El fraude de las trufas: cuidado con las que vienen de China y con los aceites

Un comprador de Hong Kong se llevó la trufa blanca más grande de la última temporada en la subasta de la famosa Feria Internacional de Alba, en el Piamonte italiano. Pagó 75.000 euros por 850 gramos (en 2010, se llegaron a pagar 90.000 euros por 950 gramos). Y en la ya tradicional subasta de la trufa negra de Madrid Fusión se alcanzaron este año los 4.100 euros por dos lotes de 720 y 680 gramos. No apto para todos los bolsillos, ¿verdad? Sin embargo, se estima que la demanda llega a superar en diez veces a la oferta. ¿Qué es lo que hace tan especial a este hongo?

“No es un producto con un gran valor nutricional”, aclara el doctor Gabriel Moreno, catedrático de Botánica de la Universidad de Alcalá de Henares (UAH) y presidente de la Sociedad Micológica de Madrid. Su valor “está en su olor y su sabor, que lo convierten en un hongo único y delicioso cuando se sabe cocinar”, apunta. Ese potente aroma que doblegó al mismísimo Nerón (‘manjar de los dioses’, decía), aunque efímero, es único en la naturaleza. “Los hongos se reproducen por esporas”, explica el doctor Moreno. Para dispersar esas esporas, “un hongo subterráneo como la trufa necesita ser digerido por animales que terminarán dispersando las esporas de nuevo en la tierra con la defecación. El olor es su herramienta para atraer a los animales y facilitar así su reproducción”, concluye.

La trufa negra francesa puede alcanzar los 1.000 euros el kilo en el mercado, la blanca italiana llega hasta los 3.000

Pero aún hay más. Desde que el padre de la gastronomía moderna, Anthelme Brillat-Savarin, cantara las loas al que llamó ‘el diamante negro de la cocina’, este delicado producto no ha dejado de crecer en valor. Así, lo que un día fue sello distintivo de la cocina local francesa (negra) e italiana (blanca), la globalización lo ha convertido en “signo de nivel y de cierta distinción junto al azafrán, el caviar, el foie-gras y los vinos más selectos”, comenta la doctora Laura Culleré, responsable de gestión, calidad y logística del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza y una de las mayores expertas españolas en el estudio del aroma de la trufa. Y esto tiene mucho que ver con sus potentes y característicos aromas, desde luego, pero también con su escasez.

Fragilidad y escasez, una combinación explosiva

Son en torno a 70 las especies del género Tuber que se han descrito. No obstante, no todas son apreciadas de la misma forma. La más escasa (no se pude cultivar y solo se da en el Piamonte italiano entre agosto y enero) y valorada (al margen de subastas, puede alcanzar los 3.000 euros el kilo) es la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum). La trufa negra (Tuber melanosporum) o de Périgord (por su relación con la región francesa) es la mundialmente conocida como ‘diamante negro’. Aunque puede superar los 1.000 euros cuando la cosecha es escasa (de mediados de noviembre a mediados de marzo), por lo general su precio oscila entre los 400 y 500 euros el kilo. En segunda división estarían otras como la trufa negra de verano, la blanquilla o la asiática, cada vez más abundante por su bajo precio y su parecido en apariencia al diamante negro (aunque muy distante en calidad).

En España, existen áreas tradicionalmente truferas como Teruel, Soria o Guadalajara. No obstante, el clima (templado y húmedo en verano y lluvioso en otoño) y la orografía (suelos calizos y con una altitud entre los 1.000 y los 1.300 metros) de algunas zonas del interior se han revelado idóneos para el cultivo de Tuber melanosporum. Una alternativa de éxito para el sufrido campo español. “El cultivo de hongos micorrícicos (necesitan asociarse a las raíces de otras plantas para sobrevivir) se está extendiendo en España y es una buena noticia, no solo por la repercusión económica que pueda tener en las zonas rurales donde se instalan, sino también para el medioambiente”, se congratula el catedrático de la UAH.

En efecto, actualmente más de 10.000 hectáreas de nuestro suelo esconden toneladas de este preciado tesoro. Unas 40-50 toneladas anuales de media (de las que más del 80% está destinado a la exportación. En 2016, el 74% de las trufas importadas por Francia eran españolas). Y, tome nota, porque con más de 30 toneladas al año, el municipio de Sarrión, en Teruel, es el mayor productor del mundo (la capital mundial de la trufa, le dicen). Aunque estas son cifras estimativas, porque la fragilidad de este producto lo hace absolutamente vulnerable a las condiciones meteorológicas. “Este otoño no ha llovido y en invierno ha llovido tarde”, advierte el profesor Moreno, “eso ha provocado que la cosecha de trufa negra silvestre haya sido más escasa que en otras ocasiones”. Menos oferta y demanda creciente, igual a precios por las nubes. El caldo de cultivo ideal para la picaresca y el fraude.

Trufa china: ¿gato por liebre?

Tuber indicum, más conocida como trufa china, se ha introducido masivamente en Europa en los últimos años. “A finales de la década de 1980 se envió a Alemania una remesa de prueba, pero no fue hasta 1993 cuando comenzaron los envíos regulares entre China y Europa”, comenta la doctora Culleré. Este producto no forma parte de la cultura oriental, por lo que las más de 300 toneladas que recolectan al año están prácticamente destinadas a la exportación (el creciente interés chino por la cocina occidental apenas ha repercutido aún en el consumo de su trufa autóctona).

La trufa es un alimento efímero que se debe consumir como máximo en 15-20 días para no perder sus esencias

Aunque de tamaño algo menor, la trufa china guarda una gran similitud morfológica con el ansiado diamante negro. Sin embargo, “la emisión de sus moléculas aromáticas es más de 100 veces inferior que en la trufa negra -apunta la investigadora del LAAE-. El aroma de Tuber melanosporum es mucho más intenso y complejo”. No obstante, advierte, “son frecuentes los intentos de engañar y son absolutamente denunciables”. Efectivamente, son muchas las quejas del sector ante un mercado absolutamente desatado. Algunas prácticas deshonestas tienen que ver con sustituir una especie por otra, conservar unidades de Tuber indicum junto a Tuber melanosporum en contenedores cerrados para concentrar su aroma e impregnar a las chinas de la fuerte esencia de las negras, o etiquetar como ‘trufa negra’ y en letra pequeña indicar su procedencia asiática.

Aceites trufados sin trufa

Pero el no va más de la confusión lo encontramos en los mal llamados aceites de trufa o aromatizados de trufa negra o blanca. Estos aceites “pueden contener fragmentos de T. melanosporum o de T. indicum, como a veces (solo a veces) se menciona en la etiqueta”, apunta Culleré, pero “suele tratarse de trozos de trufas que han sido previamente esterilizadas y deshidratadas y que, por lo tanto, no pueden aportar aroma al aceite”. Y es que, como explica Gabriel Moreno, el mayor inconveniente de la trufa es que es un alimento efímero, que se debe consumir como máximo en 15-20 días para no perder sus esencias. Por eso, asegura, “muchos de los productos que nos venden como trufados no son naturales, ya que el aroma, si la trufa no es fresca, se mantiene poco tiempo”. Entonces, ¿qué es lo que proporciona a estos aceites ese olor tan característico?

En 1967 se identificó por primera vez un compuesto volátil de la trufa blanca. El más importante en impacto aromático resultó ser el bis(methylthio)methane. En los años ochenta, en pleno boom de la trufa como artículo de lujo a nivel internacional, las grandes compañías comenzaron a producir en masa aceites con este compuesto sintetizado en laboratorio. Toda una revolución que cogió con el pie cambiado al consumidor resignado al alto precio del frasco en aras de formar parte del selecto grupo de catadores de trufa. Más aún, “el fraude comercial se trasladó también al ámbito de la restauración”, recuerda la investigadora. Durante décadas, algunos chefs de renombre lo han utilizado (y algunos continúan) sin advertir a los comensales sobre su procedencia. La American Chemical Society habla de derivados petroquímicos. Un término que, a priori, no parece que combine muy bien con alimentos.

“Los componentes químicos del aroma de trufa sintético no son tóxicos”, tranquiliza la experta, “pero tampoco son representativos del aroma de trufa negra”. El problema es otro: “El que se acostumbra a degustar estos productos trufados de forma sintética acaba identificando el aroma de trufa negra con un olor que realmente no es el suyo”, advierte. Amén del fraude y el incumplimiento legal. Las legislaciones europea y española son muy claras al respecto: “No deberán usarse descripciones que puedan llevar a engaño al consumidor” (y el ejemplo no deja lugar a dudas: “Si se utiliza el término ‘aroma de limón’ puede entenderse que el material base para la obtención del aroma ha sido el limón aunque el aroma sea una sustancia aromatizante obtenida por síntesis química”). La confusión con estos productos es elevada: “Se da incluso la aberración de utilizar aroma artificial de trufa blanca e indicar en el etiquetado ‘aceite de trufa negra’”, se lamenta la doctora Culleré.