no me sentía digno".

Decide, a partir de entonces, que su estatus también tiene que cambiar: "Si antes ganaba 2.500 pesetas, ahora tendrán que ser 20.000". Es en el aspecto económico donde más se ha fraguado la leyenda de Florencio, sobre todo cuando 'The New York Times' publicó que llegaba a ganar hasta 4.000 dolares por un día de trabajo, dato que él desmiente: " Muchas veces ni cobro. Yo soy marca España y mi obligación es, ante todo, promocionar el producto". Por otro lado, asegura el maestro que él no es orgulloso y acepta cortar cualquier jamón: "Como buen taurino, me gusta torear en plazas de primera, pero a veces es inevitable caer en las de tercera. En la vida de un cortador de jamón no solo hay que trabajar con aquellos productos que transmiten belleza. El jamón de menor calidad también tiene su encanto".

Su éxito por los cinco continentes lo atribuye a que el jamón comunica directamente con los sentidos y su lenguaje es, por tanto, universal: "En una ocasión tuve que trabajar en Nepal, en pleno Himalaya, y pensé: '¿Pero quién va a comer aquí jamón?'. A la mitad de los comensales les daba repelús, hasta que lo probaron. Después se rindieron al sabor".

El próximo 1 julio, Florencio recibirá otro reconocimiento más en su carrera; será en la Venta de Vargas de San Fernando de Cádiz, donde se celebrará el I Concurso Nacional de Corte de Paleta que lleva su nombre. En el mismo espacio donde Camaron de la Isla construyó su mito, al abulense se le entregará un busto esculpido por el mismo autor que le hizo una célebre estatua al cantaor. ¿Será este el momento en el que el corte de jamón se pondrá a la altura de un arte nacional como el flamenco?