Cocinar a la parrilla bajo los rayos del sol en verano se convierte en una actividad recurrente. No en vano, es una actividad que gusta. Nada como estar con los seres queridos mientras se degustan hamburguesas, chorizos, chuletas, pescados y todo tipo de alimentos. Sin embargo, para sorpresa de muchos, entre dichos alimentos hay algunos productos que no deberían ser cocinados en una barbacoa. O al menos, según aseveran varios cocineros, no si se quiere disfrutar de ellos adecuadamente.

En este sentido, varios chefs estadounidenses señalaron a Bloomberg cuáles son los alimentos que no se deben cocinar en una de estas parrillas. Entre ellos se encuentran algunos tan recurrentes como las hamburguesas o las chuletas de cerdo, dos clásicos que suelen encontrarse en las preparaciones elaboradas en las brasas. Las razonas se explican a continuación, junto con los productos que es mejor no colocar sobre las parrillas.

Hamburguesas

Sí, las hamburguesas pueden parecer un clásico de la barbacoa, pero el cocinero Daniel Herget, del restaurante Little Octopus de Nashville (Estados Unidos), lo deja claro: estas tienen que ir a la plancha. Y no hay más. “Asarlas a la parrilla permite que la grasa de la carne se pierda”, señala. A lo que añade que que si esta se desprende del filete, se impide que se cree una capa caramelizada en el exterior de la hamburguesa que le da un toque crujiente.

Las hamburguesas, un clásico de las parrillas.
Las hamburguesas, un clásico de las parrillas.

Chuletas de cerdo

Barbacoa suele ser sinónimo de chuletada, aunque haya cocineros que consideren que estas no son adecuadas para un cocinado a la parrilla. Jon May, del restaurante Piedmont en Durham en Carolina del Norte (también en Estados Unidos, el país de la BBQ), explica que las chuletas de cerdo saben mejorar cuando son cocinadas en una sartén. La grasa que liberan consigue que este tipo de piezas de carne se cocinen sobre su propio jugo, haciéndolas así más sabrosas y contribuyendo a que no queden secas. Si estas se intentan asar en una parrilla, la grasa se pierde y quedan menos jugosas, lo que les hace perder atractivo al paladar.

Las chuletas, no siempre deben ir a la parrilla.
Las chuletas, no siempre deben ir a la parrilla.

Solomillo

Al igual que ocurre con las hamburguesas, si se cocina un solomillo en una sartén o plancha es posible obtener una capa externa crujiente y caramelizada a consecuencia de la grasa expulsada que se adhiere al exterior. Así se le añade un matiz en el sabor que difiere ligeramente entre el interior y la cara externa. Además, en los cortes gruesos se puede alcanzar el punto de cocinado deseado de manera uniforme en toda la pieza. Intentarlo en una parrilla es una tarea inútil.

Brochetas de carne con otros ingredientes

Verduras y carnes combinadas ensartadas en un palo no son la mejor opción para ser cocinadas en una barbacoa. No requiere el mismo punto ni tiempo de preparación una pieza de carne que los vegetales que la acompañan en una brocheta, como es el caso de los pimientos o los tomates. Si ambos permanecen el mismo tiempo en las brasas, alguno de ellos acabará mal cocinado. Además, estos ingredientes tampoco requieren el mismo condimentado ni aliño. Si se juntan, se mezclan y se alteran los sabores, evitando así conseguir los deseados. El resultado es mejor si se prepara cada elemento por separado para posteriormente juntarlos en el típico pincho.

Los alimentos de las brochetas tienen diferentes puntos de cocinado.
Los alimentos de las brochetas tienen diferentes puntos de cocinado.

Pescado con escamas

Las barbacoas no van solo de carnes. Hay pescados que también se suelen cocinar en estas parrillas, aunque cocineros como Giuseppe Tentori, de GT Fish & Oyster y GT Prime en Chicago (EE.UU.), o Josh Capon, de Bowery Meat Co. en Nueva York, desaconsejan ciertos tipos: los escamados y blancos como el bacalao o el fletán. Estos chefs argumentan que las llamas del fuego y el humo acaban imprimiendo su sabor en el de estos pescados de sabor suave. De esta manera pierden su toque característico y acaban sabiendo a brasa y ahumado.

Salmón

Si destaca por algo el salmón es por ser un pescado rico en grasas saludables que lo convierten en un alimento muy suculento. Pasarlo por la barbacoa puede llevar a que pierda sus jugos grasos entre las brasas y acabe siendo un filete seco y demasiado hecho sin su elemento más característico. Este tipo de pescado siempre se recomienda que sea preparado a fuego lento para que la carne se cocine adecuadamente y adquiera su típico sabor sin prescindir de la grasa.

El salmón se cocina mejor a fuego lento.
El salmón se cocina mejor a fuego lento.

La sal, mejor después de la barbacoa

A la hora de salpimentar las carnes y pescados sobre las brasas de la barbacoa hay diferencias si esta se echa antes o después. Ateniendo a la lógica, es más conveniente sazonar las piezas cuando ya han sido cocinadas. Si la sal se echa antes de que comiencen a ser asadas, este condimento las puede acabar secando y absorbiendo sus jugos. Si se aplica una vez que ya han terminado de pasar por la parrilla, las carnes resultan más sabrosas al paladar.